Kabab koobideh — brochettes de viande hachée grillées persanes
Le roi des kebabs persans : de l'agneau ou du bœuf haché assaisonné (et de l'oignon râpé) pétri en une pâte, moulé à la main sur de larges brochettes plates et grillé sur des braises brûlantes jusqu'à ce qu'il soit juteux et légèrement grillé. Servi avec du riz au safran et au beurre (chelo kabab) ou enroulé dans du pain plat avec des tomates grillées, du sumac et de l'oignon cru, le kabab koobideh est la pièce maîtresse des repas et des maisons de kebab iraniennes. Le secret réside dans le bon gras, un pétrissage minutieux et un gril brûlant.
Râpez de l'oignon et pressez-en la majeure partie du jus, puis mélangez-le à de l'agneau ou du bœuf haché (avec un peu de gras) avec du sel, du poivre et un peu de curcuma. Pétrissez le mélange soigneusement plusieurs minutes jusqu'à ce qu'il soit lisse, collant et pâteux — c'est ce qui lui permet d'adhérer aux brochettes. Laissez-le reposer (au frais) pour qu'il raffermisse, puis, les mains mouillées, moulez fermement la viande autour de larges brochettes plates en métal, en y pressant des stries. Grillez sur des braises très chaudes, en retournant, jusqu'à ce que ce soit tout juste cuit et légèrement grillé — ne cuisez pas trop. Servez avec du riz au safran ou dans du pain plat avec de la tomate grillée, du sumac et de l'oignon.
- Pétrissez soigneusement le mélange viande-oignon jusqu'à ce qu'il soit lisse et collant — c'est ce qui le fait adhérer à la brochette.
- Utilisez une viande avec un peu de gras, pressez l'oignon râpé assez sec, et laissez reposer le mélange au frais avant d'embrocher.
- Utilisez de larges brochettes plates et un gril très chaud ; cuisez vite et retournez, pour que ce reste juteux et ne tombe pas.
Equipment
- Larges brochettes plates en métal
- Gril à charbon
- Saladier
Ingrédients
Kabab
- 700 g agneau ou bœuf haché (pas trop maigre)
- 1 large oignon, râpé et pressé de son excès de jus
- 1 c. à c. de sel ; poivre noir ; ¼ c. à c. de curcuma
- Facultatif : un peu de bicarbonate de soude ; un jaune d'œuf (pour aider à lier)
Pour servir
- Riz au safran et au beurre (chelo) ou pain plat persan (lavash/sangak)
- Tomates grillées ; oignon cru ; sumac ; piment grillé
- Beurre ; basilic/herbes fraîches
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la viande hachée avec l'oignon râpé et pressé, le sel, le poivre et le curcuma. Pétrissez soigneusement à la main pendant plus de 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse, collant et pâteux — cela développe la liaison qui le fait adhérer aux brochettes. (Un peu de bicarbonate ou un jaune d'œuf peut aider.)
- ÉTAPE02
Couvrez et réfrigérez le mélange au moins 30 à 60 minutes (ou plus) pour qu'il raffermisse et soit plus facile à mouler.
- ÉTAPE03
Les mains mouillées, prenez une poignée de viande et moulez-la fermement et régulièrement autour d'une large brochette plate, en la serrant dessus et en pressant des stries sur toute sa longueur avec les doigts. Elle doit envelopper la brochette tout autour.
- ÉTAPE04
Grillez sur des braises très chaudes, en retournant fréquemment et en gardant les brochettes surélevées au-dessus de la grille (posées sur les bords) pour que les kababs ne s'affaissent pas. Cuisez juste jusqu'à cuisson et légère coloration, seulement quelques minutes — ne cuisez pas trop, sinon ils se dessèchent.
- ÉTAPE05
Faites glisser les kababs hors des brochettes (souvent sur du pain plat chaud). Servez avec du riz au safran et au beurre, des tomates grillées, de l'oignon cru, du sumac et du piment grillé — ou enroulés dans du pain plat en sandwich. Une noix de beurre sur le riz chaud est traditionnelle.
Make ahead
Préparez et pétrissez le mélange de viande à l'avance — il s'améliore en fait au repos et peut se faire la veille (ou se congeler). Ensuite, il ne reste qu'à façonner sur les brochettes et à griller rapidement. Préparez le riz, les tomates grillées et les garnitures à l'avance. Le koobideh est parfait pour recevoir puisque le travail se fait en amont.
Storage
Meilleurs grillés et dégustés frais et juteux. Le mélange cru pétri se conserve un jour au réfrigérateur (et gagne à reposer) ou se congèle bien — façonnez sur les brochettes une fois décongelé. Les kababs cuits se conservent 2 jours et se réchauffent, même s'ils sont meilleurs frais ; le reste de viande est excellent haché dans du riz ou des wraps. Grillez les tomates et réchauffez le pain au dernier moment.
Variations
Chelo kabab
Servi sur du riz persan au safran et au beurre avec de la tomate grillée et du beurre — l'assiette classique des restaurants.
Kabab barg
Le proche parent fait de fines tranches d'agneau/bœuf marinées plutôt que de viande hachée.
Grillade mixte
Servez aux côtés d'un joojeh (poulet) kabab pour une grillade mixte persane.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment empêcher le koobideh de tomber des brochettes ?
Les clés sont le pétrissage et la bonne viande. Pétrissez soigneusement la viande hachée et l'oignon râpé (plus de 5 minutes) jusqu'à ce que ce soit lisse, collant et pâteux — cela développe la liaison des protéines qui agrippe la brochette. Utilisez une viande avec un peu de gras (pas trop maigre), pressez l'excès d'eau de l'oignon râpé, laissez reposer le mélange au frais et moulez-le fermement sur de larges brochettes plates avec les mains mouillées. Un gril très chaud qui saisit rapidement aide aussi à ce qu'il tienne.
Quelle viande convient le mieux au kabab koobideh ?
De l'agneau, du bœuf hachés, ou un mélange — mais pas trop maigre, car un peu de gras garde les kababs juteux et aide à les lier sans les dessécher. Traditionnellement, on utilise de l'agneau (ou un mélange agneau-bœuf). Demandez de la viande hachée à environ 20 % de gras, ou ajoutez un peu de gras d'agneau. Une viande très maigre donne des kababs secs et friables qui se défont sur la brochette.
Faut-il des brochettes spéciales ?
De larges brochettes plates en métal sont traditionnelles et aident vraiment — leur largeur offre à la viande moulée une grande surface d'accroche, et la forme plate permet de retourner les kababs sans qu'ils tournent librement. Les fines brochettes rondes rendent bien plus difficile le maintien de la viande. À défaut de brochettes plates, vous pouvez façonner la viande en boudins façon koobideh ou en kofte et les griller sur une grille, même si ce n'est pas tout à fait pareil.
Qu'est-ce que le chelo kabab ?
Le chelo kabab est le plat iranien emblématique de kabab (koobideh et/ou barg) servi sur du chelo — un riz persan cuit à la vapeur, moelleux, souvent au safran et avec une noix de beurre, plus une tomate grillée. Il est considéré comme un plat national de l'Iran et l'assiette classique des maisons de kebab. Un jaune d'œuf cru et du sumac sont parfois servis pour être mélangés au riz beurré. Le koobideh dans du pain plat est la façon plus décontractée, façon street food, de le déguster.
Peut-on cuire le koobideh sans gril à charbon ?
Le charbon donne le vrai goût fumé et grillé, mais vous pouvez cuire le koobideh sous un gril de four bien chaud ou sur une poêle-gril — façonnez la viande en boudins plats (embrochés ou non) et cuisez vite à feu vif. Ça n'aura pas tout à fait le même fumé, mais avec un mélange bien pétri et suffisamment gras, ce reste juteux et délicieux. Ne le cuisez pas trop, quelle que soit la méthode.
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