Köttbullar — boulettes de viande suédoises
L'exportation la plus célèbre de Suède après les meubles en kit : de petites boulettes de porc et de bœuf tendres, poêlées jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, puis servies dans une sauce onctueuse à la crème avec de la purée de pommes de terre, de la confiture d'airelles acidulée et du concombre mariné minute. Les köttbullar sont à la fois un réconfort de semaine et une tradition de la table de Noël — le secret réside dans une panade de chapelure trempée dans le lait et une sauce montée sur les sucs de cuisson dorés.
Faites tremper de la chapelure dans du lait, puis mélangez-la avec du porc et du bœuf hachés, de l'oignon râpé, un œuf et des épices chaudes (piment de la Jamaïque, poivre blanc, un peu de muscade). Roulez en petites boulettes régulières et faites-les revenir au beurre, en secouant la poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de partout et cuites à cœur. Retirez-les et préparez une sauce dans la même poêle : un peu de farine, puis du bouillon et de la crème, en grattant les sucs, mijotés en une sauce onctueuse. Remettez les boulettes et servez avec de la purée de pommes de terre, de la confiture d'airelles et du concombre mariné.
- Une panade de chapelure trempée dans le lait garde les boulettes tendres — ne la sautez pas et ne travaillez pas trop le mélange.
- Faites bien dorer les boulettes ; ces sucs sont la base de saveur de la sauce à la crème.
- Servez à la façon classique : purée, sauce à la crème, airelles et concombre mariné.
Equipment
- Poêle
- Saladier
Ingrédients
Boulettes
- 250 g porc haché
- 250 g bœuf haché
- 50 g chapelure trempée dans 100 ml de lait
- 1 petit oignon, râpé ; 1 œuf
- ½ c. à café de piment de la Jamaïque ; poivre blanc ; une pincée de muscade ; sel
Sauce à la crème
- 1 tbsp farine
- 300 ml bouillon de bœuf
- 150 ml crème
- 1 c. à café de sauce soja ; beurre pour la cuisson
Pour servir
- Purée de pommes de terre
- Confiture d'airelles ; concombre mariné
Préparation
- ÉTAPE01
Faites tremper la chapelure dans le lait quelques minutes jusqu'à ce qu'elle soit ramollie. Cela garde les boulettes tendres.
- ÉTAPE02
Mélangez la chapelure trempée avec le porc, le bœuf, l'oignon râpé, l'œuf, le piment de la Jamaïque, le poivre blanc, la muscade et le sel. Mélangez juste ce qu'il faut — ne travaillez pas trop. Humidifiez vos mains et roulez en petites boulettes régulières.
- ÉTAPE03
Faites revenir les boulettes au beurre à feu moyen, en secouant la poêle pour les faire rouler, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de partout et cuites à cœur, environ 8 à 10 minutes. Procédez par petites quantités pour qu'elles dorent au lieu de suer. Retirez et gardez au chaud.
- ÉTAPE04
Dans la même poêle avec les sucs, incorporez la farine, puis versez au fouet le bouillon et la crème en grattant les sucs. Ajoutez la sauce soja pour la couleur et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et légèrement épaissie. Assaisonnez.
- ÉTAPE05
Remettez les boulettes dans la sauce pour les réchauffer. Servez avec de la purée de pommes de terre, une cuillerée de confiture d'airelles et du concombre mariné.
Make ahead
Roulez et cuisez même les boulettes à l'avance — elles se réchauffent à merveille dans la sauce, ce qui rend ce plat parfait pour recevoir (et pour le julbord de Noël). Les boulettes cuites et la sauce se congèlent bien toutes les deux. Préparez la purée et les pickles à la minute, ou à l'avance en les réchauffant.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe bien dans la sauce (ajoutez un trait de bouillon si elle épaissit). Les boulettes se congèlent bien, cuites ou crues ; la sauce peut se préparer à part et se congèle aussi très bien. Réchauffez doucement pour que la crème ne tranche pas.
Variations
Tout bœuf ou gibier
Utilisez uniquement du bœuf, ou ajoutez du cerf/de l'élan haché pour une touche nordique.
Format apéritif
Roulez de minuscules boulettes cocktail et servez-les sur des piques avec des airelles.
Variantes de gräddsås
Certains ajoutent un peu de moutarde ou davantage de soja/crème à la sauce, selon le goût.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre les boulettes suédoises et italiennes ?
Les köttbullar suédoises sont petites, doucement épicées au piment de la Jamaïque et à la muscade, et servies dans une sauce à la crème avec des airelles et de la pomme de terre — sans sauce tomate. Les boulettes italiennes (polpette) sont généralement plus grosses, assaisonnées à l'ail, aux herbes et au parmesan, et servies en sauce tomate ou avec des pâtes. L'assaisonnement, la sauce et les accompagnements sont assez différents.
Pourquoi faire tremper la chapelure dans le lait ?
Le mélange de chapelure trempée dans le lait (une panade) garde les boulettes moelleuses et tendres, les empêchant de devenir denses ou sèches à la cuisson. C'est une étape clé pour la texture moelleuse qui fait la réputation des köttbullar. Laissez la chapelure absorber complètement le lait avant de l'incorporer à la viande, et ne travaillez pas trop le mélange.
Qu'est-ce que l'airelle, et par quoi la remplacer ?
Les airelles sont de petites baies rouges acidulées-sucrées, courantes dans toute la Scandinavie, servies en confiture (lingonsylt) avec les boulettes pour trancher avec leur richesse. Si vous n'en trouvez pas (IKEA et de nombreux supermarchés en vendent), la sauce aux canneberges est le substitut facile le plus proche — tout aussi acidulée et rouge, quoique légèrement différente en goût.
Comment réussir la sauce ?
Préparez-la dans la même poêle après avoir cuit les boulettes, pour qu'elle récupère les sucs dorés. Incorporez la farine dans la matière grasse, puis versez au fouet le bouillon et la crème progressivement et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit onctueuse et légèrement épaissie — un trait de sauce soja approfondit la couleur et la saveur. Faites mijoter doucement pour que la crème ne tranche pas, et assaisonnez selon le goût.
Puis-je cuire les boulettes au four plutôt qu'à la poêle ?
Oui — vous pouvez les cuire vers 200 °C/400 °F jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à cœur, ce qui est plus pratique pour de grandes quantités. Vous perdrez une partie des sucs pour la sauce, alors montez-la avec un bon bouillon (et peut-être un peu de beurre noisette). La poêle donne la meilleure croûte et la meilleure saveur, mais le four est une astuce bien commode.
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