Milanesa — escalope panée argentine
L'escalope panée bien-aimée de l'Argentine, le réconfort absolu : de fines tranches de bœuf marinées à l'ail, au persil et à l'œuf, panées et frites jusqu'à devenir dorées et cassantes de croustillant. Apportée par les immigrés italiens et adoptée comme une obsession nationale, la milanesa se mange avec du citron et des frites, en sandwich, ou nappée de sauce tomate, de jambon et de fromage fondu — la légendaire milanesa napolitana.
Aplatissez de fines tranches de bœuf (nalga/tende de tranche) jusqu'à ce qu'elles soient régulières et tendres. Faites-les mariner une heure dans des œufs battus avec de l'ail haché, du persil ciselé, du sel et du poivre pour le goût. Passez chaque tranche dans une chapelure fine, en pressant fermement pour bien les enrober (double panure pour plus de croustillant), puis faites-les frire à mi-hauteur d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes des deux côtés. Égouttez et servez avec des quartiers de citron et des frites — ou nappez de sauce tomate, de jambon et de mozzarella et faites fondre pour la milanesa napolitana.
- Aplatissez le bœuf finement et régulièrement pour qu'il cuise vite et reste tendre.
- Faites mariner dans l'œuf avec ail et persil — cet assaisonnement dans l'œuf est la signature argentine.
- Pressez bien la chapelure et faites frire dans une huile suffisamment chaude pour que la croûte soit croustillante, pas grasse.
Equipment
- Attendrisseur à viande
- Assiettes creuses (œuf, chapelure)
- Poêle à frire
Ingrédients
Escalopes
- 600 g fines tranches de bœuf (tende de tranche/nalga), aplaties
- 3 œufs, battus
- 3 gousses d'ail, hachées ; une poignée de persil, ciselé
- Sel, poivre
Panure et friture
- 200 g chapelure fine et sèche
- Huile neutre, pour friture à mi-hauteur
- Quartiers de citron, pour servir
Napolitana (facultatif)
- Sauce tomate ; jambon en tranches ; mozzarella
Préparation
- ÉTAPE01
Aplatissez les tranches de bœuf entre deux feuilles de film jusqu'à ce qu'elles soient fines et régulières — cela les attendrit et les aide à cuire vite et uniformément.
- ÉTAPE02
Battez les œufs avec l'ail haché, le persil ciselé, le sel et le poivre. Immergez les tranches de bœuf et laissez-les mariner au réfrigérateur pendant une heure (ou une nuit) — l'œuf assaisonné parfume la viande.
- ÉTAPE03
Sortez chaque tranche de l'œuf, laissez l'excédent s'égoutter, et pressez-la fermement dans la chapelure pour bien enrober les deux faces. Pour plus de croustillant, retrempez dans l'œuf et panez de nouveau (double panure).
- ÉTAPE04
Chauffez une bonne couche d'huile jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Faites frire les milanesas à mi-hauteur, sans surcharger la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes en dessous, puis retournez et faites croustiller l'autre face, 2 à 3 minutes par côté. Égouttez sur papier absorbant.
- ÉTAPE05
Servez chaud avec des quartiers de citron et des frites ou une salade. Pour la milanesa napolitana, nappez chacune de sauce tomate, d'une tranche de jambon et de mozzarella, et passez brièvement au gril/au four jusqu'à ce que le fromage fonde.
Make ahead
Panez les milanesas à l'avance et réfrigérez-les, ou congelez-les crues (un incontournable des congélateurs argentins) et faites-les frire directement congelées. La marinade à l'œuf peut se faire la veille. Faites-les frire à la minute pour servir afin que la croûte soit croustillante ; la garniture napolitana peut s'ajouter à la fin.
Storage
Meilleure chaude et croustillante à la sortie de la poêle. Les restes se conservent 2 jours et retrouvent bien leur croustillant dans un four chaud ou un airfryer (pas au micro-ondes, qui ramollit la croûte). Les milanesas panées crues se congèlent à merveille — congelez-les en une seule couche, puis mettez-les en sachet, et faites-les frire encore congelées (parfait à avoir sous la main).
Variations
Milanesa napolitana
Nappée de sauce tomate, de jambon et de mozzarella fondue — la version argentine emblématique (inventée à Buenos Aires).
Milanesa de pollo
Utilisez du blanc de poulet à la place du bœuf pour la milanesa de pollo.
Sándwich de milanesa
Glissez une milanesa dans du pain croustillant avec laitue, tomate et mayonnaise pour le sandwich adoré.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf convient le mieux pour la milanesa ?
Un morceau maigre et tendre tranché finement — en Argentine, la nalga (tende de tranche/rond) est classique, mais n'importe quel steak maigre tranché fin et aplati convient. L'essentiel est de l'aplatir finement et régulièrement pour qu'il cuise vite et reste tendre. Les tranches fines croustillent aussi mieux. Le blanc de poulet sert pour la milanesa de pollo.
Qu'est-ce qui distingue la milanesa argentine du schnitzel ?
Ce sont de proches cousins (la milanesa vient des immigrés italiens, apparentée à la cotoletta et au schnitzel), mais la signature argentine est de faire mariner la viande dans des œufs battus assaisonnés d'ail et de persil avant de la paner, ce qui la parfume à cœur. Et la fameuse milanesa napolitana — nappée de tomate, de jambon et de fromage fondu — est une création typiquement argentine.
Comment éviter que la panure ne se détache ?
Épongez la viande, enrobez-la bien de l'œuf assaisonné, puis pressez fermement la chapelure pour qu'elle adhère. Laissez les escalopes panées reposer quelques minutes (ou au frais) avant de frire pour aider l'enrobage à prendre. Faites frire dans une huile suffisamment chaude sans les bouger trop tôt, et ne surchargez pas la poêle — cela garde la croûte intacte et croustillante.
Qu'est-ce que la milanesa napolitana ?
Une milanesa nappée de sauce tomate, d'une tranche de jambon et de mozzarella fondue, passée au four ou au gril jusqu'à ce que le fromage bouillonne — une icône argentine soi-disant inventée dans un restaurant de Buenos Aires appelé Nápoli (d'où le nom, qui ne vient donc pas de Naples). C'est un plat réconfortant, généreux et fromager, généralement servi avec des frites.
Puis-je congeler les milanesas ?
Oui — les milanesas panées et crues se congèlent à merveille et sont un incontournable des congélateurs argentins. Congelez-les en une seule couche jusqu'à ce qu'elles soient bien dures pour qu'elles ne collent pas, puis mettez-les en sachet. Faites-les frire directement congelées (sans décongélation) pour un repas express. Les milanesas cuites sont meilleures fraîches mais peuvent retrouver leur croustillant dans un four chaud.
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