Osso buco à la milanaise — jarret de veau braisé
Le grand braisé de Milan : d'épaisses tranches de jarret de veau saisies puis mijotées lentement avec un soffritto, du vin blanc et du bouillon jusqu'à ce que la viande soit fondante à la fourchette et que la moelle de l'os devienne soyeuse. Finie à la gremolata — une touche vive de zeste de citron cru, d'ail et de persil —, l'osso buco alla Milanese se sert traditionnellement avec un risotto au safran (risotto alla Milanese). C'est un plat d'hiver élégant, profondément savoureux, qui récompense une cuisson longue et douce.
Ficelez les jarrets de veau (pour qu'ils gardent leur forme), farinez-les et faites-les bien colorer dans un mélange de beurre et d'huile. Faites revenir un soffritto d'oignon, de carotte et de céleri, remettez les jarrets, ajoutez le vin blanc et laissez-le réduire, puis le bouillon (et un peu de tomate, si vous aimez) jusqu'à mi-hauteur. Couvrez et braisez très doucement — sur le feu ou au four à basse température — pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante à la fourchette et la moelle tendre. Mélangez une gremolata fraîche de zeste de citron, d'ail et de persil et parsemez-en juste avant de servir, classiquement avec un risotto au safran.
- Utilisez d'épaisses tranches de jarret de veau avec os (avec la moelle) et ficelez-les pour qu'elles ne se défassent pas.
- Faites bien colorer, puis braisez à feu doux et lentement jusqu'à ce que ce soit fondant à la fourchette — précipiter la cuisson laisse la viande dure.
- La gremolata (zeste de citron cru, ail, persil) ajoutée à la fin est essentielle pour apporter de la fraîcheur.
Equipment
- Cocotte épaisse à braiser / cocotte en fonte
- Ficelle de cuisine
Ingrédients
Veau
- 4 jarrets de veau, coupés en travers (osso buco), ficelés
- Farine, pour fariner ; beurre + huile d'olive
Braisé
- Soffritto : 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, finement émincés
- 200 ml vin blanc sec
- 400 ml bouillon de bœuf ou de veau
- Facultatif : un peu de tomate concassée ; feuille de laurier ; sel, poivre
Gremolata
- Le zeste de 1 citron
- 1 gousse d'ail, hachée ; une poignée de persil, ciselé
Préparation
- ÉTAPE01
Ficelez chaque jarret de veau en son milieu avec de la ficelle pour qu'il garde sa forme. Épongez-les, farinez-les légèrement et faites-les bien colorer des deux côtés dans le beurre et l'huile. Retirez et réservez.
- ÉTAPE02
Dans la même cocotte, faites cuire doucement l'oignon, la carotte et le céleri finement émincés jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés.
- ÉTAPE03
Remettez les jarrets, versez le vin blanc et laissez-le réduire de moitié, en grattant les sucs. Ajoutez le bouillon (et un peu de tomate et de laurier si vous en utilisez) jusqu'à mi-hauteur des jarrets environ. Assaisonnez.
- ÉTAPE04
Couvrez et braisez très doucement — à peine un frémissement sur le feu, ou dans un four à 160 °C/325 °F — pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que la viande soit fondante à la fourchette et se détache de l'os, et que la moelle soit tendre. Retournez les jarrets une ou deux fois ; rajoutez du bouillon si nécessaire.
- ÉTAPE05
Mélangez le zeste de citron, l'ail haché et le persil ciselé pour former une gremolata. Retirez la ficelle des jarrets, nappez de sauce et parsemez généreusement de gremolata. Servez avec un risotto au safran (risotto alla Milanese) ou de la polenta — et une petite cuillère pour la moelle de l'os.
Make ahead
Un excellent braisé à préparer à l'avance — cuisinez-le la veille et réchauffez-le doucement ; la saveur s'améliore. Préparez toujours la gremolata fraîche et ajoutez-la juste avant de servir, car sa vivacité crue et citronnée est tout l'intérêt et se ternit si elle est cuite ou conservée. Le risotto est meilleur préparé frais pour l'accompagner.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et le braisé gagne en saveur pendant la nuit — il est excellent réchauffé. Réchauffez doucement pour que la viande tendre reste intacte. Il se congèle bien (ajoutez une gremolata fraîche après réchauffage, car sa saveur vive s'estompe). Gardez la moelle dans les os pour le service.
Variations
Avec ou sans tomate (in bianco ou rosso)
La plus ancienne version milanaise est « in bianco » (sans tomate) ; de nombreuses recettes modernes ajoutent un peu de tomate pour un braisé rosso.
Jarrets de bœuf
Utilisez des jarrets de bœuf si vous n'avez pas de veau — braisez un peu plus longtemps jusqu'à ce que ce soit tendre.
Pour accompagner
Classiquement le risotto alla Milanese (risotto au safran) ; également délicieux avec de la polenta ou une purée de pommes de terre.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'osso buco ?
L'osso buco (« os à trou ») est un plat milanais composé d'épaisses tranches de jarret de veau coupées en travers — os rempli de moelle compris — braisées lentement avec du vin, du bouillon et des aromates jusqu'à devenir fondantes. Il est fini à la gremolata et traditionnellement servi avec un risotto au safran. La moelle prisée au centre de l'os se récupère à la cuillère et se savoure.
Pourquoi ficeler les jarrets de veau ?
Nouer un morceau de ficelle autour de la circonférence de chaque jarret maintient la viande contre l'os pour qu'elle garde sa forme ronde pendant le long braisage, au lieu de se défaire et de se détacher. Retirez la ficelle avant de servir. C'est un petit geste qui donne des jarrets nets et appétissants dans l'assiette.
Qu'est-ce que la gremolata et est-elle indispensable ?
La gremolata est un mélange cru et finement haché de zeste de citron, d'ail et de persil parsemé sur l'osso buco juste avant de servir. Elle est essentielle — cette touche fraîche, citronnée et aromatique tranche avec la richesse du braisé et relève tout le plat. Ne l'omettez pas et ne la faites pas cuire ; ajoutez-la fraîche à la fin pour un maximum de fraîcheur.
Puis-je utiliser du bœuf à la place du veau ?
Oui — les jarrets de bœuf (coupés en travers, avec la moelle) conviennent bien et sont plus faciles à trouver et moins chers que le veau. Ils ont une saveur plus robuste et peuvent nécessiter un peu plus de braisage pour devenir aussi tendres. La méthode, la gremolata et l'accompagnement restent les mêmes. Le veau est le choix traditionnel, plus délicat.
Avec quoi sert-on l'osso buco ?
L'accord milanais classique est le risotto alla Milanese — un risotto crémeux au safran dont la richesse et la couleur complètent le braisé (c'est l'un des rares cas où les Italiens servent le risotto sous / avec un plat principal). Une polenta crémeuse ou une purée de pommes de terre fonctionnent aussi à merveille pour absorber la sauce. Et n'oubliez pas une petite cuillère pour la moelle.
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