Saltimbocca alla romana — veau au prosciutto et à la sauge
Le classique romain, rapide et élégant, dont le nom signifie « saute dans la bouche » : de fines escalopes de veau garnies chacune d'une tranche de prosciutto et d'une feuille de sauge, poêlées au beurre et nappées d'une sauce express au vin blanc. Le saltimbocca alla romana est prêt en quelques minutes et paraît bien plus luxueux que l'effort demandé — le prosciutto salé, la sauge parfumée et le veau tendre dans une sauce beurrée et brillante forment un trio parfait et tout en retenue.
Aplatissez délicatement de fines escalopes de veau. Posez sur chacune une tranche de prosciutto, puis une feuille de sauge, et fixez le tout avec un cure-dent (ou pressez un peu de farine pour aider à faire tenir). Farinez légèrement. Faites poêler au beurre, côté prosciutto en premier puis retournez, une à deux minutes par face à peine, jusqu'à ce que le veau soit juste cuit et le prosciutto croustillant. Retirez, déglacez la poêle au vin blanc sec, incorporez un peu de beurre pour obtenir une sauce brillante, et nappez-en la viande. Servez aussitôt.
- Utilisez de fines escalopes de veau, délicatement aplaties — elles cuisent en une à deux minutes, alors ne les faites pas trop cuire.
- Une tranche de prosciutto et une feuille de sauge fraîche sur chacune font tout le goût ; fixez avec un cure-dent.
- Déglacez au vin blanc sec et terminez au beurre pour une sauce express et brillante.
Equipment
- Poêle
- Cure-dents
- Attendrisseur à viande
Ingrédients
Saltimbocca
- 4 fines escalopes de veau (environ 400 g)
- 4 slices prosciutto crudo
- 4 feuilles de sauge fraîche (ou plus)
- Farine, pour fariner ; sel, poivre
Sauce à la poêle
- 40 g beurre
- 100 ml vin blanc sec
Préparation
- ÉTAPE01
Aplatissez délicatement les escalopes de veau entre deux feuilles de film alimentaire. Assaisonnez légèrement (allez-y doucement sur le sel — le prosciutto est déjà salé).
- ÉTAPE02
Posez une tranche de prosciutto sur chaque escalope et pressez une feuille de sauge dessus. Fixez le tout en passant un cure-dent au travers. Farinez légèrement le côté veau.
- ÉTAPE03
Faites fondre le beurre dans une poêle. Faites cuire les saltimbocca côté prosciutto en premier une minute, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, puis retournez et faites cuire le côté veau une à deux minutes, juste jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur — ne faites pas trop cuire le veau, qui est fin. Réservez sur une assiette chaude.
- ÉTAPE04
Versez le vin dans la poêle chaude et laissez-le bouillonner et réduire en grattant les sucs, puis incorporez une noix de beurre pour obtenir une sauce brillante.
- ÉTAPE05
Retirez les cure-dents, nappez les saltimbocca de sauce et servez aussitôt — avec des épinards sautés, ou une simple salade et du pain pour saucer.
Make ahead
Assemblez les escalopes (prosciutto et sauge fixés, prêts à être farinés) quelques heures à l'avance et réfrigérez. La cuisson ne prend que quelques minutes et doit se faire juste avant de servir, car le saltimbocca est à son meilleur tout droit sorti de la poêle. Ayez votre vin et votre beurre prêts pour la sauce express.
Storage
Meilleur cuisiné et dégusté aussitôt — le veau fin durcit au réchauffage et le prosciutto ramollit. On peut préparer les éléments (escalopes garnies et fixées) quelques heures à l'avance et les garder au frais, puis les poêler à la minute. C'est un plat de dernière minute par nature.
Variations
Poulet ou porc
Utilisez de fines escalopes de poulet ou de porc à la place du veau — une variante populaire et plus économique.
Roulé (involtini)
Certains roulent le veau autour du prosciutto et de la sauge en petits ballotins avant de les poêler.
Au marsala
Déglacez au marsala plutôt qu'au vin blanc pour une sauce plus douce et plus riche.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Que signifie « saltimbocca » ?
Saltimbocca signifie littéralement « saute dans la bouche » (salta in bocca) en italien — un clin d'œil à quel point ce plat est irrésistiblement savoureux et rapide. Le nom complet, saltimbocca alla romana, en fait la version romaine : des escalopes de veau garnies de prosciutto et de sauge. C'est un classique de la cuisine des trattorias romaines, apprécié pour être à la fois rapide et élégant.
Quel morceau de veau utiliser ?
De fines escalopes de veau (scaloppine) coupées dans la cuisse ou la longe, délicatement aplaties pour cuire en une à deux minutes et rester tendres. Des tranches fines et régulières sont essentielles — un veau épais cuirait trop à l'extérieur avant que l'intérieur ne soit prêt. Si vous ne trouvez pas de veau, de fines escalopes de poulet ou de porc sont des substituts courants et savoureux.
Suis-je obligé d'utiliser un cure-dent ?
Il aide à maintenir le prosciutto et la sauge attachés au veau pendant la cuisson et le retournement, pour que chaque pièce reste nette. Passez un cure-dent au travers pour fixer les couches, et pensez à le retirer avant de servir. Certains cuisiniers se contentent de bien presser le veau fariné pour que le prosciutto adhère ; le cure-dent reste la méthode la plus fiable.
Faut-il fariner le veau ?
Une fine couche de farine sur le côté veau l'aide à dorer, donne un peu de corps à la sauce et aide le prosciutto à adhérer. Ne farinez que le veau, pas le côté prosciutto. Restez léger — vous voulez un fin voile, pas une croûte épaisse. Secouez l'excédent avant de poêler.
Pourquoi mon saltimbocca est-il dur ?
Presque toujours à cause d'une cuisson excessive. Le veau est fin et cuit en une à deux minutes par face à peine — laissez-le trop longtemps et il devient dur et sec. Faites-le cuire brièvement, juste jusqu'à ce que le veau soit opaque et le prosciutto croustillant, et servez aussitôt. Aplatir les escalopes de façon régulière aide aussi à les cuire vite et à les garder tendres.
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