Boulettes de viande à l'italienne
Des boulettes tendres et juteuses, faites à parts égales de bœuf et de porc, liées par une panade de pain trempé dans le lait, du parmesan, de l'ail et du persil, puis dorées et mijotées doucement dans une sauce vive à la tomate concassée. La panade garde l'intérieur moelleux tandis que la coloration développe une profondeur savoureuse, et les finir dans la sauce permet aux boulettes de rester moelleuses tout en parfumant la sauce à la cuisson. C'est un plat réconfortant, honnête et adapté à la semaine, qui a le goût d'avoir mijoté toute la journée.
Faites tremper de la chapelure fraîche dans du lait pour préparer une panade, puis mélangez-la délicatement à parts égales de bœuf et de porc hachés avec du parmesan râpé, de l'œuf, de l'ail et du persil, en manipulant la viande le moins possible pour que les boulettes restent tendres. Roulez environ 24 boulettes de la taille d'une balle de golf et placez-les brièvement au frais pour qu'elles se raffermissent, puis dorez-les de tous les côtés à l'huile d'olive dans une cocotte et réservez. Préparez une sauce express dans la même cocotte avec de l'oignon, de l'ail, du concentré de tomate et des tomates concassées, remettez les boulettes et laissez mijoter doucement environ 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient cuites à cœur et imprégnées de sauce ; terminez avec du basilic déchiré et laissez-les reposer quelques minutes avant de servir sur des pâtes ou avec du pain croustillant.
- Utilisez une panade de pain trempé dans le lait et mélangez du bout des doigts juste jusqu'à ce que ce soit homogène ; trop travailler la viande donne des boulettes dures et compactes.
- Placez les boulettes façonnées 15 minutes au frais pour qu'elles gardent leur forme ronde et dorent sans se défaire.
- Terminez leur cuisson dans la sauce qui mijote plutôt que dans la poêle, pour qu'elles restent juteuses et parfument la sauce en braisant.
Equipment
- Grand cul-de-poule
- Cocotte épaisse ou grande casserole
- Râpe à fromage
- Tasses et cuillères doseuses
- Cuillère en bois
Ingrédients
Pour les boulettes
- 450 g bœuf haché (paleron 80/20)
- 450 g porc haché
- 60 g chapelure fraîche, à partir de pain rassis sans croûte
- 120 ml lait entier
- 50 g parmesan (Parmigiano-Reggiano) finement râpé, plus un peu pour servir
- gros œufs
- gousses d'ail émincées
- 15 g persil frais finement ciselé
- 9 g sel fin de mer
- 2 g poivre noir fraîchement moulu
- flocons de piment rouge, facultatif
Pour la sauce tomate
- 30 ml huile d'olive
- oignon jaune finement coupé en dés
- gousses d'ail finement émincées
- 30 g concentré de tomate
- 800 g tomates concassées
- origan séché
- 10 g feuilles de basilic frais déchirées
- sel fin de mer, selon le goût
- sucre, facultatif, pour équilibrer l'acidité
Préparation
- ÉTAPE01
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la chapelure fraîche et le lait jusqu'à ce que le tout soit uniformément humidifié. Laissez reposer le temps que le pain absorbe le lait et se transforme en une pâte molle. Cette purée est ce qui garde les boulettes tendres plutôt que compactes.
- ÉTAPE02
Au pain trempé, ajoutez le bœuf haché, le porc haché, le parmesan râpé, les œufs, l'ail émincé, le persil, le sel, le poivre noir et les flocons de piment si vous en utilisez. Mélangez du bout des doigts juste jusqu'à ce que tout soit uniformément réparti, environ 30 secondes ; arrêtez dès que la masse se tient pour éviter qu'elle ne durcisse.
- ÉTAPE03
Roulez la préparation en environ 24 boulettes de la taille d'une balle de golf, d'environ 40 g (1 1/2 pouce) chacune, en les déposant sur une assiette ou un plateau. Réfrigérez pour qu'elles se raffermissent et gardent leur forme pendant la coloration.
- ÉTAPE04
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte épaisse à feu moyen-vif. En travaillant en deux fournées pour ne pas les serrer, dorez les boulettes de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées mais pas cuites à cœur, en les retournant délicatement. Transférez-les sur une assiette ; elles finiront de cuire dans la sauce.
- ÉTAPE05
Baissez à feu moyen et ajoutez l'oignon dans la même cocotte, en raclant les sucs colorés. Faites cuire jusqu'à ce qu'il soit fondant, puis ajoutez l'ail émincé et le concentré de tomate pendant 1 minute, jusqu'à ce que ce soit parfumé. Versez les tomates concassées, l'origan, le sel et une pincée de sucre, et portez à léger frémissement.
- ÉTAPE06
Nichez les boulettes dorées et leur jus de repos dans la sauce. Couvrez partiellement et laissez mijoter doucement, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les boulettes soient cuites à cœur (74°C / 165°F au centre) et que la sauce ait épaissi.
- ÉTAPE07
Incorporez le basilic déchiré et goûtez la sauce, en rectifiant le sel au besoin. Retirez du feu et laissez les boulettes reposer quelques minutes afin qu'elles réabsorbent leur jus. Servez chaud avec du parmesan râpé supplémentaire.
Make ahead
Façonnez les boulettes crues jusqu'à un jour à l'avance et gardez-les couvertes au réfrigérateur jusqu'au moment de les dorer. Pour une conservation plus longue, congelez les boulettes dorées (ou entièrement cuites) dans la sauce jusqu'à 3 mois, puis décongelez une nuit au réfrigérateur et réchauffez doucement.
Storage
Réfrigérez les boulettes dans leur sauce, dans un contenant hermétique, jusqu'à 4 jours. Réchauffez-les doucement à la casserole, à feu doux, avec un peu d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que tout soit bien chaud.
Variations
Boulettes cuites au four
Sautez la coloration à la poêle et faites rôtir les boulettes façonnées sur une plaque tapissée de papier cuisson à 200°C (400°F) pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis laissez-les mijoter dans la sauce 10 minutes. Plus facile pour les grandes quantités et moins salissant.
Version plus légère à la dinde et au poulet
Remplacez le bœuf et le porc par 900 g de dinde et de haut de cuisse de poulet hachés. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive supplémentaire à l'appareil pour le moelleux et faites cuire jusqu'à 74°C (165°F) ; les boulettes seront plus légères mais toujours juteuses grâce à la panade.
Sans gluten
Remplacez la chapelure fraîche par de la chapelure sans gluten (ou 40 g de flocons d'avoine sans gluten) trempée dans le lait comme d'habitude, et vérifiez que vos tomates en conserve sont certifiées sans gluten. Servez sur des pâtes sans gluten ou de la polenta.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quelle est la meilleure viande pour une recette de boulettes à l'italienne ?
Un mélange à parts égales de bœuf et de porc hachés est le choix classique et le fondement de cette recette de boulettes à l'italienne : le bœuf apporte le goût et la structure, tandis que le porc ajoute le gras et le moelleux. Si vous voulez utiliser uniquement du bœuf, choisissez un mélange 80/20 pour que les boulettes ne se dessèchent pas pendant le mijotage.
Pourquoi fait-on tremper le pain dans le lait ?
Ce pain trempé dans le lait s'appelle une panade, et c'est la principale raison pour laquelle ces boulettes sortent si moelleuses. L'amidon et l'humidité emprisonnent le gras et le jus pendant la cuisson de la viande, gardant l'intérieur tendre plutôt que compact et caoutchouteux. La chapelure fraîche fonctionne mieux que la sèche ici, car elle absorbe davantage de lait.
Puis-je cuire les boulettes au four au lieu de les dorer à la poêle ?
Oui. Disposez les boulettes façonnées sur une plaque tapissée de papier cuisson et faites-les rôtir à 200°C (400°F) pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis transférez-les dans la sauce qui mijote pour les 10 dernières minutes. La cuisson au four est plus propre et plus facile quand on double la quantité.
Pourquoi mes boulettes sont-elles dures ?
Des boulettes dures viennent presque toujours d'un mélange trop travaillé ou d'un façonnage trop serré. Mélangez juste jusqu'à ce que les ingrédients soient homogènes et roulez chaque boulette d'une main légère pour qu'elle se tienne sans être compressée. Un mijotage doux plutôt qu'une ébullition les garde aussi tendres.
Suis-je obligé de cuire les boulettes dans la sauce ?
Ce n'est pas obligatoire, mais les finir dans la sauce est ce qui donne à ce plat son caractère. Les boulettes restent moelleuses en braisant doucement et libèrent en même temps leur saveur dans la sauce tomate. Si vous les cuisez entièrement au four, laissez-les tout de même reposer 10 minutes dans la sauce chaude avant de servir.
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