Manicotti au Four
Les manicotti au four sont le plat réconfortant italo-américain par excellence : de larges tubes de pâtes garnis d'une farce crémeuse à la ricotta et à la mozzarella parsemée d'herbes, nappés de sauce marinara et cuits jusqu'à ce que le dessus soit doré et bouillonnant. La ricotta au lait entier et une sauce maison rapide gardent la farce riche sans jamais être aqueuse, tandis qu'une cuisson d'abord sous papier alu puis à découvert donne des pâtes tendres couronnées de fromage gratiné. C'est un plat qui plaît à tous, facile à préparer à l'avance avec des produits de placard.
Précuisez 12 tubes de manicotti pendant environ 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient souples mais encore fermes, puis rincez-les à l'eau froide pour stopper la cuisson et éviter qu'ils ne se déchirent. Mélangez 680 g de ricotta au lait entier avec 1 tasse de mozzarella râpée, ½ tasse de parmesan, un œuf, des herbes ciselées, du sel, du poivre et une pincée de noix de muscade, puis garnissez chaque tube par les deux extrémités à l'aide d'un sac de congélation dont vous aurez coupé un coin. Étalez une couche de marinara dans un plat de 9x13 pouces (23x33 cm), disposez les tubes garnis en une seule couche, nappez du reste de sauce ainsi que de la mozzarella et du parmesan restants, couvrez de papier alu et enfournez à 375°F (190°C) pendant 25 minutes ; découvrez et poursuivez la cuisson 15 minutes de plus jusqu'à ce que ce soit doré et bouillonnant, puis laissez reposer 10 minutes avant de servir.
- Cuisez les tubes juste jusqu'à ce qu'ils soient souples (environ 7 minutes) et rincez-les à l'eau froide — des tubes trop cuits se fendent au moment de les garnir.
- Utilisez de la ricotta au lait entier et égouttez-la dans une passoire si elle paraît trop liquide ; une ricotta allégée ou non égouttée rend les manicotti finaux mous et détrempés.
- Garnissez la farce à l'aide d'un sac de congélation par les deux extrémités de chaque tube — c'est bien plus rapide et propre qu'à la cuillère, et cela préserve les pâtes.
Equipment
- Grande casserole
- Plat à four de 9x13 pouces (23x33 cm)
- Grand saladier
- Poche à douille ou sac de congélation
- Papier aluminium
- Râpe à fromage
Ingrédients
Sauce marinara
- 30 ml huile d'olive
- gousses d'ail, émincées
- 800 g tomates concassées
- 30 g concentré de tomate, facultatif, pour la texture
- 1 g origan séché
- 5 g sel fin de mer
- 4 g sucre, facultatif, équilibre l'acidité
- feuilles de basilic frais, déchirées
Farce au fromage
- 680 g ricotta au lait entier, égouttée si elle est trop liquide
- 115 g mozzarella à faible humidité, râpée, pour la farce
- 50 g parmigiano-reggiano, râpé, ou un fromage à pâte dure végétarien
- gros œuf, légèrement battu
- 8 g persil plat frais, ciselé
- 5 g basilic frais, ciselé
- 3 g sel fin de mer
- 1 g poivre noir fraîchement moulu
- noix de muscade fraîchement râpée, facultatif
Pâtes et garniture
- 225 g tubes de manicotti secs
- 115 g mozzarella à faible humidité, râpée, pour la garniture
- 15 g parmigiano-reggiano, râpé, pour la garniture
- basilic frais, pour décorer, facultatif
Préparation
- ÉTAPE01
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole à feu moyen et faites revenir l'ail environ 30 secondes, jusqu'à ce qu'il embaume sans colorer. Incorporez les tomates concassées, le concentré de tomate, l'origan, le sel et le sucre. Laissez mijoter doucement 15 minutes, en remuant de temps en temps, puis incorporez le basilic déchiré et rectifiez l'assaisonnement.
- ÉTAPE02
Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Ajoutez les manicotti et faites-les cuire environ 7 minutes — ils doivent être souples mais encore fermes, puisqu'ils finiront de cuire au four. Égouttez délicatement et rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson, puis étalez les tubes en une seule couche pour qu'ils ne collent pas et ne se déchirent pas.
- ÉTAPE03
Dans un grand saladier, mélangez la ricotta, 1 tasse de mozzarella, ½ tasse de parmesan, l'œuf battu, le persil, le basilic, le sel, le poivre et la noix de muscade. Remuez jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Si la ricotta paraît très humide, égouttez-la d'abord dans une passoire fine pour que la farce tienne sa forme.
- ÉTAPE04
Transférez la farce dans une poche à douille ou un grand sac de congélation dont vous aurez coupé un coin d'environ 2 cm. Garnissez chaque tube du mélange au fromage en travaillant des deux extrémités vers le milieu, pour que chaque tube soit rempli de bout en bout.
- ÉTAPE05
Étalez environ un tiers de la marinara au fond d'un plat à four de 9x13 pouces (23x33 cm). Disposez les manicotti garnis en une seule couche, puis répartissez le reste de la sauce uniformément sur le dessus, en veillant à bien couvrir les extrémités de pâte exposées. Parsemez du reste de mozzarella et de parmesan.
- ÉTAPE06
Couvrez hermétiquement le plat de papier alu en le bombant légèrement pour qu'il ne touche pas le fromage, et enfournez à 375°F (190°C) pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords.
- ÉTAPE07
Retirez le papier alu et poursuivez la cuisson 15 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, bouillonnant et légèrement doré par endroits.
- ÉTAPE08
Laissez reposer les manicotti 10 minutes pour que la farce se raffermisse et que la sauce épaississe, afin d'obtenir des parts nettes. Décorez de basilic frais et servez chaud.
Make ahead
Montez entièrement le plat, couvrez hermétiquement et réfrigérez jusqu'à 24 heures avant la cuisson (ajoutez 10 à 15 minutes au temps de cuisson à couvert, puisque le plat part du froid). Pour le congeler, montez-le dans un plat adapté à la congélation, emballez-le bien et congelez jusqu'à 3 mois ; décongelez une nuit au réfrigérateur avant de cuire comme indiqué.
Storage
Conservez les manicotti restants dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Réchauffez-les à couvert dans un four à 350°F (175°C) ou au micro-ondes, en ajoutant une cuillère de sauce ou un filet d'eau pour les garder moelleux. Les manicotti au four se congèlent aussi très bien jusqu'à 3 mois.
Variations
Manicotti pour amateurs de viande
Faites revenir 340 g (¾ lb) de saucisse italienne ou de bœuf haché, égouttez, puis incorporez-en la moitié à la marinara et l'autre moitié à la farce à la ricotta pour une version plus consistante. Ajoutez 5 à 10 minutes au temps de cuisson à couvert.
Épinards et ricotta
Faites tomber 200 g (7 oz) d'épinards frais, pressez-les bien pour en extraire l'eau, hachez-les et incorporez-les à la farce au fromage. Ils apportent de la couleur, une note végétale et un peu plus de corps pour des manicotti à la florentine.
Sans gluten
Remplacez par des manicotti ou des cannelloni sans gluten et vérifiez que la sauce et les fromages sont certifiés sans gluten. Faites cuire les tubes sans gluten une à deux minutes de moins, car ils ramollissent vite.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Faut-il d'abord faire cuire les tubes de manicotti ?
Pour la plupart des manicotti secs, oui — une courte précuisson de 7 minutes rend les tubes assez souples pour être garnis sans se fendre et garantit des pâtes tendres après cuisson. Si vous achetez des manicotti prêts à cuire (sans précuisson), vous pouvez vous en passer, mais ajoutez plus de sauce et un filet d'eau pour que les tubes aient assez d'humidité pour se réhydrater au four.
Quelle est la façon la plus simple de garnir les manicotti ?
Une poche à douille ou un sac de congélation dont on a coupé un coin est de loin la façon la plus rapide de garnir des manicotti. Garnissez des deux extrémités vers le centre pour que chaque tube soit rempli uniformément ; une petite cuillère ou le manche d'une cuillère à café fonctionne aussi, mais c'est plus lent et plus susceptible de fendre les tubes.
Puis-je préparer les manicotti au four à l'avance ?
Tout à fait. Montez le plat entier, couvrez et réfrigérez jusqu'à 24 heures avant la cuisson — ajoutez simplement 10 à 15 minutes à la cuisson à couvert, puisque le plat part du froid. Vous pouvez aussi congeler des manicotti montés mais non cuits jusqu'à 3 mois ; décongelez une nuit au réfrigérateur avant de cuire.
Pourquoi mes manicotti sont-ils trop liquides ?
Des manicotti trop liquides viennent presque toujours de la ricotta. Utilisez de la ricotta au lait entier et égouttez-la dans une passoire si elle paraît trop coulante, et ne faites pas trop cuire les tubes. Laisser reposer le plat 10 minutes après cuisson permet aussi à la farce de se raffermir et à la sauce d'épaissir, pour un dressage net.
Quelle est la différence entre les manicotti et les cannelloni ?
Ce sont de proches cousins. Les manicotti sont des tubes de pâtes striés que l'on précuit et garnit, populaires dans la cuisine italo-américaine, tandis que les cannelloni sont généralement des tubes lisses ou des feuilles plates roulées autour de la farce. Vous pouvez utiliser cette même farce à la ricotta et cette marinara pour l'un comme pour l'autre.
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