Soupe à l'oignon gratinée
Oignons profondément caramélisés, bouillon de bœuf corsé, gruyère fondu sur un crouton de baguette grillé. Soixante minutes, surtout sans intervention.
Caramélisez 1 kg d'oignons jaunes émincés dans le beurre, très lentement, jusqu'à l'acajou (45 min), déglacez au vin blanc sec et un trait de cognac, faites mijoter dans un bon bouillon de bœuf avec thym et laurier, versez dans des bols, couvrez de baguette grillée et d'une épaisse couche de gruyère, gratinez jusqu'à ce que ce soit bouillonnant et doré.
- Les oignons passent du pâle à l'acajou — moins, et la soupe est fade et sucrée plutôt que profonde et savoureuse.
- Du vinaigre de Xérès ou du balsamique à la fin équilibre tout ce sucré longuement cuit.
- Du vrai gruyère AOP — pas du « suisse » en sachet râpé. La fonte est différente.
Equipment
- Cocotte à fond épais (5 L)
- Cuillère en bois large
- Bols à soupe à l'oignon allant au four
- Râpe
Ingrédients
Les oignons
- 1 kg oignons jaunes, émincés racine-tige, environ 5 moyens
- 60 g beurre doux
- 15 ml huile neutre
- 5 g sel fin
- 5 g sucre, aide à la caramélisation
La soupe
- 180 ml vin blanc sec
- 30 ml cognac ou xérès sec, facultatif mais payant
- 1.5 L bon bouillon de bœuf, maison ou pauvre en sel
- 4 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier
- 10 ml vinaigre de Xérès, pour finir
- Poivre noir, à votre goût
Gratin
- 1 baguette, en tranches de 1,5 cm grillées dorées
- 200 g Gruyère AOP, râpé grossièrement
Préparation
- ÉTAPE01
Faites fondre beurre et huile dans une cocotte à feu vif. Versez les oignons, le sel et le sucre. Mélangez. Ils forment une montagne — ils vont s'affaisser.
- ÉTAPE02
Baissez à feu moyen-doux. Remuez toutes les 5 minutes, en grattant les sucs. Comptez 45 minutes. Du blanc → doré pâle → ambre → acajou. Ne précipitez pas — un feu trop vif donne des oignons brûlés et amers.
- ÉTAPE03
Versez le vin blanc et le cognac en grattant tous les sucs. Faites réduire presque à sec — environ 3 minutes.
- ÉTAPE04
Versez le bouillon de bœuf. Ajoutez thym et laurier. Portez à frémissement et laissez 30 minutes — la soupe s'approfondit en couleur et en goût.
- ÉTAPE05
Retirez les tiges de thym et le laurier. Ajoutez le vinaigre de Xérès et un bon tour de poivre. Goûtez — ça doit être rond, pas seulement sucré.
- ÉTAPE06
Allumez le gril. Répartissez la soupe dans les bols. Posez 2 tranches de baguette grillée par bol. Couvrez épais de gruyère. Posez les bols sur une plaque et gratinez 2–4 minutes jusqu'à ce que le fromage bouillonne et brunisse. Servez aussitôt, en prévenant que le bol est brûlant.
Make ahead
La soupe est MEILLEURE le lendemain. Faites-la 24 h à l'avance, réfrigérez, puis réchauffez, gratinez et servez. Le goût d'oignon caramélisé s'arrondit pendant la nuit.
Storage
La soupe (sans le gratin) se garde 4 jours au frais ou 3 mois au congélateur. Grillez le pain et gratinez à chaque fois — les croutons détrempés sont immangeables.
Variations
Tout-légumes
Remplacez le bouillon de bœuf par un bouillon de champignons (avec une croûte de parmesan). Ajoutez 1 c. à soupe de sauce soja pour l'umami.
Soupe à l'oignon blanche
Sans cognac, avec du bouillon de volaille à la place du bœuf. Plus légère, plus herbacée.
Crouton renforcé
Déchirez du pain de campagne rassis, mélangez beurre fondu et gruyère, gratinez et parsemez sur la soupe.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
À quel point caraméliser les oignons ?
Acajou. Ils doivent ressembler à la robe d'une saucisse de Francfort — brun foncé et brillant. S'ils sont dorés, vous n'avez pas fini. S'ils sont noirâtres par endroits, vous êtes allé trop loin à feu trop vif.
Puis-je utiliser des oignons rouges ?
Oui, mais la soupe sera plus piquante et perdra la douceur ronde. Les oignons jaunes sont le standard lyonnais pour une raison.
Et sans bols allant au four ?
Gratinez les croutons couverts de fromage sous le gril sur une plaque, puis posez-les sur la soupe. Moins spectaculaire, même goût.
Puis-je sauter le cognac ?
Oui — le vinaigre de Xérès à la fin rattrape un peu cette chaleur. Ou utilisez du xérès sec à la place du vin et du cognac.
Pourquoi la mienne est-elle fade ?
Trois coupables : (1) oignons sous-caramélisés, (2) bouillon trop léger — prenez un vrai bouillon de bœuf, (3) pas d'acidité à la fin. Le vinaigre de Xérès est essentiel.
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