Placki ziemniaczane — galettes de pomme de terre polonaises
Les crêpes de pomme de terre dorées de Pologne : de la pomme de terre et de l'oignon râpés, liés à l'œuf et un peu de farine, frits dans l'huile chaude jusqu'à être dentelés, croustillants sur les bords et tendres à l'intérieur. Les placki ziemniaczane sont humbles, économes et adorés — mangés avec de la crème aigre et du sucre, avec une sauce aux champignons ou au goulasch (placki po węgiersku), ou tout simplement avec une pincée de sel à la sortie de la poêle. L'astuce, c'est d'essorer la pomme de terre râpée.
Râpez finement des pommes de terre épluchées et un oignon, puis essorez-en le plus de liquide possible (l'oignon aide à empêcher la pomme de terre de brunir). Mélangez avec un œuf, deux ou trois cuillerées de farine, du sel et du poivre en une pâte souple. Déposez des cuillerées dans l'huile chaude et aplatissez-les, puis faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes des deux côtés. Égouttez sur du papier et servez chaud — avec de la crème aigre, avec du sucre, ou avec une sauce salée.
- Essorez la pomme de terre râpée le plus possible — une pâte humide fait de la vapeur et ne croustille pas.
- Râpez l'oignon avec la pomme de terre ; il apporte du goût et aide à empêcher la couleur de virer au gris.
- Faites frire dans une huile bien chaude sans surcharger la poêle, pour que les bords deviennent dentelés et croustillants.
Equipment
- Râpe à main ou robot
- Poêle
- Torchon propre (pour essorer)
Ingrédients
Crêpes
- 1 kg pommes de terre farineuses, épluchées
- 1 oignon
- 1 œuf
- 2–3 tbsp farine
- Sel, poivre ; huile pour la friture
Pour servir
- Crème aigre (śmietana)
- Sucre, ou une sauce salée aux champignons/au goulasch
Préparation
- ÉTAPE01
Râpez finement les pommes de terre et l'oignon (un robot va vite). Râper l'oignon avec la pomme de terre apporte du goût et aide à empêcher la pomme de terre de s'oxyder et de griser.
- ÉTAPE02
Versez le mélange râpé dans un torchon propre ou une passoire et essorez-en le plus de liquide possible. C'est la clé de crêpes croustillantes. (Laissez le liquide essoré reposer et rajoutez l'amidon déposé au fond si vous le souhaitez.)
- ÉTAPE03
Mélangez la pomme de terre et l'oignon essorés avec l'œuf, la farine, le sel et le poivre en une pâte épaisse et souple qui se tient tout juste.
- ÉTAPE04
Faites chauffer une bonne couche d'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Déposez-y des cuillerées et aplatissez-les en ronds. Faites frire jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant, puis retournez et faites croustiller l'autre côté, 3 à 4 minutes par face. Ne surchargez pas la poêle.
- ÉTAPE05
Égouttez sur du papier et servez chaud. Garnissez de crème aigre (et de sucre pour la version sucrée), ou nappez d'une sauce aux champignons ou au goulasch pour des placki po węgiersku.
Make ahead
Meilleurs frits à la minute, mais vous pouvez râper et préparer juste avant la cuisson (ne laissez pas le mélange cru attendre longtemps, sinon il grise et rend de l'eau). Les placki frits peuvent être gardés au chaud dans un four doux pendant que vous cuisez le reste de la pâte, ou réchauffés croustillants plus tard dans un four chaud.
Storage
Meilleurs bien chauds et croustillants à la sortie de la poêle. Ils se conservent une journée et retrouvent leur croustillant dans un four chaud ou un air fryer (le micro-ondes les ramollit). Les crêpes cuites se congèlent correctement — réchauffez-les congelées dans un four chaud. Le mélange râpé cru ne se conserve pas, car il se décolore et rend de l'eau.
Variations
Placki po węgiersku
« À la hongroise » — nappés d'une riche sauce au goulasch de bœuf, un plat principal copieux.
Sucrés
Servez avec de la crème aigre et un voile de sucre, la version sucrée populaire.
Draniki / latkes
Très proches des draniki biélorusses et des latkes juives — la même famille de crêpes de pomme de terre râpée.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment éviter que les crêpes de pomme de terre ne ramollissent ?
Essorez la pomme de terre et l'oignon râpés aussi sec que possible avant de les mélanger — l'excès d'eau est l'ennemi du croustillant, car il fait suer les crêpes au lieu de les frire. Faites-les ensuite frire dans une huile bien chaude sans surcharger la poêle. Égouttez sur du papier et servez sans attendre ; les laisser reposer et s'empiler les ramollit aussi.
Pourquoi ajouter de l'oignon à la pâte ?
L'oignon râpé apporte une saveur salée, mais il joue aussi un rôle pratique : il aide à ralentir l'oxydation et le grisonnement de la pomme de terre râpée, gardant une meilleure couleur à la pâte. Râpez-le avec les pommes de terre. Si votre mélange se décolore malgré tout un peu, c'est normal et les crêpes seront tout de même délicieuses une fois frites.
Quelles pommes de terre sont les meilleures ?
Les pommes de terre farineuses (comme la Maris Piper ou la russet) donnent les meilleurs résultats — elles sont plus sèches et lient bien, en croustillant joliment. Leur amidon naturel aide à tenir les crêpes ensemble. Les pommes de terre à chair ferme sont plus humides et peuvent rendre la pâte trop liquide, même si un bon essorage et un peu plus de farine peuvent compenser.
En quoi les placki diffèrent-ils des latkes ou des draniki ?
Ce sont tous de proches cousins de la famille des crêpes de pomme de terre râpée d'Europe de l'Est. Les placki ziemniaczane polonais, les draniki biélorusses/ukrainiens et les latkes juives partagent la même idée de base — de la pomme de terre râpée (et souvent de l'oignon) liée à l'œuf, frite jusqu'à être croustillante. De petites différences de liants, de garnitures et d'occasion les distinguent, mais la technique est essentiellement commune.
Que sert-on avec les placki ziemniaczane ?
Les garnitures classiques sont la crème aigre (salé) ou la crème aigre avec une pincée de sucre (sucré). Pour un plat principal copieux, les placki po węgiersku les nappent d'une sauce au goulasch de bœuf. Ils sont aussi bons avec une sauce aux champignons, de la compote de pommes, ou simplement du sel. Polyvalents, et parfaits à toute heure de la journée.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.