Locro — ragoût argentin de maïs et haricots
Le copieux ragoût national de l'Argentine (et des Andes), longuement mijoté : du maïs blanc mote et des haricots cuits pendant des heures avec de la courge, plusieurs morceaux de porc et de bœuf, du chorizo et des tripes, jusqu'à obtenir un plat épais, crémeux et profondément savoureux. Le locro est le plat des jours de froid et des fêtes nationales — surtout le 25 mai et le 9 juillet — servi à la louche dans des bols et couronné d'une huile épicée au piment quiajillo et au paprika (salsa de grasa colorada). C'est une cuisine communautaire, réconfortante et économe, qui transforme des ingrédients humbles en festin.
Faites tremper le maïs blanc séché et les haricots blancs toute une nuit. Faites-les mijoter deux heures avec des morceaux de porc (épaule, travers, poitrine), du bœuf et un morceau de couenne, ainsi que de la courge en dés qui fond pour épaissir le ragoût. Ajoutez le chorizo et d'éventuelles tripes ou pancetta à mi-cuisson, et poursuivez la cuisson doucement et lentement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout soit tendre et que le locro soit épais, crémeux et riche (le maïs et la courge assurent l'épaississement — sans farine). Assaisonnez généreusement et servez chaque bol avec une cuillerée de salsa épicée (huile frite au paprika et au piment avec de l'oignon nouveau) par-dessus.
- Faites tremper le maïs et les haricots toute une nuit, puis mijotez pendant des heures — le locro ne se presse pas.
- La courge (et l'amidon du maïs) fond pour l'épaissir naturellement — sans farine.
- Servez avec la salsa épicée / grasa colorada (huile au paprika et piment avec oignon nouveau) versée sur chaque bol.
Equipment
- Très grande marmite épaisse
- Saladier (pour le trempage)
Ingrédients
Base
- 500 g maïs blanc séché (maíz blanco), trempé
- 250 g haricots blancs secs, trempés
- 500 g courge/potiron (zapallo), en dés
Viandes
- Épaule, travers et poitrine de porc, en morceaux ; un morceau de couenne
- Un peu de bœuf (poitrine/jarret) ; 2 chorizos ; tripes ou pancetta (facultatif)
- 1 oignon, ail, laurier ; cumin, paprika ; sel
Salsa (pour servir)
- Oignons nouveaux, émincés
- Huile, paprika doux et flocons de piment (pour la grasa/salsa colorada)
Préparation
- ÉTAPE01
Faites tremper le maïs séché et les haricots blancs dans une grande quantité d'eau toute une nuit (séparément si vous préférez). Égouttez.
- ÉTAPE02
Mettez le maïs et les haricots trempés dans une très grande marmite avec les morceaux de porc, le bœuf, la couenne, l'oignon, l'ail, le laurier et les épices, couvrez généreusement d'eau et portez à frémissement.
- ÉTAPE03
Faites cuire doucement, à demi couvert, environ 2 heures, en remuant de temps en temps et en rajoutant de l'eau si besoin, jusqu'à ce que le maïs et les haricots soient tendres. Ajoutez la courge en dés, qui va se défaire et épaissir le ragoût.
- ÉTAPE04
Ajoutez le chorizo émincé (et les tripes/la pancetta le cas échéant) et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que tout soit tendre et que le locro soit épais, crémeux et riche — le maïs et la courge l'épaississent naturellement, alors remuez pour éviter que ça n'attache. Assaisonnez généreusement de sel, de cumin et de paprika.
- ÉTAPE05
Faites revenir doucement le paprika doux et les flocons de piment dans l'huile avec l'oignon nouveau émincé pour obtenir une salsa rouge épicée (ne brûlez pas le paprika). Répartissez le locro chaud à la louche dans des bols et versez la salsa épicée sur chacun. Servez avec du pain croustillant.
Make ahead
Le locro est le plat par excellence à préparer à l'avance et en grande quantité — il se cuisine traditionnellement la veille des fêtes nationales et n'en est que meilleur réchauffé, et il se congèle à merveille. Préparez-le un jour ou deux à l'avance, puis réchauffez doucement (en le détendant avec de l'eau) et terminez chaque bol avec la salsa épicée fraîchement préparée.
Storage
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et est réputé encore meilleur le lendemain, car il épaissit et les saveurs se marient. Réchauffez doucement avec un filet d'eau, en remuant, car il devient très épais une fois froid. Le locro se congèle très bien — on le prépare en grandes quantités pour les fêtes justement parce qu'il se garde. Préparez la salsa fraîche et ajoutez-la par bol.
Variations
Viandes régionales
Les recettes varient selon la province et la famille — différents morceaux de porc et de bœuf, tripes (mondongo), pieds de porc ou chorizo colorado.
Végétarien
Un locro sans viande repose sur le maïs, les haricots, la courge et une bonne salsa au paprika fumé pour la profondeur.
Le locro du 25
Préparé par pleines marmites pour les fêtes nationales argentines (25 mai, 9 juillet) — le plat patriotique classique.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
De quoi est fait le locro ?
Le locro est un ragoût épais bâti sur le maïs blanc mote (maíz blanco) et les haricots blancs, cuit lentement avec de la courge et un assortiment de viandes — généralement plusieurs morceaux de porc (épaule, travers, poitrine, couenne), du bœuf, du chorizo et souvent des tripes — plus de l'oignon, du cumin et du paprika. Le maïs et la courge se défont pour l'épaissir naturellement. C'est un plat unique consistant, aux racines andines, adoré dans toute l'Argentine.
Pourquoi le locro est-il associé aux fêtes argentines ?
Le locro est le plat patriotique des fêtes nationales argentines, surtout le 25 mai (Révolution de Mai) et le 9 juillet (jour de l'Indépendance), où on le cuisine dans d'énormes marmites et où on le partage. Ses racines andines et créoles et sa nature réconfortante et communautaire — parfaite pour le froid de fin mai et de juillet en Argentine — en ont fait le plat traditionnel pour marquer ces dates. Manger du locro le 25 est une coutume bien-aimée.
Qu'est-ce que la salsa par-dessus ?
C'est une salsa rouge épicée à base d'huile — souvent appelée salsa picante, grasa colorada ou simplement « la salsa » — faite en faisant revenir doucement du paprika doux et des flocons de piment (et parfois du cumin) dans de l'huile ou de la graisse avec de l'oignon nouveau émincé. Une cuillerée se mélange à chaque bol de locro, apportant chaleur, couleur et une richesse aromatique qui tranche avec le ragoût copieux. C'est une touche finale essentielle, servie à part pour que chacun se serve.
Peut-on faire le locro sans toutes ces différentes viandes ?
Oui — le locro est souple et varie selon la famille et la région. Vous pouvez n'utiliser que deux ou trois morceaux de porc (et du chorizo) plutôt que tout l'assortiment de porc, de bœuf et de tripes, et il sera tout aussi délicieux. Il existe aussi des versions végétariennes qui reposent sur le maïs, les haricots, la courge et une bonne salsa fumée pour la profondeur. C'est la base de maïs et de haricots qui fait le locro.
Pourquoi mon locro n'est-il pas épais et crémeux ?
L'épaisseur vient de l'amidon libéré par le maïs mote longuement cuit et de la courge qui fond dans le ragoût — il faut donc du temps et une cuisson douce, et que la courge se défasse vraiment. N'ajoutez pas de farine. S'il est trop liquide, poursuivez la cuisson (à découvert) pour réduire, écrasez une partie de la courge et des haricots contre la marmite, et assurez-vous de l'avoir cuit assez longtemps. Il doit être épais, presque crémeux, et plus riche le lendemain.
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