Lasagnes à la bolognaise — gratin de lasagnes classique
Le grand plat de pâtes au four d'Émilie-Romagne : des couches de pâtes fraîches aux œufs avec un ragù alla bolognese longuement mijoté, une béchamel soyeuse et du parmigiano, cuit jusqu'à ce que les bords croustillent et que le cœur soit fondant et riche. Une vraie lasagne est un projet — mais c'est le ragù lent et le montage à la béchamel (et non à la ricotta) qui lui donnent le goût de Bologne plutôt que celui d'un simple gratin.
Faites mijoter un ragù alla bolognese — soffritto, bœuf (et porc), un peu de tomate, du lait et du vin — doucement 2 à 3 heures jusqu'à ce qu'il soit riche. Préparez une béchamel. Montez dans un plat : un peu de ragù au fond, puis des feuilles de pâte, du ragù, de la béchamel et du parmigiano râpé, en répétant sur 5 à 6 couches et en terminant par la béchamel et le fromage. Cuisez à 180 °C/350 °F jusqu'à ce que ce soit bouillonnant et doré, environ 35 à 40 minutes, puis laissez reposer 15 minutes avant de couper pour que les couches se tiennent.
- Utilisez de la béchamel, pas de la ricotta — c'est la méthode bolognaise, et c'est ce qui rend le plat soyeux.
- Un ragù long et doux (avec du lait et à peine de tomate) est l'âme du plat — ne le brusquez pas.
- Laissez reposer la lasagne cuite 15 minutes avant de la couper pour que les couches se figent au lieu de glisser.
Equipment
- Grande marmite épaisse
- Casserole (pour la béchamel)
- Plat à gratin profond
Ingrédients
Ragù alla bolognese
- 500 g bœuf haché (ou bœuf + porc)
- Soffritto : 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, finement émincés
- 400 g passata ou tomates concassées, en petite quantité
- 250 ml lait entier
- 150 ml vin blanc ou rouge
Béchamel
- 60 g beurre
- 60 g farine
- 750 ml lait, chaud
- Muscade, sel
Montage
- 250 g feuilles de lasagne (idéalement pâtes fraîches aux œufs)
- 100 g Parmigiano-Reggiano, râpé
Préparation
- ÉTAPE01
Faites fondre le soffritto dans l'huile/le beurre, montez le feu et faites bien colorer la viande hachée. Ajoutez le vin et laissez évaporer, puis la tomate et le lait. Assaisonnez et faites mijoter très doucement, à demi couvert, 2 à 3 heures jusqu'à ce que ce soit riche et épais, en ajoutant de l'eau si cela sèche.
- ÉTAPE02
Faites fondre le beurre, incorporez la farine et laissez cuire 1 à 2 minutes, puis versez le lait chaud petit à petit en fouettant jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaissie. Assaisonnez de sel et d'un peu de muscade.
- ÉTAPE03
Si vous utilisez des feuilles sèches qui le nécessitent, précuisez-les brièvement selon le paquet ; les feuilles fraîches aux œufs peuvent généralement s'utiliser telles quelles. Ayez tout prêt pour le montage.
- ÉTAPE04
Étalez un peu de ragù au fond du plat. Ajoutez une couche de pâtes, puis du ragù, une couche de béchamel et un peu de parmigiano. Répétez sur 5 à 6 couches, en terminant par la béchamel et une généreuse couche de fromage.
- ÉTAPE05
Cuisez à 180 °C/350 °F pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que ce soit bouillonnant et bien doré sur le dessus. Laissez reposer 15 minutes avant de couper pour que les couches gardent leur forme.
Make ahead
Un plat idéal à préparer à l'avance. Faites le ragù jusqu'à 3 jours à l'avance (ou congelez-le). Montez toute la lasagne la veille et réfrigérez, puis enfournez au moment de servir — beaucoup la trouvent même meilleure après ce repos. Vous pouvez aussi la congeler montée.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe à merveille — la lasagne est réputée meilleure le lendemain. Réchauffez-la couverte au four (ou à la part). Elle se congèle bien, cuite ou montée mais crue ; enfournez-la congelée en prolongeant le temps, ou décongelez-la d'abord.
Variations
Lasagne verdi
Utilisez des feuilles de pâte aux épinards (vertes), comme le veut la tradition à Bologne.
Végétarienne
Remplacez le ragù par des légumes rôtis ou un ragù de champignons et lentilles ; gardez la béchamel et le parmigiano.
Raccourci sans précuisson
Utilisez des feuilles prêtes à cuire et un ragù/une béchamel un peu plus fluides pour que les pâtes cuisent dans l'humidité à la cuisson.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
La lasagne doit-elle contenir de la ricotta ou de la béchamel ?
La lasagne alla Bolognese classique utilise de la béchamel, pas de la ricotta. La lasagne montée à la ricotta est le style italo-américain populaire. Les deux sont délicieuses, mais pour une lasagne authentique à la bolognaise, la sauce blanche crémeuse est une béchamel, montée avec le ragù et le parmigiano.
Faut-il précuire les feuilles de lasagne d'abord ?
Cela dépend des pâtes. Les feuilles fraîches aux œufs s'utilisent généralement telles quelles. Beaucoup de feuilles sèches gagnent à être brièvement précuites, tandis que les feuilles « prêtes à cuire/sans précuisson » sont conçues pour cuire dans l'humidité de la sauce — gardez simplement le ragù et la béchamel un peu plus fluides pour qu'elles ramollissent bien. Vérifiez votre paquet.
Pourquoi ma lasagne s'effondre-t-elle quand je la coupe ?
Presque toujours parce qu'elle est coupée trop tôt. Laissez la lasagne cuite reposer 15 à 20 minutes pour que les couches se figent et que les sauces raffermissent ; une lasagne brûlante va glisser. Une lasagne bien reposée se coupe en carrés nets. Une béchamel un peu plus épaisse et une sauce pas trop abondante aident également.
Puis-je préparer la lasagne à l'avance ou la congeler ?
Oui — c'est l'un des meilleurs plats à préparer à l'avance. Montez-la et réfrigérez-la la veille, puis enfournez (beaucoup la trouvent même meilleure reposée). Elle se congèle aussi bien, cuite ou crue ; enfournez-la congelée en prolongeant le temps, ou décongelez-la d'abord au réfrigérateur. Le ragù seul se congèle aussi à merveille.
Quel est le secret d'un bon ragù ?
Le temps et la retenue. Faites bien colorer la viande, n'utilisez qu'une petite quantité de tomate (la bolognaise est menée par la viande, ce n'est pas une sauce tomate), ajoutez du lait pour la douceur et l'onctuosité, et faites mijoter très doucement pendant deux bonnes heures. C'est cette cuisson lente qui donne la saveur profonde et moelleuse qu'une sauce rapide ne peut égaler.
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