Pizza margherita
La pizza napolitaine d'origine : une pâte à fermentation lente étalée finement, garnie simplement de tomate San Marzano, de mozzarella fraîche et de basilic, cuite à la température maximale du four jusqu'à ce que la croûte cloque. Trois garnitures, un respect total pour la pâte.
Préparez une pâte maigre (farine, eau, sel, un peu de levure) et laissez-la fermenter au froid 24 à 48 heures. Étalez un pâton finement à la main, en laissant un bord bien gonflé. Garnissez de tomate San Marzano concassée, de mozzarella fraîche déchirée et d'un filet d'huile d'olive. Enfournez sur une pierre ou une plaque en acier préchauffée, à la température maximale de votre four (250 à 300 °C), jusqu'à ce que la croûte cloque, puis finissez avec du basilic frais.
- C'est la longue fermentation au froid (24 à 48 h) qui donne du goût et une croûte digeste et cloquée — pas une pâte faite à la va-vite le jour même.
- Étalez à la main, jamais au rouleau, pour garder l'air dans le bord (cornicione).
- Chaleur maximale sur une pierre ou une plaque en acier préchauffée — c'est une surface brûlante qui donne une croûte tachetée comme une peau de léopard à la maison.
Equipment
- Pierre à pizza ou plaque en acier
- Grand saladier
- Pelle à pizza ou plaque plate
- Four à la puissance maximale
Ingrédients
Pâte (2 pâtons)
- 300 g farine type 00 ou de gruau
- 200 ml eau, à température ambiante
- 7 g sel fin
- 1 g levure instantanée
Garniture (par pizza)
- 80 g tomates San Marzano, écrasées à la main, légèrement salées
- 80 g mozzarella fraîche (fior di latte), déchirée et égouttée
- Quelques feuilles de basilic frais
- 5 ml huile d'olive vierge extra
Préparation
- ÉTAPE01
Délayez la levure dans l'eau, ajoutez la farine et le sel, puis mélangez pour obtenir une pâte grossière. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
- ÉTAPE02
Divisez en 2 pâtons, placez-les dans une boîte couverte et réfrigérez 24 à 48 heures. Cette fermentation lente développe le goût et donne une croûte aérée et digeste.
- ÉTAPE03
Sortez la pâte 2 heures avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante. Placez une pierre à pizza ou une plaque en acier sur la grille du haut et préchauffez le four à sa puissance maximale (250 à 300 °C) pendant au moins 45 minutes.
- ÉTAPE04
Sur un plan de travail fariné, pressez et étirez délicatement un pâton à la main, du centre vers l'extérieur, en laissant un bord gonflé de 2 cm. N'utilisez jamais de rouleau — il chasse l'air de la croûte.
- ÉTAPE05
Faites glisser la base sur une pelle farinée. Étalez une fine couche de tomate concassée, parsemez de mozzarella déchirée et ajoutez un filet d'huile d'olive. Ne surchargez pas — la Margherita est affaire de sobriété.
- ÉTAPE06
Faites glisser sur la pierre brûlante. Faites cuire 6 à 10 minutes (moins si le four est plus chaud), jusqu'à ce que la croûte soit gonflée et tachetée comme une peau de léopard et que le fromage bouillonne. À la sortie du four, finissez avec des feuilles de basilic frais.
Make ahead
La pâte est faite pour être préparée à l'avance — les 24 à 48 heures de fermentation au froid sont l'essentiel. Les pâtons peuvent aussi se congeler ; décongelez-les une nuit au réfrigérateur avant utilisation.
Storage
Meilleure à la sortie du four. Les parts restantes se réchauffent bien dans une poêle chaude et sèche ou au four (jamais au micro-ondes — la croûte devient caoutchouteuse). La pâte se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Variations
Marinara
L'autre classique napolitain : tomate, ail, origan, huile d'olive — sans fromage. Naturellement végane.
Bufala
Utilisez de la mozzarella di bufala, ajoutée à mi-cuisson pour qu'elle ne détrempe pas la base.
Pas de pierre ? Pizza à la poêle
Pressez la pâte dans une poêle en fonte huilée, garnissez et enfournez — une version maison plus épaisse, au fond bien croustillant.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi faire fermenter la pâte aussi longtemps ?
Une longue fermentation au froid (24 à 48 heures) développe le goût et rend la croûte plus légère, plus digeste et capable de bien cloquer. Une pâte faite le jour même fonctionne, mais elle a un goût plat et de pain en comparaison. Le temps est l'ingrédient le plus important.
Puis-je utiliser un rouleau à pâtisserie ?
Non — le rouleau chasse tout le gaz de la pâte et donne une croûte plate, façon cracker, sans bord aérien (cornicione). Étalez délicatement à la main, du centre vers l'extérieur, pour préserver l'air sur les bords.
Comment obtenir une croûte cloquée à la maison ?
Une chaleur maximale et une pierre ou une plaque en acier préchauffée. Un four domestique ne rivalise pas avec un four à bois, mais une surface brûlante sur la grille du haut vous en rapproche — la pâte rencontre la chaleur, gonfle et se colore avant de sécher.
Quelles tomates et quel fromage utiliser ?
Des tomates San Marzano (ou de bonnes tomates allongées), écrasées à la main et légèrement salées — inutile de les cuire au préalable. De la mozzarella fraîche (fior di latte), déchirée et bien égouttée pour qu'elle ne détrempe pas la base. La qualité et la sobriété plutôt que la quantité.
Pourquoi ma pizza est-elle détrempée ?
Le plus souvent, à cause d'un excès de sauce ou d'une mozzarella trop humide. Utilisez une fine couche de tomate et égouttez d'abord la mozzarella déchirée sur du papier absorbant. Une pierre brûlante et une cuisson rapide gardent aussi la base croustillante.
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