Gratin Dauphinois
Le plat de pommes de terre le plus élégant du répertoire français : de fines tranches de pommes de terre disposées en couches avec de la crème et du lait infusés à l'ail, cuites lentement jusqu'à être fondantes à cœur et dorées et bouillonnantes sur le dessus. Un vrai gratin dauphinois ne contient pas de fromage (ça, c'est le gratin savoyard) — juste pommes de terre, crème, ail et un peu de muscade, cuits doucement pour que l'amidon épaississe la crème en quelque chose de luxueux. La garniture parfaite des rôtis et la star des tables de fête.
Frottez un plat à gratin d'ail et de beurre. Coupez des pommes de terre à chair ferme en fines tranches (une mandoline aide) mais ne les rincez pas — l'amidon de surface aide à épaissir la crème. Faites chauffer crème et lait avec ail, sel, poivre et un peu de muscade, puis faites frémir doucement les tranches dedans quelques minutes pour amorcer la cuisson et l'épaississement. Disposez les pommes de terre en couches dans le plat, versez le liquide crémeux pour juste couvrir, et enfournez à chaleur modérée jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes à cœur et le dessus doré et bouillonnant, environ une heure. Laissez reposer avant de servir.
- Utilisez des pommes de terre à chair ferme coupées fin, et ne les rincez pas — l'amidon épaissit la crème.
- Infusez la crème d'ail et de muscade, et faites précuire les pommes de terre dedans pour un gratin soyeux et cuit uniformément.
- Cuisez doucement et longtemps jusqu'à totale tendreté, et laissez reposer avant de servir pour que ça se tienne.
Equipment
- Plat à gratin
- Mandoline ou couteau bien aiguisé
- Casserole
Ingrédients
Gratin
- 1 kg pommes de terre à chair ferme, épluchées et coupées fin
- 300 ml crème liquide entière
- 200 ml lait entier
- 2 gousses d'ail ; muscade ; sel, poivre ; beurre
Préparation
- ÉTAPE01
Frottez tout le plat à gratin avec une gousse d'ail coupée, puis beurrez-le généreusement.
- ÉTAPE02
Épluchez et coupez les pommes de terre en tranches fines et régulières (la mandoline est idéale). Ne les rincez pas — l'amidon de surface est ce qui épaissit la crème en une sauce soyeuse.
- ÉTAPE03
Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole avec l'ail restant (écrasé), le sel, le poivre et une râpée de muscade. Ajoutez les tranches de pomme de terre et faites frémir doucement 5 minutes, en remuant, pour commencer la cuisson et épaissir le liquide.
- ÉTAPE04
Versez les pommes de terre dans le plat en couches régulières, et versez le liquide crémeux pour juste couvrir. Parsemez d'un peu de beurre. Enfournez à 160°C jusqu'à ce que les pommes de terre soient totalement fondantes (un couteau y glisse facilement) et le dessus doré et bouillonnant, environ 60–75 minutes.
- ÉTAPE05
Laissez le gratin reposer 10 minutes pour qu'il se tienne et se coupe net. Servez chaud, en accompagnement d'un gigot, d'un bœuf ou d'un poulet rôti.
Make ahead
Un excellent accompagnement à préparer à l'avance, surtout pour recevoir et les fêtes — cuisez-le entièrement la veille, réfrigérez, puis réchauffez doucement au four pour servir (il se coupe plus net une fois pris et refroidi). Vous pouvez aussi le monter à l'avance et le cuire avant de servir. Dans tous les cas, ça libère le four et le stress le jour J.
Storage
Se garde 3 jours au frigo et se réchauffe bien (couvert, au four), et beaucoup le trouvent encore meilleur le lendemain une fois pris. Il se réchauffe aussi à la part. Vous pouvez le préparer à l'avance et le réchauffer pour servir. Il se congèle correctement, même si la texture s'attendrit un peu. Coupez des carrés nets une fois bien pris.
Variations
Gratin savoyard
Le cousin au fromage — fait avec du bouillon et du Gruyère/Beaufort râpé entre les couches (pas le dauphinois classique).
Avec dessus gratiné
Les puristes le gardent sans fromage, mais beaucoup parsèment un peu de Gruyère sur le dessus pour les 15 dernières minutes pour une croûte dorée.
Gratins individuels
Cuisez dans de petits plats ou ramequins pour des portions individuelles élégantes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Le gratin dauphinois contient-il du fromage ?
Traditionnellement, non — l'authentique gratin dauphinois se fait avec juste pommes de terre, crème, lait, ail et muscade, sans fromage. La version au fromage (et souvent au bouillon) est le gratin savoyard. Cela dit, beaucoup ajoutent un peu de Gruyère râpé sur le dessus pour une croûte dorée ; les puristes l'omettent pour que les pommes de terre à la crème soient la vedette.
Quelles pommes de terre, et faut-il les rincer ?
Utilisez des pommes de terre à chair ferme qui tiennent en fines tranches. Surtout, ne rincez pas les tranches après les avoir coupées — l'amidon de surface est ce qui épaissit la crème et le lait en une sauce onctueuse à la cuisson. Rincer enlève cet amidon et donne un résultat plus liquide. Coupez-les fin et régulier pour une cuisson uniforme.
Pourquoi précuire les pommes de terre dans la crème ?
Faire frémir doucement les tranches dans la crème et le lait chauds quelques minutes avant d'enfourner amorce leur cuisson, aide l'amidon à épaissir le liquide, et garantit une cuisson uniforme — pas de pommes de terre fermes au fond et trop cuites au-dessus. Un petit geste pour un résultat plus soyeux et fiablement fondant.
Comment éviter qu'il soit liquide ou tranché ?
Ne rincez pas les pommes de terre (il faut leur amidon), utilisez assez de crème par rapport au lait, et cuisez doucement plutôt qu'à forte chaleur, qui peut faire trancher les laitages. Précuire les pommes de terre dans la crème l'épaissit avant la cuisson. Et laissez le gratin reposer 10 minutes pour qu'il se tienne au lieu de couler à la découpe.
Peut-on préparer le gratin dauphinois à l'avance ?
Oui — c'est un excellent plat à préparer à l'avance. Cuisez-le entièrement, réfrigérez (il se tranche d'ailleurs plus net une fois pris et refroidi), et réchauffez doucement au four pour servir. Idéal pour les fêtes et les dîners, ça libère le four et votre temps. Vous pouvez aussi le monter à l'avance et le cuire juste avant de servir.
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