Parmigiana d'aubergines — gratin d'aubergines
Le grand gratin de légumes du sud de l'Italie : des couches d'aubergine frite, de sauce tomate généreuse, de mozzarella déchirée et de parmesan râpé, cuites au four jusqu'à ce que le tout soit doré et bouillonnant. Réconfortant, sans viande et encore meilleur le lendemain, c'est un classique de la table du dimanche que la Campanie, la Sicile et bien d'autres régions revendiquent avec fierté.
Faites dégorger les tranches d'aubergine au sel pour en retirer l'amertume et l'humidité, puis faites-les frire (ou rôtir) jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Préparez une sauce tomate simple à l'ail et au basilic. Dans un plat, disposez l'aubergine en couches avec la sauce, la mozzarella déchirée et le parmesan râpé, en répétant pour former plusieurs couches et en terminant par la sauce et le fromage. Enfournez jusqu'à ce que le tout soit doré et bouillonnant, puis — c'est essentiel — laissez reposer avant de couper pour que les couches se tiennent bien nettes.
- Faites d'abord dégorger l'aubergine au sel pour en retirer l'humidité et l'amertume, afin qu'elle devienne fondante à la friture, ni détrempée ni amère.
- Utilisez une bonne sauce tomate toute simple et égouttez bien la mozzarella pour que le gratin ne rende pas d'eau.
- Laissez-le reposer 15 à 20 minutes après la cuisson ; coupé trop tôt, les couches se défont.
Equipment
- Poêle
- Casserole
- Plat à gratin
- Passoire
Ingrédients
Aubergine
- 1.2 kg aubergines, tranchées dans la longueur
- Sel, pour faire dégorger
- Huile, pour la friture (ou la cuisson au four)
Sauce tomate
- 700 g passata de tomate
- 2 gousses d'ail, 30 ml d'huile d'olive
- Une poignée de basilic, sel
Pour le montage
- 300 g mozzarella, déchirée et égouttée
- 80 g parmesan (Parmigiano-Reggiano), râpé
Préparation
- ÉTAPE01
Disposez les tranches d'aubergine en couches dans une passoire avec du sel et laissez dégorger 30 minutes pour en extraire le liquide amer. Épongez-les soigneusement.
- ÉTAPE02
Faites fondre l'ail dans l'huile d'olive, ajoutez la passata, le basilic et le sel, et laissez mijoter 15 minutes pour obtenir une sauce simple et épaisse.
- ÉTAPE03
Faites frire les tranches d'aubergine séchées dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés (ou badigeonnez-les d'huile et faites-les rôtir à four chaud). Égouttez-les sur du papier absorbant.
- ÉTAPE04
Étalez un peu de sauce dans un plat à gratin, puis disposez une couche d'aubergine, de sauce, de mozzarella déchirée et de parmesan râpé. Répétez pour former 3 à 4 couches, en terminant par de la sauce et une généreuse couche de parmesan.
- ÉTAPE05
Enfournez à 180°C/350°F jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant, 35 à 40 minutes. Laissez reposer 15 à 20 minutes avant de couper pour que les couches se tiennent. Servez tiède.
Make ahead
Un plat idéal à préparer à l'avance : montez-le la veille et faites-le cuire au moment de servir, ou faites-le cuire entièrement puis réchauffez-le. Les saveurs se marient pendant la nuit et il se découpe plus nettement une fois raffermi au réfrigérateur.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe à merveille — beaucoup la trouvent même meilleure le lendemain. Elle se congèle bien, cuite ou montée mais non cuite. Ramenez-la à température ambiante, puis réchauffez-la au four.
Variations
Version allégée (grillée)
Faites griller ou rôtir l'aubergine au lieu de la frire pour un gratin plus léger et moins riche.
Touche sicilienne
Ajoutez un peu d'œuf dur ou un voile de caciocavallo pour une variante du Sud.
Avec du jambon
Certaines versions glissent un peu de prosciutto cotto entre les couches — pas classique partout, mais apprécié.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Faut-il forcément faire dégorger l'aubergine ?
C'est vivement recommandé. Le dégorgeage au sel retire l'excès d'humidité et l'éventuelle amertume, si bien que l'aubergine devient fondante et dorée à la friture plutôt que détrempée et gorgée d'eau. Les aubergines d'aujourd'hui sont moins amères qu'autrefois, mais le dégorgeage améliore toujours la texture du gratin.
Aubergine frite ou grillée ?
La friture est la plus traditionnelle et donne le résultat le plus riche et le plus soyeux. Griller ou rôtir avec un filet d'huile donne une parmigiana plus légère et moins grasse — les deux méthodes fonctionnent bien. Dans les deux cas, assurez-vous que les tranches soient dorées et non gorgées d'eau avant le montage.
Pourquoi ma parmigiana rend-elle de l'eau ?
Le plus souvent à cause d'une aubergine mal séchée ou d'une mozzarella trop humide. Faites dégorger l'aubergine et épongez-la, égouttez la mozzarella déchirée (pressez-la même dans un linge) et utilisez une sauce épaisse. Laisser reposer le plat cuit lui permet aussi de se raffermir et de réabsorber les jus.
Pourquoi la laisser reposer avant de couper ?
À la sortie du four, les couches sont fondantes et se défont à la découpe. Un repos de 15 à 20 minutes permet au fromage et à la sauce de se figer, afin de couper des parts nettes qui gardent leur forme — pour la même raison que les lasagnes ont besoin de reposer.
La parmigiana est-elle la même chose que l'« eggplant parmesan » ?
Oui — « eggplant parmesan » est le nom anglais courant de la parmigiana di melanzane. Les versions italo-américaines sont parfois panées et un peu plus chargées en fromage, mais le plat repose sur la même idée : des couches d'aubergine frite, de tomate et de fromage, cuites au four.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.