Kotlet schabowy — escalope de porc panée polonaise
Le grand classique du dîner dominical polonais et cousin de la schnitzel : de la longe de porc aplatie finement, passée dans la farine, l'œuf et la chapelure, puis frite jusqu'à être dorée et croustillante. On la sert traditionnellement avec des pommes de terre et soit une mizeria (salade de concombre à la crème), soit du chou braisé. Simple, adorée et présente sur toutes les tables polonaises — l'odeur d'une kotlet qui grésille, c'est l'odeur d'une cuisine polonaise.
Détaillez la longe de porc en escalopes et aplatissez-les finement entre deux feuilles de plastique. Assaisonnez, puis passez chaque escalope dans la farine, l'œuf battu et la chapelure fine, en pressant bien la chapelure. Faites frire dans une bonne couche de matière grasse chaude (huile, ou huile avec un peu de beurre/saindoux) jusqu'à ce que les escalopes soient bien dorées et croustillantes des deux côtés et juste cuites à cœur. Égouttez brièvement et servez avec des pommes de terre à l'eau et une mizeria ou du chou.
- Aplatissez le porc finement et régulièrement pour qu'il cuise vite et reste tendre.
- Pressez bien la chapelure et faites frire dans assez de matière grasse chaude pour que la panure croustille et gonfle.
- Ne faites pas trop cuire — un porc fin n'a besoin que de quelques minutes par côté pour rester juteux.
Equipment
- Maillet à viande
- 3 assiettes creuses (pour la panure)
- Poêle
Ingrédients
Porc
- 600 g longe de porc désossée, en 4 tranches
- Sel et poivre
Panure et friture
- Farine ordinaire
- 2 œufs, battus
- Chapelure fine (bułka tarta)
- Huile (avec un peu de beurre ou de saindoux), pour frire
Préparation
- ÉTAPE01
Détaillez la longe en escalopes et aplatissez chacune finement (environ 1 cm) entre deux feuilles de plastique ou dans un sac, pour qu'elles soient régulières. Assaisonnez les deux faces de sel et de poivre.
- ÉTAPE02
Disposez la farine, l'œuf battu et la chapelure dans trois assiettes. Enrobez chaque escalope de farine (tapotez pour retirer l'excédent), puis d'œuf, puis de chapelure, en pressant bien la chapelure.
- ÉTAPE03
Faites chauffer une bonne couche d'huile (avec une noix de beurre ou de saindoux pour le goût) dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit frémissante.
- ÉTAPE04
Faites frire les escalopes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes en dessous, 3 à 4 minutes, puis retournez-les et faites frire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré et juste cuit à cœur. Ne surchargez pas la poêle.
- ÉTAPE05
Égouttez brièvement sur du papier absorbant. Servez chaud avec des pommes de terre à l'eau (souvent à l'aneth) et une mizeria (salade de concombre à la crème) ou du chou braisé.
Make ahead
Aplatissez et panez les escalopes à l'avance et réfrigérez-les, puis faites-les frire au moment de servir pour qu'elles soient fraîches. Elles cuisent assez vite pour qu'une friture de dernière minute soit facile. Les restes font d'excellents sandwichs.
Storage
Meilleure fraîche et croustillante. Les restes se conservent 2 jours et retrouvent leur croustillant au four bien chaud ou à l'air fryer (pas au micro-ondes). La schabowy froide est une garniture de sandwich classique le lendemain en Pologne. Les escalopes panées crues peuvent être congelées et frites encore congelées.
Variations
Kotlet z kością
Utilisez des côtes de porc avec os pour une kotlet où l'os est laissé en place.
Poulet (kotlet z kurczaka)
Utilisez du blanc de poulet aplati pour une version au poulet.
Croustillant au panko
Utilisez du panko à la place de la chapelure fine pour une panure extra-croustillante (moins traditionnelle mais très croustillante).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
En quoi la kotlet schabowy diffère-t-elle de la schnitzel ?
Ce sont de très proches cousines. La kotlet schabowy est la version polonaise, presque toujours à base de longe de porc, et la pièce maîtresse des dîners du dimanche avec des pommes de terre et du chou ou une mizeria. La Wiener Schnitzel est traditionnellement au veau ; beaucoup d'autres « schnitzels » sont au porc (Schnitzel Wiener Art). La panure et la friture sont essentiellement identiques.
Comment garder l'escalope juteuse ?
Aplatissez-la à une épaisseur régulière pour qu'elle cuise vite et uniformément, et ne la faites pas trop cuire — un porc fin n'a besoin que de quelques minutes par côté. Frire dans assez de matière grasse chaude saisit la croûte rapidement, ce qui garde l'intérieur moelleux. Retirez-la dès qu'elle est juste cuite à cœur.
Pourquoi aplatir le porc finement ?
Aplatir attendrit la viande et lui donne une épaisseur régulière, si bien qu'elle cuit vite avant que la panure ne brûle et qu'elle reste tendre plutôt que coriace. Cela donne aussi la forme large et fine caractéristique de la schabowy.
Quelle chapelure utiliser ?
La kotlet polonaise traditionnelle utilise de la chapelure fine et sèche (bułka tarta) pour une croûte lisse et régulièrement dorée. Le panko donne une panure plus grossière et extra-croustillante si vous préférez. Dans tous les cas, pressez bien la chapelure pour qu'elle adhère et croustille.
Qu'est-ce que les Polonais servent avec la schabowy ?
L'assiette classique, c'est la kotlet schabowy avec des pommes de terre à l'eau (souvent parsemées d'aneth) et soit une mizeria — une salade de concombre à la crème aigre — soit du chou braisé/mijoté (kapusta zasmażana ou du jeune chou). C'est le dîner dominical polonais par excellence.
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