Gnocchi de pomme de terre — gnocchis italiens
De tendres gnocchis de pomme de terre, moelleux et fondants, venus du nord de l'Italie : simplement des pommes de terre farineuses, un peu de farine et un œuf, travaillés en douceur pour former une pâte que l'on roule, coupe et strie. Le secret tient dans la légèreté de la main — trop de farine ou trop de manipulation les alourdit. Pochés jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface puis enrobés d'une sauce tomate-basilic ou d'un beurre à la sauge, ils sont tendres, réconfortants et prêts en un rien de temps.
Faites cuire des pommes de terre farineuses au four ou à l'eau, puis passez-les au presse-purée encore tièdes pour qu'elles soient bien sèches et légères. Mélangez délicatement avec un peu de farine, un œuf et du sel pour obtenir une pâte souple — en la manipulant le moins possible. Roulez-la en boudins, coupez des morceaux et pressez chacun sur les dents d'une fourchette ou sur une planche à gnocchis pour les strier. Pochez-les dans de l'eau salée juste jusqu'à ce qu'ils remontent, puis nappez-les d'une simple sauce tomate-basilic ou d'un beurre à la sauge noisette et de parmesan.
- Choisissez des pommes de terre farineuses (riches en amidon) et passez-les au presse-purée bien chaudes — une chair sèche et aérée donne des gnocchis légers.
- N'ajoutez que le strict minimum de farine pour lier la pâte et travaillez-la le moins possible ; trop de farine ou de pétrissage les rend compacts.
- Ils sont cuits dès qu'ils remontent à la surface — récupérez-les aussitôt, sans les laisser trop bouillir.
Equipment
- Presse-purée
- Grande casserole
- Fourchette ou planche à gnocchis
- Écumoire
Ingrédients
Gnocchis
- 1 kg pommes de terre farineuses (par ex. Maris Piper, russet)
- 250 g farine ordinaire (type 00), environ ; à ajouter au besoin
- 1 œuf
- 1 c. à café de sel ; muscade, facultatif
Sauce simple
- 400 g coulis de tomate (passata), ou 60 g de beurre + sauge
- 1 gousse d'ail, basilic, huile d'olive
- parmesan (Parmigiano-Reggiano) râpé, pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs au four (ou à l'eau, entières) jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Encore chaudes, pelez-les et passez-les au presse-purée sur une planche pour obtenir une chair sèche et aérée. Étalez-les pour qu'elles tiédissent et laissent échapper leur vapeur.
- ÉTAPE02
Saupoudrez la purée de la majeure partie de la farine, du sel et d'un peu de muscade, creusez un puits, cassez-y l'œuf et rassemblez délicatement en une pâte souple, tout juste cohérente. N'ajoutez que ce qu'il faut de farine pour qu'elle ne colle plus — ne la pétrissez pas.
- ÉTAPE03
Divisez la pâte en morceaux et roulez chacun en un long boudin d'environ 2 cm d'épaisseur. Détaillez en petits coussins de 2 cm, puis faites rouler chacun sur les dents d'une fourchette ou une planche à gnocchis pour les strier (ces stries retiennent la sauce).
- ÉTAPE04
Faites chauffer le coulis de tomate avec l'ail, l'huile d'olive et le basilic pour obtenir une sauce simple (ou faites fondre le beurre avec la sauge jusqu'à ce qu'il prenne une odeur de noisette).
- ÉTAPE05
Pochez les gnocchis par petites quantités dans une eau bien salée ; ils sont prêts dès qu'ils remontent à la surface, au bout d'environ 2 minutes. Prélevez-les à l'écumoire, mélangez-les délicatement à la sauce et servez avec du parmesan râpé.
Make ahead
Façonnez les gnocchis et congelez-les sur une plaque, puis mettez-les en sachet — il n'y a plus qu'à les pocher encore congelés au moment voulu. La pâte crue se conserve mal si elle n'est pas congelée (elle rend de l'eau) : mieux vaut la congeler que la réfrigérer.
Storage
Meilleurs bien frais. Les gnocchis crus sont fragiles — congelez-les sur une plaque farinée jusqu'à ce qu'ils soient durs, puis mettez-les en sachet et pochez-les encore congelés (ne les décongelez pas, ils colleraient). Une fois cuits et sauces, ils se gardent une journée et peuvent être poêlés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants le lendemain.
Variations
Gnocchi alla Sorrentina
Mélangez-les à une sauce tomate et de la mozzarella, puis enfournez jusqu'à ce que le dessus soit gratiné et doré.
Burro e salvia
Assaisonnez-les tout simplement de beurre noisette, de sauge croustillante et de parmesan — la sauce minimaliste par excellence.
Gnocchi al pesto
Mélangez-les à du pesto au basilic pour une assiette à la ligure.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi mes gnocchis sont-ils lourds ou pâteux ?
Le plus souvent, c'est un excès de farine, une pâte trop travaillée ou des pommes de terre trop humides. Choisissez des pommes de terre farineuses, séchez-les en les passant au presse-purée bien chaudes, ajoutez le minimum de farine nécessaire pour lier la pâte et rassemblez-la délicatement sans la pétrir. Toute la réussite de gnocchis moelleux tient dans la légèreté de la main.
Quelles pommes de terre choisir pour les gnocchis ?
Des variétés farineuses et riches en amidon comme la russet, la Maris Piper ou la King Edward — leur chair est sèche et aérée après cuisson, si bien que la pâte réclame moins de farine. Les pommes de terre à chair ferme retiennent trop d'humidité et donnent des gnocchis compacts et collants, qui exigent davantage de farine pour se tenir.
Faut-il cuire les pommes de terre à l'eau ou au four ?
La cuisson au four est idéale car elle garde la chair bien sèche ; à l'eau, entières et en robe des champs, cela convient aussi, mais évitez de faire bouillir des pommes de terre épluchées et coupées, qui absorbent l'eau. Quelle que soit la méthode, passez-les au presse-purée bien chaudes et laissez la vapeur s'échapper avant d'ajouter la farine.
Comment savoir si les gnocchis sont cuits ?
Ils remontent. Plongez-les dans une eau bouillante bien salée et, en deux minutes environ, ils remontent à la surface — c'est le signal qu'ils sont prêts. Récupérez-les aussitôt ; les laisser bouillir plus longtemps les détrempe et les fait se défaire.
Peut-on faire des gnocchis sans œuf ?
Oui — de nombreuses recettes traditionnelles n'utilisent que la pomme de terre et la farine. L'œuf rend la pâte un peu plus facile à travailler et légèrement plus ferme, mais des gnocchis sans œuf peuvent être encore plus tendres. Sans œuf, manipulez la pâte avec douceur et misez sur des pommes de terre farineuses pour qu'elle se tienne au mieux.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.