Orzo au parmesan et à l'ail
Cet orzo au parmesan et à l'ail est un accompagnement italien tout-en-une-casserole qui cuit façon risotto : les petites pâtes en forme de grains de riz sont d'abord grillées dans le beurre jusqu'à devenir dorées et parfumées, puis mijotées dans un bouillon relevé d'ail pour que chaque grain reste tendre et détaché dans une sauce brillante et crémeuse. Terminé hors du feu avec une belle poignée de parmesan et, si l'on veut, un filet de crème, il se situe quelque part entre le pilaf et le risotto — riche, savoureux et prêt en une demi-heure environ.
Faites griller 1½ tasse (300 g) d'orzo sec dans 2 c. à soupe de beurre et 1 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et parfumé, environ 2 à 3 minutes, puis ajoutez 4 gousses d'ail émincées et remuez 30 à 60 secondes jusqu'à ce que le parfum se dégage. Versez 3 tasses (720 ml) de bouillon de légumes chaud, portez à frémissement doux, couvrez et laissez cuire 10 à 12 minutes, en remuant deux ou trois fois pour éviter que ça n'attache, jusqu'à ce que l'orzo soit al dente et que la majeure partie du liquide ait épaissi en une sauce souple et crémeuse. Hors du feu, incorporez ¾ tasse (75 g) de parmesan finement râpé et, si vous le souhaitez, un filet de crème, assaisonnez de sel, de poivre et d'un trait de citron, et laissez reposer 2 minutes pour que la sauce épaississe avant de servir.
- Faites griller l'orzo sec jusqu'à ce qu'il soit doré avant d'ajouter le moindre liquide — cela approfondit la saveur et garde les grains détachés plutôt que collants.
- Ajoutez le parmesan hors du feu et remuez énergiquement ; la chaleur directe fait cailler le fromage et le rend filandreux.
- Arrêtez la cuisson tant qu'il reste un peu de liquide — l'orzo continue de l'absorber en reposant, et vous le voulez crémeux, pas compact.
Equipment
- Grande casserole ou sauteuse profonde avec couvercle
- Petite casserole (pour le bouillon)
- Cuillère en bois
- Râpe à fromage ou microplane
- Tasses et cuillères doseuses
- Couteau de chef et planche à découper
Ingrédients
Pour l'orzo
- 300 g Pâtes orzo, sec
- 30 g Beurre doux
- 15 ml Huile d'olive
- Ail, émincé
- 720 ml Bouillon de légumes, chaud, de préférence pauvre en sel
Pour terminer
- 75 g Parmesan, finement râpé
- 60 ml Crème liquide entière, facultatif, pour plus d'onctuosité
- 8 g Persil frais, ciselé
- Citron, jus seulement, facultatif
- Sel fin de mer
- Poivre noir, fraîchement moulu
Préparation
- ÉTAPE01
Dans une petite casserole ou au micro-ondes, réchauffez le bouillon de légumes jusqu'à ce qu'il fume, puis gardez-le au chaud à portée de main. Ajouter un liquide chaud à l'orzo grillé maintient la cuisson en marche et aide les grains à rester détachés.
- ÉTAPE02
Faites fondre le beurre avec l'huile d'olive dans une grande casserole ou une sauteuse profonde à feu moyen. Ajoutez l'orzo sec et remuez presque sans arrêt pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement dorés et dégagent une odeur grillée et parfumée.
- ÉTAPE03
Ajoutez l'ail émincé et remuez 30 à 60 secondes, juste le temps qu'il embaume. Ne cessez pas de remuer pour qu'il ne brunisse pas et ne devienne pas amer.
- ÉTAPE04
Versez le bouillon chaud et ajoutez une pincée de sel. Portez à frémissement doux, puis couvrez et laissez cuire 10 à 12 minutes, en remuant deux ou trois fois pour que rien n'attache, jusqu'à ce que l'orzo soit al dente et que la majeure partie du liquide ait épaissi en une sauce souple et crémeuse.
- ÉTAPE05
Retirez la casserole du feu. Incorporez le parmesan râpé et la crème, le cas échéant, en travaillant rapidement jusqu'à ce que le fromage fonde en une sauce brillante. Goûtez et assaisonnez de sel et de poivre noir en abondance.
- ÉTAPE06
Laissez l'orzo reposer 2 minutes pour qu'il épaississe en une consistance crémeuse et onctueuse. Incorporez le persil ciselé et un trait de citron, détendez avec un filet de bouillon chaud s'il fige, et servez aussitôt.
Make ahead
Vous pouvez griller l'orzo et émincer l'ail jusqu'à un jour à l'avance ; gardez-les séparés et couverts. Pour une texture optimale, faites cuire l'orzo juste avant de servir, car il épaissit et fige en reposant. Si vous devez le cuire à l'avance, arrêtez-le légèrement en deçà de la cuisson et réchauffez-le avec un peu de bouillon chaud supplémentaire pour retrouver la sauce crémeuse.
Storage
Conservez l'orzo refroidi dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 4 jours. Il se raffermit en refroidissant : détendez-le avec un filet de bouillon, de lait ou d'eau et réchauffez-le doucement à la poêle ou au micro-ondes à faible puissance, en remuant jusqu'à ce qu'il redevienne crémeux. La congélation est déconseillée, car la texture devient granuleuse après décongélation.
Variations
Orzo crémeux aux épinards et au parmesan
Incorporez deux grandes poignées de jeunes pousses d'épinard pendant les 2 dernières minutes de cuisson, en les laissant fondre dans l'orzo, et ajoutez une petite pincée de noix de muscade râpée avec le parmesan pour un accompagnement plus rond et plus vert.
Version sans gluten
Remplacez par un orzo sans gluten à base de riz, ou utilisez du riz rond cuit façon risotto. Ajoutez le bouillon en deux ou trois fois, car les pâtes sans gluten et le riz absorbent le liquide différemment, et gardez le reste identique.
Citron et petits pois
Incorporez ½ tasse (75 g) de petits pois décongelés et le zeste finement râpé du citron en même temps que le jus, pour une version plus vive et printanière qui se marie particulièrement bien avec le poisson.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'orzo exactement, et puis-je utiliser d'autres pâtes ?
L'orzo est une petite pâte en forme de grain de riz faite de blé dur — en Italie, on le vend généralement sous le nom de risoni. C'est sa forme qui le rend parfait pour les recettes d'orzo crémeuses façon risotto comme celle-ci, car les petits grains libèrent de l'amidon en mijotant. Si vous n'en trouvez pas, des ditalini ou des spaghettis cassés feront l'affaire, même si la texture sera un peu différente.
Faut-il d'abord faire bouillir et égoutter l'orzo ?
Non. C'est une méthode tout-en-une-casserole : l'orzo cuit directement dans le bouillon et l'absorbe, si bien que tout l'amidon et la saveur restent dans la casserole au lieu de partir à l'évier. C'est plus rapide et cela donne cette finition crémeuse caractéristique sans avoir à faire bouillir de l'eau à part.
Comment empêcher le parmesan de devenir filandreux ?
Retirez la casserole du feu avant d'ajouter le fromage, et utilisez du parmesan fraîchement râpé plutôt que du parmesan déjà râpé du commerce, enrobé d'un antiagglomérant. Incorporez-le vigoureusement pour qu'il fonde dans la chaleur résiduelle et s'émulsionne en une sauce lisse au lieu de faire des grumeaux.
Puis-je le préparer vegan ou sans produits laitiers ?
Oui — remplacez le beurre par de l'huile d'olive ou du beurre végétal, utilisez un bon parmesan végétal qui fond bien ou 2 à 3 cuillères à soupe de levure maltée, et remplacez la crème par un filet de crème d'avoine ou de cajou non sucrée. Vous perdrez un peu du mordant salé, alors goûtez et ajustez l'assaisonnement à la fin.
Que puis-je ajouter pour transformer cet accompagnement en plat complet ?
Certaines des recettes d'orzo les plus populaires en font un plat principal en y incorporant du poulet cuit, des crevettes ou des haricots blancs, plus un légume vert comme des épinards, des petits pois ou des brocolis rôtis. Ajoutez-les dans les deux dernières minutes pour que tout se réchauffe sans surcuire les pâtes.
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