Bœuf Bourguignon
Le grand ragoût bourguignon : des morceaux de bœuf braisés lentement dans du vin rouge avec lardons, petits oignons et champignons, jusqu'à ce que la viande soit fondante et la sauce profonde, brillante et intense. Rendu célèbre au-delà de la France par Julia Child, le bœuf bourguignon est une cuisine paysanne humble sublimée par la patience — un plat encore meilleur le lendemain.
Faites rissoler des lardons, puis saisissez par lots des morceaux de bœuf bien essuyés dans la graisse (sans surcharger). Faites suer les aromates, ajoutez le concentré de tomate et un peu de farine, puis déglacez au vin rouge de Bourgogne et ajoutez le bouillon, un bouquet garni et les lardons. Braisez doucement — à couvert, au four doux ou sur le feu — 2 h 30 à 3 h jusqu'à ce que le bœuf soit fondant. Pendant ce temps, glacez les petits oignons et faites sauter les champignons, et ajoutez-les en fin de cuisson. Dégraissez et servez.
- Essuyez le bœuf et saisissez-le fort par lots — la couleur, c'est le goût, et la surcharge le fait bouillir.
- Utilisez un vin que vous boiriez (un bourgogne / pinot noir jeune) ; la sauce est surtout du vin réduit.
- Cuisez oignons et champignons à part et ajoutez-les tard pour qu'ils gardent leur tenue.
Equipment
- Cocotte lourde
- Poêle
Ingrédients
Bœuf & braisage
- 1,2 kg bœuf à braiser (paleron/gîte), en gros morceaux
- 150 g lardons fumés
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (pinot noir)
- 500 ml bouillon de bœuf
- 1 c. à s. concentré de tomate ; 2 c. à s. farine ; bouquet garni ; 2 gousses d'ail
Garniture
- 250 g petits oignons grelots, épluchés
- 300 g champignons de Paris
- Beurre ; persil haché
Préparation
- ÉTAPE01
Dans une cocotte lourde, faites dorer les lardons ; retirez-les et réservez. Essuyez très bien le bœuf et assaisonnez-le.
- ÉTAPE02
Saisissez le bœuf par lots dans la graisse de lardons jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les faces — sans surcharger, sinon il cuit à la vapeur. Réservez avec les lardons.
- ÉTAPE03
Faites suer un oignon haché et l'ail, ajoutez le concentré de tomate et la farine et cuisez 1 minute. Versez le vin en grattant les sucs, et laissez bouillonner. Remettez le bœuf et les lardons, ajoutez le bouillon pour presque couvrir et le bouquet garni.
- ÉTAPE04
Couvrez et cuisez doucement — four à 150°C ou frémissement à peine perceptible — 2 h 30 à 3 h, jusqu'à ce que le bœuf soit fondant et la sauce riche. Complétez avec du bouillon si besoin.
- ÉTAPE05
Pendant ce temps, glacez les petits oignons au beurre et faites sauter les champignons jusqu'à coloration. Ajoutez-les pour les 20 dernières minutes. Dégraissez, rectifiez l'assaisonnement, parsemez de persil. Servez avec une purée, des pommes de terre ou du pain.
Make ahead
Un plat parfait à préparer à l'avance — cuisez-le un ou deux jours avant et réchauffez doucement ; le repos l'améliore. Vous pouvez ajouter les oignons et champignons fraîchement cuits au réchauffage pour qu'ils gardent leur tenue. Se congèle bien.
Storage
Se garde 3–4 jours au frigo et est vraiment meilleur le lendemain, les saveurs s'approfondissant. Réchauffez doucement sur le feu. Il se congèle très bien — refroidissez complètement, congelez, et décongelez avant de réchauffer. Ajoutez le persil frais après réchauffage.
Variations
Façon Julia Child
Saisissez le bœuf dans la graisse de lardons et terminez avec les oignons glacés et les champignons sautés classiques.
Bœuf à la flamande
Un cousin flamand utilise de la bière à la place du vin — même technique lente et douce.
Mariné une nuit
Marinez le bœuf dans le vin avec les aromates une nuit pour une couleur et un goût encore plus profonds.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf pour le bourguignon ?
Un morceau à braiser bien persillé comme le paleron, la macreuse, le gîte ou la joue. Ces morceaux fermes et riches en collagène deviennent fondants au cours d'un braisage long et doux, alors que les morceaux maigres comme le filet se dessèchent et durcissent. Coupez en gros morceaux pour qu'il reste juteux.
Quel vin utiliser ?
Un rouge jeune et fruité — traditionnellement un bourgogne (pinot noir). La règle est de cuisiner avec un vin qu'on boirait volontiers, car la sauce est surtout du vin réduit ; une bouteille très médiocre donne une sauce âpre. Pas besoin d'un grand cru, juste un rouge correct et buvable.
Pourquoi saisir le bœuf par lots ?
Surcharger la cocotte emprisonne la vapeur, et la viande grisaille au lieu de dorer. La coloration (réaction de Maillard) construit la saveur profonde et la couleur qui définissent le ragoût. Essuyez bien le bœuf, travaillez par lots avec de l'espace autour de chaque morceau, et obtenez une saisie franche avant de braiser.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Oui — comme la plupart des braisés, le bœuf bourguignon est meilleur préparé un ou deux jours avant et réchauffé doucement, ce qui laisse les saveurs se marier et s'approfondir. Cuisez les oignons et champignons de garniture frais (ou ajoutez-les au réchauffage) pour qu'ils restent distincts. Il se congèle aussi très bien.
Faut-il cuire les oignons et champignons à part ?
Cela en vaut la peine. Glacer les petits oignons et faire dorer les champignons au beurre séparément, puis les incorporer en fin de cuisson, les garde entiers et savoureux. Jetés au début, ils se désintégreraient dans la sauce. Un petit geste qui donne la finition classique.
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