Pierogi — raviolis polonais
La quenelle nationale de la Pologne : de tendres petits chaussons de pâte souple renfermant une farce salée ou sucrée — le classique « ruskie » à la pomme de terre et au twaróg, ou choucroute et champignons, ou encore aux fruits sucrés — bouillis jusqu'à devenir moelleux puis souvent poêlés au beurre avec des oignons. Les pierogi se préparent à la douzaine pour les réunions de famille, la veille de Noël (Wigilia) et les dîners du dimanche, pincés à la main autour de la table de cuisine — modestes, généreux et profondément réconfortants.
Préparez une pâte souple et malléable (farine, eau tiède, un peu d'œuf et d'huile) et laissez-la reposer. Préparez une farce — le ruskie classique est une purée de pommes de terre mélangée à du twaróg (fromage blanc de ferme) et à de l'oignon revenu. Étalez la pâte finement, découpez des cercles, déposez une cuillerée de farce sur chacun, repliez en demi-lune et pincez les bords pour bien les sceller. Faites bouillir par fournées dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre, quelques minutes. Servez tels quels ou — le mieux de tout — poêlez les pierogi bouillis au beurre avec des oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, nappés de crème fraîche.
- Gardez la pâte souple et reposée pour qu'elle s'étale finement et se scelle sans se déchirer.
- Scellez fermement les bords (sans farce dessus) pour qu'ils n'éclatent pas à la cuisson.
- Faites d'abord bouillir, puis poêlez au beurre avec des oignons pour la meilleure texture ; servez avec de la crème fraîche.
Equipment
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce rond
- Grande marmite
- Poêle
Ingrédients
Pâte
- 400 g farine ordinaire (type 55)
- 180 ml eau tiède
- 1 œuf
- 1 c. à soupe d'huile ou de beurre fondu ; ½ c. à café de sel
Farce ruskie
- 500 g pommes de terre, cuites et écrasées
- 200 g twaróg (fromage blanc de ferme), ou ricotta / faisselle
- 1 oignon, finement haché et revenu ; sel, poivre
Pour finir
- Beurre ; 1 oignon supplémentaire, émincé et revenu
- Crème fraîche (śmietana), pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la farine, le sel, l'œuf et l'huile avec l'eau tiède et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes pour qu'elle s'étale facilement.
- ÉTAPE02
Écrasez les pommes de terre cuites avec le twaróg, l'oignon revenu, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une purée lisse et bien assaisonnée. Laissez refroidir pour qu'elle soit facile à manipuler.
- ÉTAPE03
Étalez la pâte finement et découpez des cercles. Déposez une cuillerée de farce au centre de chacun, repliez en demi-lune et pincez fermement les bords ensemble — veillez à ce qu'il n'y ait pas de farce sur la soudure, sinon ils s'ouvriront. Cannelez joliment si vous le souhaitez.
- ÉTAPE04
Faites bouillir les pierogi par fournées dans une grande quantité d'eau salée, en remuant délicatement pour qu'ils n'attachent pas. Ils sont prêts une à deux minutes après être remontés à la surface et lorsque la pâte est tendre. Retirez-les à l'écumoire.
- ÉTAPE05
Pour la meilleure texture, poêlez les pierogi bouillis au beurre avec des oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et un peu croustillants. Servez chaud avec les oignons revenus et une cuillerée de crème fraîche.
Make ahead
Faits pour être préparés à l'avance — assemblez une grande fournée et congelez-les crus sur un plateau, puis mettez-les en sachet. Faites-les bouillir directement congelés quand l'envie vous prend. La pâte et la farce peuvent se préparer quelques heures à l'avance. C'est exactement ainsi que les familles polonaises les préparent pour Noël et les grandes réunions.
Storage
Les pierogi bouillis se conservent 2 à 3 jours au réfrigérateur et sont excellents poêlés au beurre le lendemain. Les pierogi crus se congèlent à merveille — congelez-les à plat jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, puis mettez-les en sachet et faites-les bouillir directement à la sortie du congélateur (une ou deux minutes de plus). Préparer et congeler une grande fournée est la méthode traditionnelle.
Variations
Pierogi ruskie
La farce classique à la pomme de terre et au twaróg avec de l'oignon revenu (cette version) — la plus emblématique.
Z kapustą i grzybami
Farce à la choucroute et aux champignons — traditionnelle pour la veille de Noël (Wigilia).
Sucrés (na słodko)
Garnissez de twaróg sucré, de myrtilles ou de fraises et servez avec de la crème fraîche et du sucre en dessert.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre les pierogi et les varenyky ?
Ce sont de très proches cousins — les pierogi sont les quenelles fourrées polonaises et les varenyky les ukrainiennes, toutes deux à base de pâte souple bouillie renfermant des farces salées ou sucrées. Les farces (pomme de terre-fromage, choucroute, fruits) et la technique se recoupent largement dans toute la région. Les noms et quelques petits détails varient d'un pays à l'autre, mais il s'agit essentiellement de la même chère tradition d'Europe de l'Est.
Comment éviter que les pierogi éclatent à la cuisson ?
Scellez-les bien : gardez la farce éloignée des bords, pressez fermement la pâte ensemble (humidifiez le bord si besoin) et pincez tout le long de la soudure. Ne les surchargez pas. Faites-les cuire à frémissement doux et régulier plutôt qu'à gros bouillons, et ne surchargez pas la marmite. Un pierogi bien scellé et pas trop rempli tient parfaitement.
Puis-je congeler les pierogi ?
Oui — ils se congèlent à merveille crus, ce qui est la façon traditionnelle de gérer une grande fournée (et la manière dont les familles préparent Noël). Congelez-les à plat sur un plateau jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes pour qu'ils n'attachent pas, puis mettez-les en sachet. Faites-les bouillir directement congelés, en ajoutant une ou deux minutes. Ne les décongelez pas d'abord, sinon ils deviennent collants et risquent de se déchirer.
Qu'est-ce que le twaróg, et par quoi le remplacer ?
Le twaróg est le fromage blanc frais de ferme polonais — doux, légèrement acidulé et friable — utilisé dans la farce ruskie classique et dans les pierogi sucrés. Si vous n'en trouvez pas, la faisselle bien égouttée, le fromage blanc de ferme ou la ricotta bien égouttée sont les substituts les plus proches. Il apporte une pointe d'acidité et de crémeux à la farce de pomme de terre qui distingue le ruskie.
Faut-il faire bouillir ou poêler les pierogi ?
Les deux — et le geste classique consiste à faire les deux. Les pierogi sont d'abord bouillis jusqu'à ce que la pâte soit tendre et qu'ils remontent à la surface. Vous pouvez les servir tout droit sortis de l'eau avec du beurre, mais la finition la plus appréciée consiste ensuite à poêler les pierogi bouillis au beurre (souvent avec des oignons) jusqu'à ce qu'ils soient dorés et un peu croustillants. Poêler des pierogi bouillis offre le meilleur des deux textures.
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