Bucatini all'Amatriciana — pâtes romaines tomate-guanciale
L'une des quatre grandes pâtes romaines : du guanciale croustillant et une sauce tomate rapide relevée de peperoncino, finie au Pecorino Romano bien corsé. Née dans le village d'Amatrice, elle est franche, généreuse en cochon et juste ce qu'il faut relevée — la preuve que quatre ou cinq ingrédients de qualité valent mieux qu'une longue liste. Traditionnellement mélangée à des bucatini, ces gros spaghettis creux qui retiennent la sauce.
Faites fondre le guanciale coupé en dés dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'il soit croustillant et que sa graisse ait rendu, puis prélevez quelques morceaux croustillants à réserver pour le dressage. Ajoutez un peu de piment (peperoncino) et des tomates en conserve à la graisse, et laissez mijoter en une sauce riche. Faites cuire les bucatini al dente, mélangez-les à la sauce avec un trait d'eau de cuisson et la majeure partie du guanciale, puis terminez hors du feu avec du Pecorino Romano râpé. Parsemez du guanciale croustillant réservé.
- Faites fondre le guanciale jusqu'à ce qu'il soit croustillant et utilisez sa graisse comme base de la sauce — inutile d'ajouter de l'huile.
- Un peu de peperoncino est de tradition ; gardez une sauce franche et généreuse en cochon, sans lourdeur.
- Terminez au Pecorino Romano hors du feu pour qu'il fonde sans faire de grumeaux.
Equipment
- Grande poêle
- Faitout pour les pâtes
- Pince de cuisine
Ingrédients
Sauce
- 150 g guanciale coupé en dés, ou pancetta
- 1 piment séché (peperoncino) émietté
- 400 g tomates pelées (San Marzano) écrasées
- Un trait de vin blanc sec, facultatif
- Sel, selon le goût
Pâtes et finition
- 400 g bucatini (ou spaghettis/rigatoni)
- 60 g Pecorino Romano râpé
Préparation
- ÉTAPE01
Faites cuire le guanciale en dés dans une poêle froide et à sec, à feu moyen, jusqu'à ce qu'il rende sa graisse et devienne croustillant et doré, environ 6 minutes. Prélevez un tiers des morceaux les plus croustillants et réservez-les pour le dressage.
- ÉTAPE02
Ajoutez le piment émietté à la graisse (et un trait de vin, le cas échéant, en le laissant s'évaporer), puis les tomates écrasées. Laissez mijoter 10 à 12 minutes en une sauce riche. Salez.
- ÉTAPE03
Faites cuire les bucatini dans une eau bien salée jusqu'à ce qu'ils soient al dente, en réservant un grand verre d'eau de cuisson amidonnée avant de les égoutter.
- ÉTAPE04
Ajoutez les pâtes égouttées à la sauce avec la majeure partie du guanciale et un trait d'eau de cuisson, en mélangeant sur le feu jusqu'à ce qu'elles soient brillantes et bien enrobées.
- ÉTAPE05
Hors du feu, incorporez la majeure partie du Pecorino en mélangeant jusqu'à obtenir une texture crémeuse, en détendant avec un peu plus d'eau de cuisson si besoin. Servez parsemé du guanciale croustillant réservé et du reste de Pecorino.
Make ahead
Préparez la sauce guanciale-tomate à l'avance et réfrigérez-la ou congelez-la. Faites cuire les pâtes minute et mélangez-les à la sauce réchauffée et au Pecorino au moment de servir — le plat s'assemble en quelques minutes.
Storage
Meilleure bien fraîche. Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent avec un filet d'eau ; les bucatini s'attendrissent un peu. La sauce seule se garde 4 jours et se congèle — faites cuire des pâtes fraîches au moment de servir.
Variations
Alla gricia
L'« amatriciana blanche » — supprimez la tomate pour ne garder que le guanciale, le Pecorino et le poivre noir.
Pancetta
Hors d'Italie, la pancetta remplace couramment le guanciale (un peu moins riche).
Rigatoni
Ces pâtes courtes et striées retiennent bien la sauce si vous ne trouvez pas de bucatini.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
L'amatriciana contient-elle de l'oignon ou de l'ail ?
Les puristes d'Amatrice disent non — la version classique se limite au guanciale, à la tomate, au Pecorino Romano et au peperoncino, un point c'est tout. Les versions romaines ajoutent parfois un peu d'oignon ou un trait de vin blanc. Restez simple et laissez le guanciale et la tomate mener la danse.
Guanciale, pancetta ou lard fumé ?
Le guanciale (joue de porc séchée) est le choix traditionnel et le meilleur — gras, parfumé, il fond en une base riche. La pancetta en est le substitut habituel. Le lard fumé dépanne, mais apporte une note fumée qui n'a rien de classique. Quel que soit votre choix, faites-le fondre jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Quelles pâtes utiliser ?
Les bucatini — de gros spaghettis creux — sont traditionnels et retiennent la sauce en leur centre. Les rigatoni ou les spaghettis conviennent aussi très bien. Ces formes robustes tiennent tête à la riche sauce tomate au cochon.
Quelle est la différence entre l'amatriciana et la gricia ?
La gricia, c'est en somme une amatriciana sans tomate — guanciale, Pecorino Romano et poivre noir, parfois appelée « amatriciana blanche ». Ajoutez de la tomate et du piment à la gricia et vous obtenez une amatriciana. Toutes deux font partie du quatuor des pâtes classiques de Rome, aux côtés de la carbonara et du cacio e pepe.
À quel point doit-elle être relevée ?
En douceur — un seul piment séché (peperoncino) apporte une chaleur de fond, pas une brûlure féroce. Ajustez à votre goût, mais l'amatriciana repose sur l'équilibre entre le guanciale croustillant, la tomate à la fois douce et vive et le Pecorino salé, le piment servant de rehaut plutôt que de vedette.
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