Focaccia — pain italien à l'huile d'olive
Le pain doré à l'huile d'olive de l'Italie : une pâte humide à longue levée, généreusement imbibée d'une bonne huile d'olive, marquée de creux du bout des doigts, parsemée de romarin et de sel en flocons, puis cuite jusqu'à obtenir une base croustillante et une mie moelleuse. Indulgente, profondément réconfortante et infiniment adaptable — la preuve qu'avec de la farine, de l'eau, du sel, de la levure et une belle huile, on peut créer quelque chose d'extraordinaire.
Mélangez une pâte humide de farine de force, d'eau, de levure, de sel et d'huile d'olive — sans pétrir, remuez simplement jusqu'à obtenir une pâte grumeleuse. Laissez-la lever lentement (quelques heures à température ambiante, ou toute une nuit au réfrigérateur) jusqu'à ce qu'elle bulle et double de volume. Versez-la dans une plaque généreusement huilée, étirez-la pour la remplir et laissez reposer de nouveau. Arrosez d'un filet d'huile d'olive supplémentaire, marquez des creux partout du bout des doigts huilés, parsemez de romarin et de sel en flocons, et enfournez à four chaud jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et croustillante en dessous.
- Gardez la pâte humide (forte hydratation) et ne la pétrissez pas — cette mie ouverte et aérée vient de l'eau et du temps, pas de l'effort.
- Soyez généreux en bonne huile d'olive, dans la plaque comme sur le dessus — elle fait frire la base pour la rendre croustillante et dorée.
- Une levée longue et lente (idéalement toute une nuit au réfrigérateur) développe le goût et de grosses bulles.
Equipment
- Grand saladier
- Plaque de cuisson à rebords (environ 30×40 cm)
- Four
Ingrédients
Pâte
- 500 g farine de blé de force
- 400 ml eau tiède
- 7 g levure instantanée
- 10 g sel
- 30 ml huile d'olive, plus une bonne quantité en plus pour la plaque et le dessus
Garniture
- Huile d'olive vierge extra, généreusement
- Romarin frais ; sel de mer en flocons
- Facultatif : tomates cerises, olives, oignon émincé finement
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez la farine, la levure et le sel, ajoutez l'eau et l'huile d'olive, et travaillez jusqu'à obtenir une pâte humide et grumeleuse — sans pétrir. Couvrez.
- ÉTAPE02
Laissez la pâte lever jusqu'à ce qu'elle bulle et double au moins de volume — 2 à 4 heures à température ambiante chaude, ou (mieux) toute une nuit au réfrigérateur pour plus de goût. Quelques rabats dans le saladier en début de levée aident à la structure.
- ÉTAPE03
Versez une bonne quantité d'huile d'olive dans la plaque. Déposez-y la pâte et étirez-la doucement vers les bords (laissez-la se détendre puis étirez de nouveau si elle se rétracte). Laissez reposer 30 à 45 minutes jusqu'à ce qu'elle soit gonflée.
- ÉTAPE04
Arrosez généreusement d'huile d'olive supplémentaire, puis enfoncez le bout de vos doigts huilés jusqu'au fond de la pâte pour former des creux profonds partout. Parsemez de romarin, de sel en flocons et des garnitures de votre choix.
- ÉTAPE05
Enfournez à 220 °C/425 °F jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et la base croustillante et dorée, 20 à 25 minutes. Sortez la focaccia de la plaque et posez-la sur une grille pour que la base reste croustillante. Dégustez tiède.
Make ahead
La levée lente est l'étape à préparer à l'avance — mélangez la pâte et laissez-la lever toute une nuit au réfrigérateur, puis mettez en plaque, creusez et cuisez fraîche le lendemain. La focaccia cuite se congèle aussi très bien.
Storage
Meilleure le jour même, encore un peu tiède. Se conserve 2 jours à température ambiante dans un sac en papier ; rafraîchissez-la quelques minutes dans un four chaud. Se congèle bien — tranchez-la et réchauffez-la directement congelée. La focaccia de la veille fait d'excellents sandwiches.
Variations
Focaccia genovese
Badigeonnez d'une émulsion salée d'huile et d'eau (salamoia) avant la cuisson pour le style ligure classique.
Focaccia di Recco
Une focaccia différente, fine et sans levain, garnie de fromage frais — une spécialité régionale.
Garnitures généreuses
Enfoncez des tomates cerises, des olives, de l'oignon émincé finement ou des raisins (schiacciata) avant la cuisson.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi ma focaccia est-elle dense plutôt qu'aérée ?
Le plus souvent, la pâte était trop sèche, pas assez levée, ou trop dégazée. Gardez-la humide (forte hydratation), donnez-lui une levée longue et complète jusqu'à ce qu'elle bulle et double au moins de volume, et manipulez-la délicatement en l'étirant et en la creusant pour ne pas en chasser l'air. Les grosses bulles viennent de l'eau et du temps.
Faut-il pétrir la pâte à focaccia ?
Non — la focaccia est un pain sans pétrissage par excellence. Une pâte humide associée à une levée longue et lente (et quelques rabats délicats en début de levée) développe le gluten et la structure toute seule. Remuez simplement jusqu'à ce que ce soit homogène, puis laissez le temps faire son œuvre.
Quelle quantité d'huile d'olive dois-je utiliser ?
Soyez généreux — c'est une caractéristique essentielle. Une belle rasade dans la plaque fait frire la base en une croûte croustillante et dorée, et un autre filet sur le dessus avant de creuser donne cette surface riche et dorée caractéristique. Utilisez une bonne huile vierge extra, car on la goûte vraiment.
Puis-je faire une levée de nuit ?
Oui, et c'est même recommandé — une levée lente et froide toute une nuit au réfrigérateur développe bien plus de goût et une meilleure mie ouverte qu'une levée rapide au chaud. Mettez la pâte en plaque, laissez-la remonter et gonfler, puis creusez et cuisez le lendemain.
Pourquoi creuser la pâte ?
Enfoncer des creux profonds du bout des doigts huilés empêche la focaccia de bomber, crée de petits puits qui retiennent des flaques d'huile d'olive (et les garnitures), et lui donne son aspect grêlé caractéristique et sa texture variée — des bords croustillants autour de creux moelleux gorgés d'huile.
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