Polenta Crémeuse
Une semoule de maïs grossière mijotée à feu doux, puis fouettée avec du beurre et du parmesan jusqu'à couler comme une soie tiède. C'est la version du nord de l'Italie qui vaut la peine de tourner : une saveur de maïs sucrée, un lustre brillant et assez de corps pour accueillir un braisé ou retenir une flaque de bonne huile d'olive.
Portez de l'eau salée (et un peu de lait pour la richesse) à un frémissement à peine perceptible, puis versez la semoule de maïs grossière en pluie tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Baissez le feu au minimum et faites cuire 40 à 45 minutes, en remuant toutes les quelques minutes et en ajoutant de l'eau chaude si elle se raffermit trop vite, jusqu'à ce que le grain soit tendre et n'accroche plus sous la dent. Hors du feu, incorporez au fouet le beurre froid et le parmesan râpé jusqu'à ce que ce soit brillant, rectifiez le sel et servez aussitôt, tant que c'est coulant.
- Le ratio fait tout : 1 volume de semoule de maïs grossière pour environ 5 volumes de liquide, pour un fini souple et à la cuillère.
- Fouettez en versant la semoule en filet fin, puis passez à la cuillère une fois qu'elle épaissit, pour arrêter les grumeaux avant qu'ils ne se forment.
- Terminez hors du feu avec le beurre et le fromage (la mantecatura) pour le lustre et le corps, jamais pendant le mijotage.
Equipment
- Casserole à fond épais ou cocotte (3 L)
- Fouet ballon
- Longue cuillère en bois
- Bouilloire ou casserole d'eau chaude en réserve
- Râpe fine ou Microplane
Ingrédients
Pour la polenta
- 180 g Semoule de maïs grossière moulue à la meule (polenta), ni instantanée ni farine de maïs fine ; la mouture bramata est idéale
- 750 ml Eau, maintenue proche de l'ébullition
- 250 ml Lait entier, pour la richesse ; remplacez par de l'eau pour une base plus légère
- 6 g Sel fin de mer, et un peu plus selon le goût à la fin
Pour finir (mantecatura)
- 40 g Beurre doux, froid, en cubes, le beurre froid émulsionne pour plus de lustre
- 50 g Parmigiano-Reggiano, finement râpé, fraîchement râpé ; le Grana Padano fonctionne aussi
- Poivre noir fraîchement moulu, selon le goût
- Huile d'olive extra-vierge, facultatif, pour la finition à table
Préparation
- ÉTAPE01
Réunissez l'eau, le lait et le sel dans une casserole à fond épais sur feu moyen-vif. Portez juste au bord de l'ébullition, quand la surface frémit et que de petites bulles éclatent sur les bords, puis baissez à feu moyen. Saler le liquide dès maintenant assaisonne le maïs de l'intérieur ; saler seulement à la fin n'a jamais le même goût.
- ÉTAPE02
Sans cesser de fouetter énergiquement, versez la semoule de maïs dans le liquide en filet lent et régulier, pas plus vite qu'un fin ruban. C'est le moment précis où les grumeaux se forment ou non. Continuez de fouetter une bonne minute après avoir tout versé ; le mélange va épaissir vite et commencer à crachoter.
- ÉTAPE03
Baissez le feu au minimum, jusqu'à ce que seules quelques bulles paresseuses remontent de temps à autre, comme une lave lente. Une polenta cuite trop chaud attache au fond et reste granuleuse. Passez du fouet à une longue cuillère en bois maintenant qu'elle a du corps.
- ÉTAPE04
Faites cuire 40 à 45 minutes, en remuant à fond toutes les 4 à 5 minutes et en raclant le fond et les coins à chaque fois pour que rien n'accroche. Si elle se raffermit en pâte avant que le grain ne soit tendre, incorporez au fouet de l'eau chaude, 60 ml (1/4 cup) à la fois. Elle est prête quand une bouchée est souple et sucrée, sans grain crayeux, et que la polenta se détache nettement des parois quand vous remuez.
- ÉTAPE05
Visez une consistance qui tombe lentement de la cuillère et se relisse en surface, comme une purée de pommes de terre souple. Rappelez-vous qu'elle se raffermit en refroidissant : gardez-la donc un peu plus souple que vous ne voulez la servir. Ajoutez de l'eau chaude pour la détendre si besoin.
- ÉTAPE06
Retirez la casserole du feu. Incorporez au fouet les cubes de beurre froid jusqu'à ce qu'ils soient fondus et brillants, puis le parmesan râpé jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu et que la polenta devienne soyeuse et lustrée. Assaisonnez de poivre noir et rectifiez le sel ; le fromage apporte du salé, ajustez donc en dernier.
- ÉTAPE07
Versez à la cuillère dans des bols chauds tant que c'est coulant et terminez d'un filet d'huile d'olive extra-vierge et d'un peu plus de poivre ou de fromage râpé. La polenta n'attend personne ; elle se raffermit vite, servez donc sans tarder ou tenez-la au chaud à couvert sur la plus petite flamme, en la détendant à l'eau chaude au besoin.
Make ahead
Cuisez la polenta jusqu'à 2 jours à l'avance et réfrigérez. Pour la servir souple, réchauffez avec du liquide comme ci-dessus et refinissez avec une petite noix de beurre et du fromage frais. Pour la tenir le jour même, gardez-la au chaud dans un bol couvert posé sur une casserole d'eau à peine frémissante (bain-marie) jusqu'à une heure, en incorporant de l'eau chaude toutes les 15 à 20 minutes pour la garder souple.
Storage
Réfrigérez la polenta refroidie dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours ; elle prend une texture ferme et se tranche. Réchauffez-la doucement dans une casserole avec un bon trait de lait ou d'eau, en fouettant à feu doux jusqu'à ce qu'elle redevienne crémeuse, 5 à 8 minutes. Les restes fermes peuvent aussi être coupés en carrés et poêlés ou grillés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.
Variations
Végane / sans produits laitiers
Cuisez à l'eau seule ou dans un lait végétal non sucré. Terminez avec 3 c. à soupe de bonne huile d'olive à la place du beurre et 2 à 3 c. à soupe de levure maltée pour la profondeur savoureuse au lieu du parmesan. Assaisonnez franchement ; vous perdez le sel qu'aurait apporté le fromage.
Polenta au gorgonzola
Remplacez la moitié du parmesan par 60 g de gorgonzola dolce émietté, incorporé au fouet hors du feu jusqu'à ce qu'il fonde en marbrures. Riche et puissant sous un braisé de bœuf ou de champignons.
Ail rôti et herbes
Incorporez les gousses écrasées d'une tête d'ail rôtie et une poignée de romarin ou de thym ciselé dans les cinq dernières minutes de cuisson, pour une version parfumée et rustique.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment cuire la polenta sans grumeaux ?
Le secret d'une polenta lisse tient dans la manière de verser : amenez le liquide à un frémissement à peine perceptible, puis versez la semoule de maïs en pluie, en filet fin et régulier, tout en fouettant énergiquement du début à la fin. Les grumeaux se forment quand la semoule tombe en paquet dans le liquide : ne la videz donc jamais d'un coup. Continuez de fouetter une minute après avoir tout versé, puis passez à la cuillère.
Quel est le ratio semoule / eau pour une polenta crémeuse ?
Pour une polenta souple, à la cuillère, comptez environ 1 volume de semoule de maïs grossière pour 5 volumes de liquide (ici 1 cup de semoule pour 4 cups de liquide, en partie du lait pour la richesse). Pour une polenta plus ferme que vous pourrez trancher et griller, descendez à environ 1:4. Gardez de l'eau chaude à portée pour la détendre en cours de cuisson.
Puis-je utiliser de la polenta instantanée ou à cuisson rapide ?
Oui, et elle est prête en 5 minutes environ, mais la texture est plus lâche et le goût de maïs plus fade qu'une polenta grossière cuite lentement. Suivez le ratio de liquide du paquet, puis finissez tout de même hors du feu avec le beurre et le parmesan pour le lustre et le corps. Pour le meilleur résultat, la semoule de maïs grossière traditionnelle moulue à la meule récompense les 40 minutes à tourner.
Pourquoi ma polenta est-elle granuleuse ?
Une polenta granuleuse est une polenta pas assez cuite. Les granules d'amidon ont besoin de temps et de chaleur douce pour s'hydrater et s'attendrir complètement : cuisez donc la semoule grossière une bonne 40 à 45 minutes à frémissement à peine perceptible, en goûtant vers la fin. Si elle épaissit avant que le grain ne soit tendre, incorporez au fouet plus d'eau chaude plutôt que d'arrêter trop tôt.
Faut-il remuer la polenta sans arrêt ?
Non, le brassage constant est un mythe pour une casserole à fond épais sur feu doux. Remuer à fond toutes les 4 à 5 minutes, en raclant le fond et les coins, suffit à l'empêcher d'attacher. Ce qui compte davantage, c'est un frémissement vraiment doux et un temps de cuisson suffisant.
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