Spaghetti alla Carbonara — pâtes romaines à l'œuf et au guanciale
La vraie carbonara romaine : jamais de crème. Rien que du guanciale croustillant, des jaunes d'œufs, du Pecorino Romano et une tempête de poivre noir, émulsionnés à l'eau de cuisson amidonnée en une sauce brillante et enrobante. Quatre ingrédients, une technique parfaite : tout le plat se joue sur le fait de ne pas faire coaguler les œufs.
Faites rendre le guanciale en dés jusqu'à ce qu'il soit croustillant et que le gras soit fondu. Fouettez les jaunes d'œufs (plus un œuf entier) avec du Pecorino Romano finement râpé et beaucoup de poivre noir. Faites cuire les spaghetti al dente, en réservant l'eau de cuisson amidonnée. Hors du feu, mélangez les pâtes égouttées avec le guanciale et son gras, puis le mélange œufs-fromage, en détendant à l'eau de cuisson chaude et en remuant vite jusqu'à obtenir une sauce brillante et crémeuse — sans jamais la laisser coaguler.
- Pas de crème : l'onctuosité vient de l'œuf et du Pecorino émulsionnés à l'eau de cuisson amidonnée.
- Faites la sauce hors du feu (ou sur la chaleur résiduelle la plus douce) pour que les œufs épaississent au lieu de coaguler.
- Le guanciale et le Pecorino Romano sont le duo authentique ; la pancetta et le Parmigiano sont des substituts courants.
Equipment
- Grande marmite
- Poêle
- Saladier
- Pince
Ingrédients
Pâtes
- 400 g spaghetti (ou rigatoni)
- Sel pour l'eau des pâtes
Sauce
- 150 g guanciale, en dés, ou pancetta
- 4 jaunes d'œufs
- 1 œuf entier
- 60 g Pecorino Romano, finement râpé, plus un peu pour servir
- 1 à 2 c. à c. de poivre noir fraîchement moulu
Préparation
- ÉTAPE01
Mettez le guanciale en dés dans une poêle froide et faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le gras fonde et que les morceaux soient dorés et croustillants, environ 8 minutes. Retirez du feu et laissez le gras dans la poêle.
- ÉTAPE02
Fouettez les jaunes d'œufs, l'œuf entier, le Pecorino râpé et une généreuse quantité de poivre noir en une pâte épaisse dans un saladier.
- ÉTAPE03
Faites cuire les spaghetti dans une eau bien salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Juste avant d'égoutter, prélevez une tasse d'eau de cuisson amidonnée.
- ÉTAPE04
Ajoutez les pâtes chaudes égouttées dans la poêle avec le guanciale et remuez pour les enrober de gras. Hors du feu, versez le mélange œufs-fromage et remuez vigoureusement, en ajoutant des traits d'eau de cuisson chaude, jusqu'à ce que la sauce devienne brillante, crémeuse et enrobe les pâtes.
- ÉTAPE05
Servez aussitôt avec un supplément de Pecorino et encore du poivre noir. La carbonara n'attend personne : dégustez-la immédiatement, tant qu'elle est soyeuse.
Make ahead
Ce n'est pas un plat qui se prépare à l'avance : toute la magie est de le servir frais. Vous pouvez couper le guanciale en dés et râper le fromage à l'avance, mais assemblez et émulsionnez seulement au moment de passer à table.
Storage
La carbonara se déguste de préférence dès qu'elle est prête. Les restes se conservent 1 jour au réfrigérateur, mais la sauce se fige ; réchauffez très doucement avec un trait d'eau, en acceptant qu'elle ne soit plus aussi soyeuse.
Variations
Pancetta et Parmigiano
Hors d'Italie, la pancetta et le Parmigiano-Reggiano remplacent couramment le guanciale et le Pecorino : tout aussi délicieux, un peu moins corsé.
Extra poivrée (pepe)
Faites torréfier le poivre noir dans la poêle avec le gras du guanciale pour un mordant plus profond et plus aromatique.
Rigatoni alla carbonara
Les pâtes courtes en tube captent merveilleusement la sauce : une alternative romaine très courante aux spaghetti.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
La vraie carbonara contient-elle de la crème ?
Non. L'authentique carbonara romaine ne contient jamais de crème. La texture crémeuse vient entièrement de l'émulsion des jaunes d'œufs et du Pecorino Romano râpé avec l'eau de cuisson chaude et amidonnée et le gras fondu du guanciale. La crème est un raccourci non traditionnel qui atténue la saveur.
Comment empêcher les œufs de coaguler ?
Retirez la poêle du feu avant d'ajouter le mélange d'œufs, et remuez sans arrêt en détendant à l'eau de cuisson chaude. La chaleur résiduelle des pâtes et de la poêle épaissit les œufs en une sauce ; la chaleur directe les cuit trop et les transforme en grumeaux d'œuf brouillé.
Guanciale, pancetta ou lard ?
Le guanciale (joue de porc séchée) est le choix traditionnel : plus gras et plus aromatique. La pancetta est le substitut habituel. Le lard fumé dépanne, mais apporte un fumé qui n'est pas classique. Faites bien rendre celui que vous utilisez jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Pecorino ou Parmigiano ?
La carbonara traditionnelle utilise du Pecorino Romano corsé et salé. Beaucoup de cuisiniers y mêlent un peu de Parmigiano-Reggiano pour adoucir le côté piquant, ou utilisent le Parmigiano seul si le Pecorino leur paraît trop fort. Râpez-le très finement pour qu'il fonde uniformément.
Pourquoi ma carbonara est-elle sèche ou grumeleuse ?
Pas assez d'eau de cuisson, ou la sauce ajoutée à des pâtes trop refroidies. Gardez les pâtes chaudes, ajoutez le mélange d'œufs immédiatement et détendez généreusement avec l'eau amidonnée réservée, en remuant jusqu'à obtenir une sauce brillante. Elle doit couler, pas former des grumeaux.
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