Varenyky — raviolis ukrainiens
Les célèbres raviolis farcis d'Ukraine : de tendres poches de pâte moelleuse repliées autour d'une garniture salée ou sucrée — pomme de terre, fromage, choucroute, champignons ou cerises — bouillies jusqu'à devenir moelleuses et servies nappées de beurre et d'oignons frits, avec une cuillerée de crème aigre. Les varenyky sont un travail d'amour et un symbole de la cuisine familiale ukrainienne, préparés à la douzaine et pincés à la main autour de la table familiale.
Préparez une pâte souple et malléable (farine, eau ou kéfir, œuf, un peu d'huile) et laissez-la reposer. Préparez une garniture — la classique est la purée de pomme de terre aux oignons frits (et souvent au fromage). Étalez la pâte finement, découpez des ronds, déposez une cuillerée de garniture dans chacun, repliez en demi-lune et pincez bien les bords pour les sceller. Faites cuire par petites quantités dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient tendres, quelques minutes. Enrobez-les de beurre avec des oignons frits dorés et servez avec de la crème aigre.
- Gardez la pâte souple et bien reposée pour qu'elle s'étale finement et se scelle facilement sans se déchirer.
- Scellez fermement les bords (et sans garniture dessus) pour qu'ils n'éclatent pas dans l'eau.
- Terminez au beurre avec des oignons frits et servez avec de la crème aigre — c'est l'âme des varenyky.
Equipment
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce rond
- Grande casserole
- Poêle
Ingrédients
Pâte
- 400 g farine ordinaire (tout usage)
- 180 ml eau tiède ou kéfir
- 1 œuf
- 1 c. à soupe d'huile ; ½ c. à café de sel
Garniture pomme de terre
- 500 g pommes de terre, cuites et écrasées
- 1 oignon, finement haché et frit
- Sel, poivre ; fromage râpé ou fromage blanc (tvorog) en option
Pour terminer
- Beurre ; 1 oignon supplémentaire, émincé et frit
- Crème aigre (smetana), pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la farine, le sel, l'œuf et l'huile avec l'eau tiède ou le kéfir et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes — cela facilite l'étalage en couche fine.
- ÉTAPE02
Écrasez les pommes de terre cuites avec l'oignon frit, le sel et le poivre (et le fromage/fromage blanc si vous en utilisez) jusqu'à obtenir une purée lisse. Laissez refroidir pour qu'elle soit facile à manipuler.
- ÉTAPE03
Étalez la pâte finement et découpez des ronds. Déposez une cuillerée de garniture au centre de chacun, repliez en demi-lune et pincez fermement les bords ensemble — veillez à ce qu'il n'y ait pas de garniture sur la soudure pour qu'ils ne s'ouvrent pas. Cannelez-les joliment si vous le souhaitez.
- ÉTAPE04
Faites cuire les varenyky par petites quantités dans une grande quantité d'eau salée, en remuant une fois pour qu'ils ne collent pas. Ils sont prêts une minute ou deux après être remontés à la surface, quand la pâte est tendre. Retirez-les avec une écumoire.
- ÉTAPE05
Enrobez les varenyky chauds de beurre fondu avec des oignons frits dorés. Servez bien chaud avec beaucoup de crème aigre.
Make ahead
Faits pour être préparés à l'avance — assemblez un grand lot et congelez-les crus sur une plaque, puis mettez-les en sachet. Faites-les cuire congelés dès que l'envie vous prend. La pâte et la garniture peuvent aussi se préparer quelques heures à l'avance. Les restes cuits sont excellents revenus au beurre le lendemain.
Storage
Les varenyky cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur ; réchauffez-les en les faisant revenir au beurre à la poêle (délicieux bien croustillants). Crus, les varenyky se congèlent à merveille — congelez-les en une seule couche jusqu'à ce qu'ils soient bien durs, puis mettez-les en sachet, et faites-les cuire directement à la sortie du congélateur (une ou deux minutes de plus). Congeler un grand lot est l'approche traditionnelle.
Variations
Fromage / fromage blanc
Garnissez de tvorog (fromage blanc de campagne), salé ou légèrement sucré — un classique.
Choucroute ou champignons
Des garnitures salées de choucroute, de chou ou de champignons sautés.
Cerises sucrées (vyshni)
Garnissez de cerises acidulées pour une version dessert estivale très appréciée, servie avec de la crème aigre et du sucre.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre les varenyky et les pierogi ?
Ce sont de très proches cousins — les varenyky sont les raviolis farcis ukrainiens et les pierogi les polonais, tous deux faits d'une pâte souple bouillie autour d'une garniture salée ou sucrée. Les garnitures et la pâte se recoupent largement (pomme de terre, fromage, chou, fruits). Les noms et quelques détails diffèrent d'un pays à l'autre, mais l'idée et la technique relèvent essentiellement de la même tradition d'Europe de l'Est.
Comment éviter que les varenyky n'éclatent à la cuisson ?
Scellez-les bien : gardez la garniture à l'écart des bords, pressez fermement la pâte (certains humidifient le pourtour) et pincez sur toute la longueur. Ne les remplissez pas trop. Faites-les cuire à frémissement doux et régulier plutôt qu'à gros bouillons, et ne surchargez pas la casserole. Un ravioli bien scellé et pas trop garni tient parfaitement.
Puis-je congeler les varenyky ?
Oui — ils se congèlent à merveille crus, ce qui est la façon traditionnelle de gérer un grand lot. Congelez-les en une seule couche sur une plaque jusqu'à ce qu'ils soient bien durs pour qu'ils ne collent pas, puis transférez-les en sachets. Faites-les cuire directement congelés, en ajoutant une ou deux minutes. Ne les décongelez pas d'abord, sinon ils deviennent collants et risquent de se déchirer.
Quelles garnitures puis-je utiliser ?
Extrêmement variées. Parmi les classiques salés : purée de pomme de terre (souvent avec oignon frit ou fromage), fromage blanc de campagne, choucroute, chou et champignons. Les versions sucrées sont garnies de cerises acidulées, de baies ou de fromage blanc sucré et servies en dessert. La pomme de terre à l'oignon est peut-être la garniture de tous les jours la plus emblématique.
Comment sert-on traditionnellement les varenyky ?
Enrobés de beurre avec des oignons frits dorés et servis bien chauds avec une généreuse cuillerée de crème aigre (smetana). Les versions salées peuvent aussi s'accompagner de lardons de porc croustillants. Les varenyky sucrés, aux fruits, se servent avec de la crème aigre et une pincée de sucre. Ils sont copieux, réconfortants et faits pour être partagés à pleines assiettes.
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