Tartiflette
Le plat alpin fondant et réconfortant de la Savoie : des pommes de terre en tranches et des lardons cuits avec de l'oignon, disposés dans un plat et couronnés d'un Reblochon entier coupé en deux, qui fond à travers le tout au four en un gratin bouillonnant, doré et coulant. Une rasade de vin blanc et un peu de crème fraîche l'enrichissent. La tartiflette est un plat d'après-ski — riche, réchauffant et résolument gourmand — et bien qu'elle semble intemporelle, elle a été popularisée dans les années 1980 pour vendre plus de Reblochon. Peu de plats disent « journée froide à la montagne » aussi délicieusement.
Faites précuire des pommes de terre à chair ferme jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, puis coupez-les en tranches épaisses. Faites revenir des lardons (fumés) avec de l'oignon émincé jusqu'à coloration, en déglaçant d'un trait de vin blanc. Disposez les pommes de terre, l'oignon et les lardons dans un plat à gratin avec un peu de crème fraîche, en assaisonnant. Prenez un Reblochon entier, grattez légèrement la croûte, coupez-le en deux horizontalement et posez les deux moitiés croûte vers le haut sur le dessus. Enfournez à four chaud jusqu'à ce que le fromage ait fondu à travers les pommes de terre et que le dessus soit doré et bouillonnant. Laissez reposer quelques minutes, puis servez à même le plat avec une salade verte bien relevée pour couper le gras.
- Utilisez un vrai Reblochon et posez-le face coupée vers le bas (croûte en haut) pour qu'il fonde à travers tout le plat.
- Prenez des pommes de terre à chair ferme et précuisez-les pour qu'elles finissent fondantes tout en gardant leur forme.
- Un trait de vin blanc et de la crème fraîche l'enrichissent ; servez avec une salade relevée pour équilibrer.
Equipment
- Plat à gratin
- Poêle
- Casserole (pour précuire)
Ingrédients
Gratin
- 1 kg pommes de terre à chair ferme
- 200 g lardons fumés
- 2 oignons, émincés
- 100 ml vin blanc ; 2–3 c. à soupe crème fraîche ; sel, poivre
Le fromage
- 1 Reblochon entier
- 1 gousse d'ail (pour frotter le plat)
Préparation
- ÉTAPE01
Faites cuire les pommes de terre à chair ferme en robe des champs jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres mais encore fermes, puis égouttez, laissez tiédir, pelez si vous voulez, et coupez en tranches épaisses.
- ÉTAPE02
Faites revenir les lardons jusqu'à coloration, ajoutez l'oignon émincé et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit fondant et doré. Versez le vin blanc et laissez bouillonner et réduire en grattant la poêle.
- ÉTAPE03
Frottez un plat à gratin avec la gousse d'ail coupée. Disposez en couches les tranches de pommes de terre, le mélange lardons-oignon et des touches de crème fraîche, en assaisonnant de sel et poivre (allez-y doucement sur le sel — lardons et fromage sont salés).
- ÉTAPE04
Grattez légèrement la croûte du Reblochon, puis coupez le fromage entier en deux horizontalement. Posez les deux moitiés croûte vers le haut sur les pommes de terre, la face coupée et coulante tournée vers le bas dans le plat.
- ÉTAPE05
Enfournez à 200°C jusqu'à ce que le fromage ait fondu à travers le tout et que le dessus soit doré et bouillonnant, environ 25–30 minutes. Laissez reposer quelques minutes, puis servez bien chaud à même le plat avec une salade verte relevée et encore du vin blanc.
Make ahead
Vous pouvez monter la tartiflette à l'avance jusqu'à l'étape de cuisson — précuisez et tranchez les pommes de terre, faites revenir lardons et oignon, et montez le tout avec le Reblochon dessus, puis réfrigérez et enfournez au moment voulu (ajoutez quelques minutes car c'est froid). Cela facilite un dîner. Les éléments se gardent, mais elle est à son apogée cuite minute et servie à même le plat tant que le fromage est fondant.
Storage
La tartiflette est meilleure à la sortie du four, fondante et bouillonnante, mais les restes se gardent 2–3 jours au frais et se réchauffent étonnamment bien à four chaud, jusqu'à ce qu'ils soient chauds et de nouveau croustillants sur le dessus (le micro-ondes rend le fromage huileux). Comme c'est très riche, de petites portions réchauffées suffisent. Elle ne se congèle pas bien — pommes de terre et fromage fondu changent de texture. Ne faites que ce que vous mangerez en quelques jours.
Variations
Croziflette
Préparée avec des crozets — petites pâtes savoyardes au sarrasin — à la place des pommes de terre.
Substitut au Reblochon
À défaut de Reblochon, un autre fromage alpin à croûte lavée comme une jeune Raclette ou une Tomme fond de façon similaire (pas authentique, mais ça marche).
Végétarienne
Sans lardons, avec des champignons poêlés pour une version sans viande.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la tartiflette ?
La tartiflette est un gratin riche de la région de Savoie, dans les Alpes françaises, fait de pommes de terre en tranches, de lardons (fumés) et d'oignons, couronné d'un Reblochon entier qui fond à travers le plat au four. Vin blanc et crème fraîche ajoutent de la richesse. C'est un grand classique réconfortant de montagne — copieux, coulant et réchauffant — et un plat d'après-ski adoré. Bien qu'elle semble traditionnelle, la recette moderne a été popularisée dans les années 1980 par le syndicat du Reblochon pour stimuler les ventes de fromage.
Par quoi remplacer le Reblochon ?
Le Reblochon est un fromage de vache à pâte molle et croûte lavée de Savoie, et c'est lui qui définit la saveur et le fondant de la tartiflette : utilisez-le si vous le pouvez. À défaut — ou là où le Reblochon au lait cru ne se vend pas — remplacez-le par un autre fromage alpin à croûte lavée ou fondant comme une jeune Raclette, une Tomme de Savoie, voire un Camembert/Brie bien fait à la rigueur. Ce ne sera pas tout à fait authentique, mais le plat restera délicieusement coulant.
Le Reblochon croûte vers le haut ou vers le bas ?
Coupez le Reblochon entier en deux horizontalement et posez les moitiés croûte vers le haut (face coupée et crémeuse tournée vers le bas, dans les pommes de terre). Ainsi l'intérieur fond à travers le plat tandis que la croûte, sur le dessus, tient le fromage et dore en bouillonnant. Grattez d'abord légèrement la croûte pour la nettoyer, mais ne l'enlevez pas — elle est comestible et aide à obtenir ce beau dessus doré. Ne coupez pas le fromage en petits morceaux ; la méthode en deux moitiés est traditionnelle.
Quelles pommes de terre pour la tartiflette ?
Utilisez des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte, ou autres pommes de terre à salade) qui tiennent à la cuisson, plutôt que des pommes de terre farineuses qui se défont. Précuisez-les en robe des champs jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres mais encore fermes, puis tranchez-les — ainsi elles finissent fondantes et crémeuses au four sans tourner en purée. Les couper assez épais aide aussi à garder leur structure sous le fromage fondu.
Que sert-on avec la tartiflette ?
Comme la tartiflette est très riche, on la sert presque toujours avec une salade verte bien relevée à la vinaigrette moutardée pour trancher le gras du fromage et des lardons. Cornichons, petits oignons au vinaigre et charcuterie l'accompagnent classiquement, et un vin blanc de Savoie sec et vif comme l'Apremont est l'accord traditionnel. C'est un plat unique — il ne faut pas grand-chose d'autre, juste quelque chose d'acide et de frais pour équilibrer tout ce Reblochon fondu.
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