Cassoulet
Le grand plat mijoté du Sud-Ouest : des haricots blancs fondants cuits des heures avec saucisse, porc et confit de canard jusqu'à devenir riches et onctueux, sous une croûte de chapelure dorée enfoncée plusieurs fois. Du nom de la cassole où il cuit, le cassoulet est une cuisine d'hiver rustique et profonde — un travail d'amour qui récompense la patience.
Faites tremper des haricots blancs secs la veille, puis cuisez-les doucement avec aromates et couenne/bouillon jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Faites colorer saucisses de Toulouse et porc, et préparez du confit de canard. Disposez haricots et viandes en couches dans un plat creux, mouillez avec assez de jus de cuisson des haricots pour presque couvrir, et enfournez doucement quelques heures — en enfonçant plusieurs fois la croûte qui se forme dans les haricots pour qu'une nouvelle croûte dorée se reforme, l'intérieur restant fondant. Laissez reposer avant de servir.
- Utilisez des haricots blancs secs (les Tarbais sont idéaux), trempés et mijotés doucement — ils doivent rester entiers et fondants.
- Faites colorer les viandes et utilisez un jus bien gras et porcin ; le cassoulet doit être profondément savoureux, pas aqueux.
- Enfoncez la croûte de chapelure/haricots plusieurs fois pendant la cuisson pour construire un dessus doré.
Equipment
- Grande marmite
- Plat creux allant au four (cassole) ou cocotte
- Poêle
Ingrédients
Haricots
- 500 g haricots blancs secs (Tarbais ou lingots), trempés la veille
- 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 carotte, bouquet garni
- Un morceau de couenne et/ou un jarret ; ail
Viandes
- 4 saucisses de Toulouse (ou grosses saucisses de porc)
- 400 g épaule de porc, en morceaux
- 4 cuisses de confit de canard
Croûte & finition
- Chapelure, pour le dessus
- Sel, poivre ; jus de cuisson des haricots réservé
Préparation
- ÉTAPE01
Égouttez les haricots trempés et cuisez-les doucement avec l'oignon piqué, la carotte, le bouquet garni, la couenne/le jarret et l'ail dans de l'eau fraîche jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres (pas en purée), 1 à 1 h 30. Salez et gardez les haricots dans leur jus.
- ÉTAPE02
Faites bien colorer les saucisses de Toulouse et l'épaule de porc. Réchauffez le confit juste assez pour détacher les cuisses de leur graisse.
- ÉTAPE03
Retirez les aromates. Étalez une couche de haricots dans un plat creux, ajoutez les viandes (saucisse, porc, canard), puis le reste des haricots en y enfouissant les viandes. Mouillez avec assez de jus de cuisson pour presque couvrir.
- ÉTAPE04
Enfournez à 150°C pendant 2 h 30 à 3 h. Quand une peau se forme sur le dessus, enfoncez-la dans les haricots avec le dos d'une cuillère, plusieurs fois — à chaque fois une nouvelle croûte dorée se reforme. Ajoutez un peu de jus si cela semble sec. Parsemez de chapelure pour la croûte finale.
- ÉTAPE05
Laissez reposer 15–20 minutes (c'est encore meilleur préparé la veille et réchauffé). Servez directement du plat avec du pain croustillant et une salade verte.
Make ahead
Le cassoulet est l'exemple même du plat à préparer à l'avance — beaucoup affirment qu'il est meilleur cuit un ou deux jours avant et réchauffé, ce qui approfondit le goût. Cuisez-le entièrement, réfrigérez, puis réchauffez au four (en reformant la croûte) pour servir.
Storage
Se garde 3 jours au frigo et est réputé meilleur le lendemain, les saveurs se mariant. Réchauffez doucement au four en ajoutant un peu de bouillon ou de jus de haricots si c'est sec, et refaites la croûte. Il se congèle bien.
Variations
Toulouse ou Castelnaudary
Les versions régionales varient — Castelnaudary est le berceau haricots-et-porc ; Toulouse ajoute sa saucisse ; Carcassonne y met parfois du mouton.
Simplifié
Utilisez de bons haricots blancs en conserve et zappez le confit, en colorant saucisse et porc pour une version plus rapide (mais moins traditionnelle).
Confit maison
Préparez votre confit de canard à l'avance, ou achetez-le — il apporte la richesse caractéristique.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quels haricots pour le cassoulet ?
Des haricots blancs secs — le choix de prédilection est le gros haricot Tarbais fondant du Sud-Ouest, mais les lingots ou autres haricots blancs secs conviennent. Trempez-les la veille et cuisez-les doucement jusqu'à juste tendres ; ils doivent rester entiers et fondants, pas s'effondrer, car ils sont le cœur du plat. Évitez les conserves pour la version traditionnelle.
Pourquoi enfoncer la croûte ?
Pendant la cuisson, une peau se forme sur le dessus. Traditionnellement on la brise et l'enfonce dans les haricots plusieurs fois — à chaque fois une nouvelle croûte dorée se reforme, construisant des couches de goût et de texture tandis que l'intérieur reste fondant. C'est un rituel emblématique (certains comptent sept fois).
Le confit de canard est-il indispensable ?
Il est traditionnel et apporte une richesse profonde, surtout dans le style toulousain. Vous pouvez l'acheter ou le faire à l'avance. Pour un cassoulet plus simple, on peut s'en passer et compter sur la saucisse et le porc, mais le confit fait partie de ce qui le rend spécial.
Peut-on préparer le cassoulet à l'avance ?
Absolument — il n'en est que meilleur. Le cuire un ou deux jours avant et le réchauffer laisse les saveurs se marier et s'approfondir. Réchauffez doucement au four avec un peu de jus de haricots ou de bouillon s'il est sec, et reformez la croûte. Il se congèle aussi très bien.
Quelle différence entre les versions régionales ?
Le cassoulet vient du Languedoc, et trois villes le revendiquent : Castelnaudary (l'« original », porc et haricots), Toulouse (qui ajoute sa saucisse) et Carcassonne (qui y met parfois du mouton ou de la perdrix). Toutes partagent la base haricots-et-viandes cuite sous une croûte ; les viandes changent selon la région.
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