Gołąbki — feuilles de chou farcies polonaises
Les chers rouleaux de chou farci de Pologne : de tendres feuilles de chou blanchies enroulées autour d'une farce savoureuse de porc (ou porc et bœuf) et de riz, puis cuites doucement au four dans une sauce tomate ou aux champignons jusqu'à devenir fondantes. Nourrissants, réconfortants et incontournables des réunions de famille et des fêtes — encore meilleurs réchauffés le lendemain.
Blanchissez un chou entier pour que les feuilles se détachent souples et malléables. Mélangez du porc haché (ou porc et bœuf) avec du riz précuit, de l'oignon revenu, du sel et du poivre. Déposez la farce sur chaque feuille, repliez les côtés et roulez. Rangez les rouleaux joint vers le bas dans une cocotte, couvrez d'une sauce tomate (ou de bouillon), et cuisez au four ou à feu doux environ 1 h 30 jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Servez nappés de sauce.
- Blanchissez le chou entier et détachez les feuilles au fur et à mesure qu'elles ramollissent, en parant la grosse côte centrale pour qu'elles se roulent facilement.
- Utilisez du riz précuit (à moitié cuit environ) pour qu'il finisse de cuire à l'intérieur des rouleaux sans rester dur.
- Rangez les rouleaux bien serrés, joint vers le bas, et cuisez doucement et lentement jusqu'à ce que le chou soit fondant.
Equipment
- Grande casserole (pour blanchir)
- Cocotte allant au four ou plat creux
- Poêle
Ingrédients
Rouleaux
- 1 gros chou
- 500 g porc haché (ou porc et bœuf)
- 100 g riz, précuit
- 1 oignon, finement haché et revenu
- 1 c. à café de sel, poivre noir, marjolaine
Sauce
- 500 g passata de tomate, ou sauce aux champignons
- 250 ml bouillon
- 1 c. à soupe de concentré de tomate ; feuille de laurier, sel
Préparation
- ÉTAPE01
Retirez le trognon du chou et plongez le chou entier dans l'eau bouillante, en détachant les feuilles à la pince au fur et à mesure qu'elles ramollissent et deviennent malléables. Parez la grosse côte à la base de chaque feuille pour qu'elle se roule facilement.
- ÉTAPE02
Mélangez la viande hachée avec le riz précuit, l'oignon revenu, le sel, le poivre et la marjolaine jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- ÉTAPE03
Déposez une cuillerée de farce près de la base de chaque feuille, repliez les côtés et roulez bien serré en un paquet.
- ÉTAPE04
Rangez les rouleaux joint vers le bas dans une cocotte épaisse (tapissez le fond de feuilles en surplus). Mélangez la passata, le bouillon, le concentré de tomate et le laurier, et versez pour couvrir. Glissez quelques feuilles sur le dessus.
- ÉTAPE05
Couvrez et enfournez à 170 °C/340 °F (ou laissez mijoter très doucement sur la cuisinière) jusqu'à ce que le chou soit fondant et la farce cuite, environ 1 h 30. Servez nappés de sauce.
Make ahead
Un classique à préparer à l'avance et à congeler — assemblez et cuisez à l'avance, ou congelez les rouleaux cuits dans leur sauce. Réchauffez doucement. Beaucoup de cuisiniers en préparent une grande fournée précisément pour la congeler en portions.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois — et, c'est bien connu, c'est encore meilleur réchauffé le lendemain, une fois que les saveurs se sont mêlées. Réchauffez doucement dans la sauce.
Variations
Sauce aux champignons
Nappez d'une sauce crémeuse ou tomate-champignons au lieu de la tomate seule (surtout pour les jours sans viande).
Végétarienne
Garnissez de riz, de champignons et de sarrasin (kasza) au lieu de viande.
Fumée
Ajoutez un peu de lard fumé à la farce ou à la sauce pour plus de profondeur.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment détacher les feuilles de chou sans les déchirer ?
Retirez le trognon du chou, puis plongez le chou entier dans l'eau bouillante et détachez les feuilles extérieures à la pince au fur et à mesure qu'elles ramollissent et se décollent, en replongeant le chou dans l'eau si besoin. Des feuilles souples et malléables se détachent intactes ; parer la grosse côte à la base aide à les rouler.
Faut-il cuire le riz d'abord ?
Précuisez-le — à moitié cuit environ. Un riz totalement cru risque de rester dur à l'intérieur des rouleaux, tandis qu'un riz entièrement cuit peut devenir pâteux au fil du long braisage. Un riz à moitié cuit finit parfaitement de cuire pendant que les gołąbki cuisent dans la sauce.
Sauce tomate ou aux champignons ?
Les deux sont traditionnelles. La sauce tomate est la plus courante et donne un résultat acidulé et réconfortant ; une sauce crémeuse ou tomate-champignons est aussi appréciée, surtout pour les versions sans viande. Utilisez assez de sauce pour couvrir les rouleaux afin qu'ils braisent plutôt que de sécher.
Peut-on préparer les gołąbki à l'avance ?
Oui — c'est un classique à préparer à l'avance qui est encore meilleur le lendemain, et ils se congèlent à merveille dans leur sauce. Assemblez et cuisez à l'avance, puis réchauffez doucement. Les grandes fournées se congèlent bien en portions pour de futurs repas faciles.
Pourquoi mes rouleaux se défont-ils ?
Généralement à cause de feuilles déchirées ou pas assez malléables, ou de rouleaux rangés trop lâchement. Blanchissez les feuilles jusqu'à ce qu'elles soient souples, parez les côtes, roulez bien serré et rangez-les joint vers le bas, serrés dans la cocotte, pour qu'ils gardent leur forme à la cuisson.
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