Empanadas — chaussons argentins à la viande
Les fameux chaussons argentins : de tendres disques de pâte repliés autour d'une farce à la fois salée et sucrée de bœuf, d'oignon, de cumin et de pimentón, parsemée d'œuf dur, d'olive verte et d'un soupçon de sucre. Scellés par le pli caractéristique du « repulgue » et cuits au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés — un en-cas national que l'on savoure à chaque rassemblement, des asados aux soirées foot.
Préparez une farce (relleno) en faisant cuire du bœuf haché avec beaucoup d'oignon, du cumin, du paprika et une pincée de sucre, puis laissez-la refroidir au réfrigérateur — idéalement une nuit — avec de l'œuf dur haché et des olives vertes. Découpez des ronds dans une pâte brisée (ou utilisez des disques à empanadas), déposez une cuillerée de farce sur chacun, repliez-les en demi-lunes et scellez-les avec le pli du repulgue. Dorez à l'œuf et enfournez à four chaud jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servez tièdes.
- Faites refroidir la farce (idéalement une nuit) pour qu'elle soit ferme et facile à sceller — une farce tiède et humide coule.
- Ne les remplissez pas trop : une cuillerée bombée par disque, en laissant le bord propre pour bien sceller.
- Maîtrisez le repulgue (le pli festonné) — ou pressez simplement à la fourchette — pour un scellage bien serré et étanche.
Equipment
- Poêle
- Rouleau à pâtisserie (ou disques à empanadas)
- Emporte-pièce rond
- Plaques de cuisson
Ingrédients
Farce (relleno)
- 500 g bœuf haché
- 2 oignons, taillés en petits dés
- 1 botte d'oignons nouveaux, émincés
- 30 ml huile ou graisse de bœuf
- 2 c. à c. de cumin en poudre, 2 c. à c. de pimentón doux (paprika)
- 1 c. à c. de flocons de piment, 1 c. à c. de sucre, sel
- 2 œufs durs, hachés
- 12 olives vertes, hachées
Pâte et finition
- 12 disques à empanadas (tapas), ou pâte brisée maison
- 1 œuf battu, pour sceller et dorer
Préparation
- ÉTAPE01
Faites fondre l'oignon et l'oignon nouveau dans l'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent doux, puis ajoutez le bœuf et faites-le colorer. Incorporez le cumin, le pimentón, le piment, le sucre et le sel, et poursuivez la cuisson quelques minutes. Laissez tiédir, puis mettez au frais — idéalement une nuit.
- ÉTAPE02
Incorporez l'œuf dur haché et les olives vertes à la farce froide. Le mélange doit être moelleux sans être détrempé, et bien assaisonné.
- ÉTAPE03
Disposez les disques à empanadas. Déposez une cuillère à soupe bombée de farce sur chacun, en gardant le bord propre. Badigeonnez le bord d'œuf battu.
- ÉTAPE04
Repliez chaque disque en demi-lune, chassez l'air et scellez le bord — soit en le repliant en plis dans le repulgue traditionnel, soit en pressant fermement à la fourchette.
- ÉTAPE05
Badigeonnez le dessus d'œuf battu et enfournez à 200°C/400°F jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 20 à 25 minutes. Laissez reposer quelques minutes et servez tièdes.
Make ahead
Préparez la farce un jour ou deux à l'avance (elle est meilleure après un passage au frais) et congelez une fournée d'empanadas crues déjà montées. Enfournez-les directement congelées dès que vous avez besoin d'un en-cas qui fait l'unanimité — idéal pour les fêtes.
Storage
Une fois cuites, les empanadas se conservent 3 jours au réfrigérateur et se réchauffent très bien à four chaud. Elles se congèlent à merveille, cuites comme crues — congelez-les crues sur une plaque, puis mettez-les en sachet et enfournez-les congelées (ajoutez quelques minutes). La farce se prépare 2 jours à l'avance.
Variations
Frites (fritas)
Faites-les frire au lieu de les cuire au four pour une croûte cloquée et croustillante — courant dans de nombreuses provinces.
Farces régionales
Essayez les empanadas au jambon et fromage (jamón y queso), au poulet, ou les versions épicées de Salta et Tucumán.
Humita / caprese
Des farces végétariennes de maïs crémeux (humita) ou de tomate, mozzarella et basilic.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi faire refroidir la farce avant le montage ?
Une farce froide et ferme est bien plus facile à répartir et à sceller, et risque beaucoup moins de couler ou de détremper la pâte. Les Argentins préparent traditionnellement le relleno la veille — un repos d'une nuit au frais permet aussi aux saveurs de se marier et à la graisse de figer.
Qu'est-ce que le repulgue ?
Le repulgue est le pli décoratif festonné qui scelle une empanada, replié à la main tout le long du bord arrondi. En plus d'être joli, il assure un scellage bien serré. Chaque farce se distingue traditionnellement par un motif de repulgue différent. Un pli à la fourchette en est une variante simple.
Au four ou frites ?
Les deux sont authentiques et propres à chaque région. Les empanadas au four sont les plus courantes à la maison et un peu plus légères ; les frites (fritas) ont une croûte cloquée et extra-croustillante. Cette recette les cuit au four, mais la même farce et les mêmes disques se prêtent parfaitement à la friture.
Peut-on utiliser des disques à empanadas du commerce ?
Tout à fait — les « tapas para empanadas » toutes prêtes sont couramment utilisées, même en Argentine, et donnent un résultat régulier. On les trouve au rayon surgelés des épiceries latino-américaines. Sinon, préparez une simple pâte brisée avec de la farine, de la matière grasse et de l'eau.
Pourquoi trouve-t-on du sucre et de l'œuf dans les empanadas au bœuf ?
Une pincée de sucre équilibre le bœuf salé et légèrement épicé, dans le pur style argentin, et l'œuf dur haché (avec des olives vertes, et parfois des raisins secs) est traditionnel — il apporte du moelleux, de la texture et de petites explosions salées. C'est le fameux profil sucré-salé argentin.
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