Bavette au chimichurri
L'Argentine dans l'assiette : une hampe saisie à feu vif, profondément grillée, reposée puis tranchée à contre-fibre, généreusement nappée d'un chimichurri cru, aillé et relevé de vinaigre. Quinze minutes, un superbe steak, et la sauce qui fait tout.
Préparez le chimichurri au couteau : hachez finement persil, origan et ail, mélangez avec vinaigre de vin rouge, huile d'olive, flocons de piment et sel ; laissez reposer 30 minutes. Épongez la hampe jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche, salez généreusement, saisissez 2 à 3 minutes par face à feu très vif pour une croûte bien marquée. Laissez reposer 10 minutes, tranchez à contre-fibre et nappez de chimichurri.
- Hachez le chimichurri au couteau — au mixeur, il devient une bouillie verte et terne. La texture, c'est tout l'intérêt.
- Laissez reposer le chimichurri au moins 30 minutes, le temps que l'ail et l'origan infusent dans l'huile.
- La hampe est fine : chaleur intense, cuisson courte, puis repos. Tranchez toujours à contre-fibre, sinon c'est caoutchouteux.
Equipment
- Poêle en fonte lourde ou barbecue
- Couteau bien aiguisé
- Bol pour le chimichurri
Ingrédients
Chimichurri
- 1 gros bouquet de persil plat, finement haché
- 10 g origan frais, haché (ou 2 c. à café d'origan séché)
- 4 gousses d'ail, très finement hachées
- 60 ml vinaigre de vin rouge
- 120 ml huile d'olive vierge extra
- 2 g flocons de piment rouge (ají molido)
- 5 g fleur de sel
Viande
- 700 g hampe de bœuf (entraña), ou bavette
- 5 g gros sel
- Poivre noir
- 15 ml huile neutre, à point de fumée élevé
Préparation
- ÉTAPE01
Réunissez le persil haché, l'origan et l'ail dans un bol. Incorporez le vinaigre, l'huile d'olive, les flocons de piment et le sel. Laissez reposer à température ambiante au moins 30 minutes — plus il attend, meilleur il est.
- ÉTAPE02
Épongez complètement la hampe avec du papier absorbant — l'humidité est l'ennemie de la croûte. Assaisonnez généreusement de gros sel et de poivre sur les deux faces.
- ÉTAPE03
Chauffez une poêle en fonte (ou le barbecue) jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez l'huile neutre. La poêle doit être brûlante avant d'y poser la viande.
- ÉTAPE04
Déposez la viande et n'y touchez plus. Saisissez 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une croûte brun foncé, puis retournez et poursuivez 2 minutes pour une cuisson rosée. La hampe est fine et cuit vite — ne vous éloignez pas.
- ÉTAPE05
Transférez la viande sur une planche et laissez-la reposer 10 minutes, couverte lâchement de papier aluminium. Le repos n'est pas négociable — coupez trop tôt et les jus s'échappent sur la planche.
- ÉTAPE06
Repérez le sens des fibres musculaires et tranchez finement À CONTRE-FIBRE, en biais. Nappez généreusement les tranches de chimichurri et servez-en davantage à part.
Make ahead
Préparez le chimichurri jusqu'à 5 jours à l'avance — il n'en sera que meilleur. Cuisez la viande au dernier moment ; cela prend 8 minutes.
Storage
Le chimichurri se garde 1 semaine au réfrigérateur et se bonifie au fil des jours ; ramenez-le à température ambiante avant de servir. La viande cuite se garde 3 jours — meilleure tranchée froide dans une salade que réchauffée.
Variations
Chimichurri rojo
Ajoutez 1 c. à soupe de paprika fumé et un poivron rouge rôti haché pour la version rouge argentine.
Au barbecue (asado)
Cuisez sur bois dur ou charbon de bois pour le vrai goût de parrilla — la fumée fait la moitié du plat.
Version légumes
Nappez de chimichurri des portobellos grillés, de l'aubergine ou une provoleta (provolone grillé) à la place de la viande.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Faut-il mixer le chimichurri ?
Non. Le chimichurri authentique se hache au couteau — on veut des éclats d'herbes bien distincts en suspension dans l'huile et le vinaigre, pas une purée lisse. Le mixeur meurtrit les herbes et les transforme en une bouillie verdâtre digne d'un petit pot pour bébé.
Quel morceau utiliser ?
La hampe (entraña) est le choix argentin classique — très goûteuse et rapide à cuire. La bavette ou le flanchet fonctionnent aussi. Ce sont tous des morceaux fins, aux fibres marquées, qui exigent un feu vif et une découpe à contre-fibre.
Pourquoi trancher à contre-fibre ?
La hampe a de longues fibres musculaires bien visibles. Les couper perpendiculairement raccourcit les fibres, et chaque bouchée devient tendre. Tranchez dans le sens des fibres et même une viande parfaitement cuite se mâche comme une corde.
Peut-on préparer le chimichurri à l'avance ?
Oui — il n'en est que meilleur. L'ail et l'origan séché ont besoin de temps pour s'attendrir et parfumer l'huile. Préparez-le au moins 30 minutes à l'avance ; il se garde une semaine au réfrigérateur. Ramenez-le à température ambiante avant de servir.
Comment savoir quand la hampe est cuite ?
Elle est fine, elle passe donc très vite de saignante à trop cuite. Pour une cuisson rosée, saisissez 2 à 3 minutes par face et retirez-la à 52–54°C / 125–130°F à cœur — la température monte encore de quelques degrés pendant le repos.
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