Bortch — soupe de betterave et chou
D'un rouge rubis profond, à la fois aigre-doux et savoureux, avec du bœuf tendre, des betteraves, du chou et des pommes de terre. On le termine d'un tourbillon de crème aigre et d'une pluie d'aneth. Le bol généreux qui définit la cuisine familiale ukrainienne et d'Europe de l'Est.
Faites mijoter le bœuf jusqu'à tendreté pour obtenir un bouillon riche. Faites revenir la betterave râpée, la carotte et l'oignon avec la tomate et un trait de vinaigre (le vinaigre préserve la couleur). Ajoutez la pomme de terre et le chou au bouillon, puis la fondue de betterave. Laissez mijoter jusqu'à ce que tout soit tendre, équilibrez le sucré, l'acide et le sel, laissez reposer, et servez avec crème aigre et aneth.
- Un trait de vinaigre ou de citron avec les betteraves fixe la couleur rubis — sans acidité, le bortsch vire au brun terne.
- Le bortsch doit reposer. Il est nettement meilleur après quelques heures, et à son sommet le lendemain.
- Équilibrez en fin de cuisson : il doit être à la fois sucré, acide et savoureux. Ajustez avec le sucre, le vinaigre et le sel.
Equipment
- Grande marmite
- Râpe à quatre faces ou robot ménager
- Poêle (pour la fondue de betterave / zajarka)
Ingrédients
Bouillon
- 500 g poitrine ou plat de côtes de bœuf, avec os si possible
- 2.5 L eau
- 1 oignon, coupé en deux
- 1 feuille de laurier
- 5 g grains de poivre noir
Soupe
- 2 betteraves moyennes, pelées et râpées
- 1 carotte, râpée
- 1 oignon, coupé en petits dés
- 30 g concentré de tomate
- 15 ml vinaigre ou jus de citron
- 3 pommes de terre, coupées en cubes
- ¼ de chou blanc, émincé
- 2 gousses d'ail, hachées
- 10 g sucre, pour équilibrer
- Sel et poivre, selon le goût
Pour servir
- Crème aigre (smetana)
- Aneth frais, ciselé
- Pain de seigle noir
Préparation
- ÉTAPE01
Mettez le bœuf dans une marmite avec l'eau, l'oignon coupé en deux, le laurier et les grains de poivre. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir doucement 60 à 75 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Sortez le bœuf, filtrez le bouillon et reversez-le dans la marmite. Effilochez la viande ou coupez-la en cubes.
- ÉTAPE02
Dans une poêle, faites revenir l'oignon en dés et la carotte râpée dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajoutez la betterave râpée, le concentré de tomate et le vinaigre. Faites cuire 10 minutes — le vinaigre garde aux betteraves leur rouge éclatant.
- ÉTAPE03
Portez le bouillon à frémissement. Ajoutez les pommes de terre en cubes et faites cuire 10 minutes, puis le chou émincé et poursuivez 5 minutes de plus.
- ÉTAPE04
Incorporez la fondue de betterave et le bœuf effiloché dans la marmite. Laissez mijoter 10 à 15 minutes pour que les saveurs se marient et que les betteraves finissent de s'attendrir.
- ÉTAPE05
Incorporez l'ail haché et le sucre. Goûtez maintenant et équilibrez : il doit être à la fois sucré, acide et savoureux. Ajustez avec un peu de vinaigre, de sucre ou de sel. Retirez du feu.
- ÉTAPE06
Laissez reposer le bortsch au moins 20 minutes (idéalement quelques heures). Servez bien chaud avec une généreuse cuillerée de crème aigre mélangée au bol et une pluie d'aneth, du pain de seigle noir à côté.
Make ahead
Préparez-le la veille — c'est la méthode traditionnelle. Les saveurs s'arrondissent et gagnent en profondeur pendant la nuit. Réchauffez doucement et terminez avec de la crème aigre et de l'aneth frais.
Storage
Le bortsch se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur et se bonifie de jour en jour. Il se congèle très bien 3 mois (ajoutez la crème aigre et l'aneth frais après réchauffage).
Variations
Végétarien / de carême
Supprimez le bœuf et utilisez un bouillon de légumes ou de champignons. Ajoutez une boîte de haricots blancs pour la consistance. Garnissez de crème aigre (ou omettez-la pour une version végane).
Avec des pampushky
Servez avec les petits pains à l'ail ukrainiens (pampushky) — l'accompagnement classique.
Bortsch froid (kholodnyk)
Une version estivale : froide, à base de kéfir, avec concombre cru et herbes fraîches. Un tout autre plat, mais de la même famille.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Le bortsch est-il russe ou ukrainien ?
Le bortsch est né en Ukraine et constitue la pièce maîtresse de la cuisine ukrainienne — l'UNESCO a inscrit la culture du bortsch ukrainien au patrimoine immatériel en 2022. Il est aussi très aimé en Russie, en Pologne et dans toute la région. Cette recette est un bortsch au bœuf à l'ukrainienne.
Comment garder une couleur rouge vif ?
L'acidité est le secret. Ajouter du vinaigre ou du jus de citron pendant la cuisson des betteraves (et ne pas trop les cuire) préserve leur rouge rubis éclatant. Sans acide, les betteraves virent au brun terne en mijotant.
Puis-je utiliser des betteraves déjà cuites ?
Oui — râpez des betteraves cuites ou sous vide et ajoutez-les avec le concentré de tomate, juste le temps de les réchauffer. Les betteraves crues donnent une saveur plus profonde, mais les betteraves cuites sont un raccourci tout à fait honorable.
Pourquoi doit-il reposer ?
Comme beaucoup de soupes et de plats mijotés, les saveurs du bortsch se marient et s'approfondissent au repos. Quelques heures de repos — ou une nuit — transforment une bonne marmite en une grande. On le prépare traditionnellement la veille.
En quoi consiste l'équilibre aigre-doux ?
Un grand bortsch réunit en même temps le sucré (les betteraves, un peu de sucre), l'acide (vinaigre ou citron, parfois la tomate) et le savoureux (le bœuf, le sel). Goûtez à la fin et ajustez chaque note jusqu'à ce que tout chante — cet équilibre est l'âme du plat.
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