Cacio e pepe — pâtes romaines au pecorino et poivre
Trois ingrédients, quatre minutes, chaque variable sur le fil du rasoir. Des tonnarelli, du pecorino romano et une quantité indécente de poivre noir fraîchement moulu.
Faites griller du poivre noir concassé dans une poêle sèche, ajoutez une louche d'eau de cuisson riche en amidon, puis incorporez au fouet le pecorino finement râpé hors du feu. Mélangez avec les pâtes chaudes et davantage de pecorino jusqu'à obtenir une crème brillante. Pas de crème, pas de beurre, pas d'huile.
- Râpez le pecorino avec la râpe la plus FINE que vous possédez — râpé trop gros, il fait des grumeaux et tranche.
- Égouttez les pâtes une bonne minute avant al dente. Elles finissent de cuire dans la poêle.
- L'eau de cuisson doit être trouble — salez un peu moins que d'habitude et réutilisez celle de la même casserole.
Equipment
- Sauteuse à fond épais (assez large pour 2 portions de pâtes)
- Microplane ou râpe fine
- Moulin à poivre réglé sur mouture grossière
- Araignée à pâtes ou pinces
Ingrédients
Pâtes
- 200 g tonnarelli ou spaghetti, de préférence tréfilés au bronze
- Gros sel de mer, pour l'eau des pâtes (environ 10 g par litre)
Sauce
- 100 g pecorino romano DOP, très finement râpé, plus un peu pour finir
- 3 g grains de poivre noir entiers, grossièrement concassés au mortier
Préparation
- ÉTAPE01
Portez 2 litres d'eau à gros bouillons. Salez moins que pour une marinara — environ 10 g (2 c. à c.) de sel par litre. Plongez-y les pâtes.
- ÉTAPE02
Pendant que les pâtes cuisent, placez une grande sauteuse sur feu moyen. Ajoutez le poivre concassé, à sec, sans huile. Faites griller 30 secondes jusqu'à ce qu'il embaume — votre cuisine doit sentir le poivre. Retirez du feu.
- ÉTAPE03
Quand il reste une minute de cuisson aux pâtes (goûtez — elles doivent encore avoir un cœur ferme), transférez-les dans la sauteuse avec les pinces, en entraînant avec elles une bonne quantité d'eau de cuisson chargée d'amidon.
- ÉTAPE04
Ajoutez une petite louche (~80 ml) d'eau de cuisson dans la poêle. Mélangez vigoureusement à feu doux pendant 30 secondes — l'eau doit s'émulsionner avec le poivre en un film brillant.
- ÉTAPE05
Retirez la poêle du feu. Attendez 30 secondes — la poêle ne doit pas être brûlante, sinon le fromage va trancher. Ajoutez la moitié du pecorino en mélangeant sans arrêt. Ajoutez un trait d'eau de cuisson si cela semble sec. Ajoutez le reste du pecorino. Mélangez jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse et nappe chaque brin de pâtes.
- ÉTAPE06
Roulez les pâtes en nids dans des assiettes creuses chaudes, donnez encore quelques tours de moulin à poivre et servez immédiatement. Le cacio e pepe n'attend personne.
Make ahead
Aucune. Le cacio e pepe est l'antithèse de la préparation à l'avance — chaque seconde qui passe après le dressage, la sauce épaissit et se fige.
Storage
Mangez-le tout de suite. Ce n'est pas un plat à restes — la sauce tranche au réchauffage. S'il le faut vraiment, faites sauter les restes dans un filet d'huile d'olive et faites comme si c'était autre chose.
Variations
Pasta alla gricia
Ajoutez 80 g de guanciale en dés, rendus croustillants avant le poivre. Utilisez le gras fondu à la place d'une partie de l'eau de cuisson.
Avec de la burrata
Déchirez une boule de burrata de 100 g sur le dessus après le dressage. Pas classique, mais franchement délicieux.
Finition au zeste de citron
Râpez le zeste d'un demi-citron sur les assiettes à la Microplane. Cela allège la richesse — les puristes crieront, mais ça fonctionne.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi mon fromage fait-il des grumeaux ?
Deux raisons : la poêle était trop chaude quand vous avez ajouté le fromage, ou le fromage était râpé trop gros. La poêle doit être hors du feu et à peine tiède ; le fromage doit être réduit en poudre à la Microplane.
Puis-je utiliser du parmesan ?
Cela fonctionnera, mais c'est un autre plat. Le pecorino romano est au lait de brebis, plus tranchant, plus salé, plus offensif. Le parmigiano donne un cacio e pepe plus doux, moins romain — appelez-le cacio e pepe alla parmigiana.
Pourquoi pas de beurre ?
Le cacio e pepe romain classique ne contient pas de beurre. Beaucoup de restaurants l'utilisent comme assurance contre les grumeaux, et ça marche — mais le plat perd un peu de sa netteté tranchante. Apprenez d'abord l'original, trichez avec le beurre plus tard si vous y tenez.
Puis-je augmenter les quantités ?
Jusqu'à 4 portions dans une seule poêle, oui. Au-delà, la sauce devient difficile à maîtriser — faites deux fournées.
Quelle forme de pâtes est la meilleure ?
Les tonnarelli (spaghetti carrés romains) sont traditionnels. Les spaghetti tréfilés au bronze ou les rigatoni fonctionnent aussi — plus la surface est rugueuse, mieux la sauce accroche.
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