Risotto alla Milanese — risotto au safran
Le risotto doré de Milan, teinté et parfumé au safran, achevé d'une généreuse mantecatura de beurre et de Parmigiano. Traditionnellement préparé avec de la moelle de bœuf et un bouillon de viande corsé, c'est le partenaire classique de l'osso buco, mais c'est aussi un plat glorieux en soi : crémeux, brillant et all'onda (ondulant comme une vague).
Faites infuser les pistils de safran dans une louche de bouillon chaud. Faites suer l'oignon dans le beurre, torréfiez le riz jusqu'à ce que les bords deviennent translucides, puis ajoutez le vin et laissez-le s'évaporer. Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant, pendant environ 18 minutes jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais al dente. Incorporez le safran, puis, hors du feu, battez-y du beurre froid et du Parmigiano râpé (la mantecatura) jusqu'à ce que le tout soit brillant et ondulant. Laissez reposer une minute et servez.
- Utilisez un riz rond et riche en amidon (Carnaroli ou Arborio) et torréfiez-le bien avant d'ajouter le liquide.
- Gardez le bouillon chaud dans une casserole à part pour que chaque ajout maintienne le risotto à frémissement constant.
- La mantecatura finale (beurre froid et fromage hors du feu) est ce qui le rend crémeux et all'onda.
Equipment
- Large poêle à fond épais
- Faitout à bouillon
- Cuillère en bois
- Louche
Ingrédients
Risotto
- 320 g riz Carnaroli ou Arborio
- 1 petit oignon, finement haché
- 30 g beurre, pour le soffritto
- 100 ml vin blanc sec
- 1.2 L bouillon de bœuf ou de volaille chaud, ou bouillon de légumes
- 1 généreuse pincée de pistils de safran (environ 0,2 g)
Mantecatura (pour finir)
- 50 g beurre froid, en cubes
- 60 g Parmigiano-Reggiano, finement râpé
- Sel selon le goût
Traditionnel (facultatif)
- 30 g moelle de bœuf, en dés, fondue dans le soffritto
Préparation
- ÉTAPE01
Mettez les pistils de safran dans une petite tasse avec une louche de bouillon chaud et laissez infuser : le liquide prendra une teinte dorée profonde et libérera son arôme.
- ÉTAPE02
Faites fondre le beurre (et la moelle de bœuf, le cas échéant) dans une large poêle à feu moyen-doux et faites suer l'oignon doucement, sans le colorer, environ 6 minutes.
- ÉTAPE03
Ajoutez le riz et remuez 2 minutes jusqu'à ce que les grains soient chauds et que les bords paraissent translucides. Versez le vin et laissez-le s'évaporer complètement.
- ÉTAPE04
Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent, et n'en ajoutez davantage que lorsque l'ajout précédent est presque absorbé. Maintenez un frémissement vif pendant environ 18 minutes, jusqu'à ce que le riz soit crémeux mais encore al dente au centre.
- ÉTAPE05
Incorporez le bouillon safrané dans les dernières minutes : le risotto devient doré. Retirez la poêle du feu, battez-y vigoureusement le beurre froid et le Parmigiano jusqu'à ce que le tout soit brillant et crémeux. Assaisonnez, couvrez et laissez reposer 1 minute, puis servez all'onda (le risotto doit onduler dans l'assiette).
Make ahead
Les restaurants précuisent le risotto : cuisson de 12 minutes, étalé finement pour refroidir vite, puis fini au bouillon chaud et à la mantecatura à la commande. À la maison, une préparation totalement à l'avance n'est pas recommandée, mais les restes font un superbe risotto al salto.
Storage
Le risotto se déguste de préférence immédiatement. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se raffermissent : ils sont parfaits pour un risotto al salto (galette poêlée croustillante) le lendemain. Réchauffez doucement avec un trait de bouillon.
Variations
Risotto al salto
Pressez les restes de risotto froid en une fine galette et faites-la poêler au beurre jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée des deux côtés.
Avec l'osso buco
Servez-le avec des jarrets de veau braisés (osso buco alla milanese) : l'accord milanais classique.
Végétarien
Utilisez un bon bouillon de légumes et supprimez la moelle : le safran, le beurre et le Parmigiano portent le plat.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel riz utiliser pour le risotto ?
Un riz italien rond et riche en amidon : le Carnaroli (le plus indulgent, il tient sa mâche), l'Arborio (largement disponible, très crémeux) ou le Vialone Nano. C'est l'amidon qui rend le risotto crémeux, alors ne rincez pas le riz.
Pourquoi mon risotto est-il collant ou gommeux ?
Généralement à cause d'un excès de remuage à feu vif avec trop peu de liquide, ou d'une surcuisson. Remuez souvent mais pas sans arrêt, maintenez un frémissement constant, et arrêtez tant que le riz est encore al dente : il continue de cuire hors du feu pendant la mantecatura.
Que signifie « all'onda » ?
« All'onda » signifie « comme une vague » : un risotto correctement terminé doit être assez souple pour onduler et s'étaler légèrement lorsqu'on secoue l'assiette, et non se tenir en un monticule rigide. La mantecatura au beurre froid et au fromage crée cette texture crémeuse et coulante.
Ai-je vraiment besoin de moelle de bœuf ?
Non. La moelle de bœuf est la touche la plus traditionnelle et apporte de la richesse, mais un excellent Risotto alla Milanese peut se faire avec juste du beurre, du safran, un bon bouillon et du Parmigiano. Utilisez-la si vous servez avec de l'osso buco, pour le grand classique complet.
Puis-je utiliser du safran en poudre plutôt qu'en pistils ?
Les pistils sont meilleurs : faites-les infuser dans le bouillon chaud pour en extraire couleur et arôme. Si vous utilisez de la poudre, prenez-en une petite pincée et ajoutez-la de la même façon ; la qualité varie, alors goûtez.
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