Pot-au-feu
Le grand plat unique de la cuisine familiale française : des morceaux de bœuf pochés des heures avec des os à moelle et tout un jardin de légumes — carottes, poireaux, navets, céleri — jusqu'à ce que tout soit tendre et qu'on obtienne un bouillon clair et profondément savoureux. Le pot-au-feu, c'est deux services dans une seule marmite : le bouillon parfumé d'abord avec du pain grillé, puis le bœuf et les légumes avec gros sel, moutarde, cornichons et moelle sur tartine. Rustique, économe et discrètement luxueux.
Couvrez des morceaux de bœuf variés (un mélange de maigre et de gélatineux, plus des os à moelle) d'eau froide, portez doucement à frémissement et écumez bien. Ajoutez les aromates — oignon piqué de clous de girofle, ail, bouquet garni, poivre — et pochez très doucement 2 h 30 à 3 h jusqu'à ce que le bœuf soit tendre. Ajoutez les légumes (carottes, poireaux, navets, céleri, et les pommes de terre vers la fin) et laissez cuire juste tendres. Servez le bouillon passé d'abord avec du pain grillé, puis le bœuf tranché, la moelle et les légumes avec gros sel, moutarde de Dijon et cornichons.
- Utilisez un mélange de morceaux (maigre + gélatineux) et des os à moelle pour un bouillon riche et des textures variées.
- Gardez un frémissement à peine perceptible et écumez bien pour un bouillon clair — jamais de gros bouillon.
- Servez-le en deux services : le bouillon d'abord, puis la viande et les légumes avec moutarde, sel et cornichons.
Equipment
- Très grande marmite
- Écumoire
- Ficelle de cuisine
Ingrédients
Bœuf & bouillon
- 1,5 kg morceaux de bœuf variés (gîte, plat de côtes, jarret)
- 2 os à moelle
- 1 oignon piqué de clous de girofle ; ail ; bouquet garni ; poivre en grains ; sel
Légumes
- 4 carottes ; 3 poireaux (ficelés) ; 3 navets
- 2 branches de céleri ; pommes de terre (ajoutées vers la fin)
Pour servir
- Baguette grillée (pour la moelle et le bouillon)
- Gros sel, moutarde de Dijon, cornichons
Préparation
- ÉTAPE01
Mettez les morceaux de bœuf et les os à moelle dans une grande marmite, couvrez d'eau froide et portez doucement à frémissement. Écumez soigneusement la mousse qui remonte — c'est la clé d'un bouillon clair.
- ÉTAPE02
Ajoutez l'oignon clouté, l'ail, le bouquet garni, le poivre et le sel. Maintenez un frémissement à peine perceptible (jamais de gros bouillon) et pochez doucement 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre, en complétant d'eau si besoin.
- ÉTAPE03
Ajoutez les carottes, les poireaux ficelés, les navets et le céleri, et laissez cuire tendres, environ 30 minutes ; ajoutez les pommes de terre les 20 dernières minutes (cuisez-les à part pour un bouillon plus clair).
- ÉTAPE04
Passez et goûtez le bouillon. Servez-le en entrée dans des bols avec de la baguette grillée — et tartinez la moelle fondante des os sur du pain avec une pincée de gros sel.
- ÉTAPE05
Tranchez le bœuf et dressez-le avec les légumes sur un plat chaud, mouillé d'un peu de bouillon. Servez avec gros sel, moutarde de Dijon et cornichons à côté.
Make ahead
Idéal à préparer à l'avance — le bouillon est encore meilleur le lendemain, et le refroidissement permet d'ôter la graisse pour un bouillon plus net. Cuisez-le la veille, puis réchauffez doucement la viande et les légumes dans le bouillon. Les restes classiques (salade de bœuf, hachis parmentier) font partie de la tradition.
Storage
Se garde 3–4 jours au frigo et est excellent réchauffé ; le bouillon s'approfondit et on peut retirer la graisse figée à froid. Le bœuf et le bouillon restants font de superbes soupes, un hachis parmentier ou des salades. Le bouillon se congèle bien. Cuisez les pommes de terre fraîches au réchauffage, sinon elles deviennent farineuses.
Variations
Poule-au-pot
La cousine au poulet — une poule entière pochée avec des légumes, héritée de la France d'Henri IV.
Tartines de moelle
Faites rôtir des os à moelle en plus et servez la moelle sur du pain grillé avec du gros sel en entrée.
Les restes
Transformez le bœuf du lendemain en hachis parmentier, en salade, ou en miroton (bœuf à l'oignon-tomate).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quels morceaux de bœuf pour le pot-au-feu ?
Un mélange est traditionnel et idéal : des morceaux maigres (comme le gîte ou le tende de tranche), des morceaux gélatineux et riches en collagène (jarret, queue, plat de côtes qui deviennent fondants), et des os à moelle pour la richesse. La variété donne des textures différentes et un bouillon plus profond. Les morceaux à pot-au-feu / à bouillir, fermes, sont parfaits ici.
Pourquoi départ à l'eau froide et écumage ?
Démarrer le bœuf à l'eau froide et monter lentement fait remonter les impuretés sous forme de mousse, qu'on écume pour un bouillon clair et net. Si on fait bouillir fort ou qu'on n'écume pas, le bouillon devient trouble. Maintenez un frémissement à peine tremblant tout du long — le pot-au-feu est poché, jamais bouilli fort.
Le pot-au-feu se sert en soupe ou en plat ?
Les deux, traditionnellement en deux services depuis la même marmite. D'abord le bouillon clair servi seul (souvent sur du pain grillé) en entrée. Puis le bœuf tranché, la moelle et les légumes en plat avec gros sel, moutarde de Dijon et cornichons. C'est un repas complet et convivial dans une seule marmite.
Que faire des os à moelle ?
Les os à moelle enrichissent le bouillon en cuisant, et la moelle fondante elle-même est un délice : prélevez-la et tartinez-la sur de la baguette grillée avec une pincée de gros sel — un classique du service du pot-au-feu. Ficelez-les ou utilisez une marmite large pour qu'ils restent droits et que la moelle ne s'échappe pas toute dans le bouillon.
Comment utiliser les restes ?
Les restes de pot-au-feu sont une institution française. Le bœuf et les légumes deviennent une salade (vinaigrette et oignons), un hachis parmentier, ou un bœuf miroton (sauce oignon-tomate). Le bouillon est une base toute prête pour les soupes. Prévoir des restes fait à moitié l'intérêt d'une grande marmite.
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