Rinderrouladen — paupiettes de bœuf allemandes
Le grand classique du rôti dominical de la cuisine familiale allemande : de fines tranches de bœuf tartinées de moutarde, garnies de lard, d'oignon et de cornichon, roulées et braisées longuement au vin rouge jusqu'à devenir fondantes. Le jus de braisage se transforme en une sauce profonde et brillante. Servis avec des quenelles de pomme de terre et du chou rouge, ils sont la pièce maîtresse réconfortante d'innombrables tables familiales allemandes.
Tartinez de fines tranches de bœuf de moutarde allemande, assaisonnez et déposez du lard, de l'oignon revenu et une lamelle de cornichon. Roulez bien serré et fixez avec des cure-dents ou de la ficelle. Faites bien colorer les roulades sur toutes les faces, puis braisez-les doucement au vin rouge, avec du bouillon et un peu de tomate et les aromates, environ 1 h 30 à 2 h jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Retirez les roulades, liez la sauce filtrée en une sauce brillante et servez avec des quenelles et du chou rouge.
- Utilisez de fines tranches d'un morceau à braiser (tende de tranche) : elles se roulent bien et s'attendrissent au fil du long braisage.
- Faites d'abord bien colorer les roulades ; ces sucs sont la colonne vertébrale de la sauce.
- Braisez doucement et lentement jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, puis réduisez le liquide filtré en une sauce profonde.
Equipment
- Cocotte en fonte
- Cure-dents ou ficelle de cuisine
- Tamis
Ingrédients
Roulades
- 4 large fines tranches de bœuf (tende de tranche)
- 30 g moutarde allemande (mittelscharf, mi-forte)
- 120 g lard fumé (poitrine)
- 2 oignons, émincés
- 2 cornichons au vinaigre, en lamelles
- Sel et poivre
Braisage et sauce
- 30 ml huile
- 300 ml vin rouge sec
- 400 ml bouillon de bœuf
- 15 g concentré de tomate
- 1 carotte, 1 feuille de laurier ; farine ou fécule pour lier
Préparation
- ÉTAPE01
Disposez les tranches de bœuf, assaisonnez et tartinez chacune de moutarde. Garnissez de lard, d'un peu d'oignon revenu et d'une lamelle de cornichon. Repliez les côtés et roulez bien serré, en fixant avec des cure-dents ou de la ficelle.
- ÉTAPE02
Faites bien colorer les roulades dans l'huile, dans une cocotte, sur toutes les faces jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez-les. Faites suer le reste d'oignon et la carotte, puis incorporez le concentré de tomate.
- ÉTAPE03
Versez le vin rouge et le bouillon en grattant les sucs, et ajoutez le laurier. Remettez les roulades, couvrez et braisez à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient fondantes, 1 h 30 à 2 h, en les retournant une fois.
- ÉTAPE04
Retirez les roulades et gardez-les au chaud. Filtrez la sauce (ou laissez les légumes), puis faites mijoter et liez avec un peu de farine ou de fécule délayée jusqu'à obtenir une sauce brillante. Assaisonnez.
- ÉTAPE05
Retirez les cure-dents ou la ficelle. Nappez les rouladen de sauce et servez avec des quenelles de pomme de terre (Klöße) et du chou rouge braisé.
Make ahead
Idéal à préparer à l'avance : braisez un ou deux jours avant, laissez refroidir et réfrigérez, puis réchauffez dans la sauce. La saveur s'intensifie pendant la nuit — parfait pour un déjeuner dominical tranquille.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois — et, comme la plupart des braisés, c'est encore meilleur le lendemain. Réchauffez doucement dans la sauce. Les roulades gardent bien leur forme une fois cuites.
Variations
Avec ou sans vin rouge
Certains cuisiniers utilisent uniquement du bouillon (sans vin) pour une sauce plus douce ; d'autres ajoutent un filet de crème à la fin.
Rouladen de porc
Utilisez de fines tranches de porc pour des Schweinerouladen — une variante courante.
Garniture généreuse
Ajoutez un peu de bœuf haché ou des champignons à la garniture pour une roulade plus consistante.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf convient le mieux aux rouladen ?
De fines tranches d'un morceau à braiser — la tende de tranche (Oberschale) est traditionnelle. Les bouchers vendent souvent le bœuf prédécoupé et étiqueté pour rouladen. Les tranches doivent être assez fines pour se rouler et provenir d'un morceau qui s'attendrit au fil d'un braisage long et lent plutôt que de se dessécher.
Que met-on à l'intérieur des rouladen ?
La garniture classique est de la moutarde allemande tartinée sur le bœuf, puis du lard fumé, de l'oignon revenu (ou cru) et une lamelle de cornichon au vinaigre. La moutarde et le cornichon donnent au plat sa saveur acidulée caractéristique. Certains ajoutent aussi de la viande hachée ou des champignons.
Comment les empêcher de se dérouler ?
Roulez bien serré, en rentrant les côtés, et fixez chaque roulade avec quelques cure-dents ou un tour de ficelle de cuisine. Les colorer d'abord côté joint vers le bas aide aussi à figer la forme. Retirez les cure-dents ou la ficelle avant de servir.
Peut-on préparer les rouladen à l'avance ?
Oui — c'est un braisé classique à préparer à l'avance, qui a encore meilleur goût réchauffé le lendemain, une fois que les saveurs se sont mêlées et que la sauce s'est intensifiée. Cuisez, laissez refroidir et réfrigérez (ou congelez), puis réchauffez doucement dans la sauce pour servir.
Que servir avec les rouladen ?
Les accompagnements traditionnels sont les quenelles de pomme de terre (Kartoffelklöße) et le chou rouge braisé (Rotkohl), qui absorbent la riche sauce au vin rouge. Les Spätzle, la purée ou les pommes de terre à l'eau conviennent aussi très bien.
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