Schweinebraten — rôti de porc bavarois à la couenne croustillante
Le rôti du dimanche bien-aimé de la Bavière : une pièce de porc (souvent l'épaule) à la couenne quadrillée, rôtie lentement avec des oignons, des carottes et du carvi, arrosée de bière brune jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la peau se transforme en un craquant vitrifié (Kruste). Les sucs de cuisson savoureux deviennent une sauce sombre et riche. Le Schweinebraten est la pièce maîtresse de la brasserie en plein air et de la table familiale, servi traditionnellement avec des quenelles de pain ou de pomme de terre (Knödel) et de la choucroute ou une salade de chou.
Quadrillez la couenne du porc en croisillons et frottez la viande de sel, de poivre et de carvi. Faites-le rôtir sur un lit d'oignon, de carotte et de céleri, côté viande vers le bas au début, puis retournez-le couenne vers le haut et arrosez régulièrement de bière brune et des sucs de cuisson pendant qu'il rôtit doucement et lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre. Vers la fin, montez le four à fond (ou badigeonnez la couenne de bière salée) pour que la peau boursoufle et se transforme en craquant. Laissez reposer le rôti, puis passez et liez les sucs en une sauce brune. Servez avec des quenelles de pomme de terre ou de pain et de la choucroute.
- Quadrillez la couenne et faites-la rôtir vers le haut en fin de cuisson à feu vif pour un vrai craquant vitrifié (Kruste).
- Arrosez de bière brune et des sucs tout au long de la cuisson, pour la saveur et une sauce riche.
- Rôtissez doucement et lentement pour une viande tendre, laissez reposer, puis préparez la sauce brune à partir des sucs passés.
Equipment
- Plat à rôtir
- Couteau bien aiguisé (pour quadriller)
- Passoire (pour la sauce)
Ingrédients
Porc
- 1.5 kg épaule de porc (avec couenne)
- Sel, poivre, graines de carvi
Base de rôtissage
- 2 oignons, 2 carottes, 1 branche de céleri, grossièrement coupés
- Ail ; 2 feuilles de laurier
- 500 ml bière brune (dunkel), pour arroser
- Bouillon, selon les besoins
Pour servir
- Quenelles de pomme de terre ou de pain (Knödel/Semmelknödel)
- Choucroute ou salade de chou
Préparation
- ÉTAPE01
Quadrillez finement la couenne du porc en croisillons (entaillez la peau, sans aller dans la chair). Frottez toute la viande de sel, de poivre et de graines de carvi.
- ÉTAPE02
Répartissez les légumes coupés, l'ail et le laurier dans un plat à rôtir. Posez le porc côté viande vers le bas par-dessus, ajoutez un peu de bière/bouillon et faites rôtir à 160°C/325°F pour amorcer la cuisson de la viande et parfumer la base, environ 45 minutes.
- ÉTAPE03
Retournez le porc couenne vers le haut. Poursuivez la cuisson doucement et lentement, en arrosant régulièrement de bière brune et de sucs, jusqu'à ce que la viande soit tendre, encore 1 à 1,5 heure. Rajoutez de la bière/du bouillon pour que la base ne se dessèche pas.
- ÉTAPE04
Montez le four à sa température maximale (ou utilisez le gril) pour les 15 à 20 dernières minutes, en badigeonnant la couenne d'un peu de bière salée, jusqu'à ce que la peau boursoufle et craque en une Kruste dorée et profonde — surveillez qu'elle ne brûle pas.
- ÉTAPE05
Laissez reposer le rôti 15 minutes. Passez les sucs de cuisson (pressez les légumes), dégraissez et réduisez/liez en une sauce brune et riche, en ajustant avec du bouillon. Découpez le porc (avec des éclats de couenne croustillante) et servez avec les quenelles, la choucroute et la sauce.
Make ahead
Vous pouvez rôtir le porc et préparer la sauce un jour à l'avance et les réchauffer doucement dans la sauce — la saveur est excellente, même si la couenne est meilleure fraîche (refaites-la croustiller au four bien chaud). Pour recevoir, rôtissez à l'avance jusqu'au stade tendre, puis faites craquer la couenne et réchauffez le tout avant de servir. Les quenelles et la choucroute peuvent aussi se préparer à l'avance.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur ; la viande se réchauffe bien dans la sauce (la couenne se ramollit à la conservation — meilleure fraîche). La sauce se conserve et se congèle bien. Le reste de rôti est excellent en sandwich ou tranché froid. Réchauffez la viande doucement dans la sauce ou du bouillon pour qu'elle reste moelleuse ; refaites croustiller la couenne au four bien chaud si possible.
Variations
Schweinshaxe
Les mêmes saveurs sur un jarret de porc entier — le grand classique des brasseries, à la peau extra-croustillante.
Avec des quenelles
Servez avec des Semmelknödel (quenelles de pain) ou des quenelles de pomme de terre pour éponger la sauce — à la bavaroise.
Choix de la bière
Utilisez une dunkel bavaroise (lager brune) pour la sauce la plus authentique et maltée.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment obtenir le craquant (Kruste) sur le Schweinebraten ?
Quadrillez finement la couenne en croisillons (en entaillant la peau mais pas la chair), frottez-la de sel et — surtout — terminez le rôti par un coup de chaleur très vive (ou sous le gril), couenne vers le haut, pour que la peau boursoufle et gonfle en un craquant croustillant. Badigeonner la couenne d'un peu de bière salée ou d'eau avant le coup de chaleur aide. Une peau sèche croustille le mieux, alors ne gardez pas la couenne immergée dans le liquide.
Quelle bière utiliser ?
Une lager brune bavaroise (dunkel) est traditionnelle et donne à la sauce une belle profondeur maltée et légèrement sucrée, mais toute bonne bière brune ou ambrée convient. Vous en arrosez le rôti et elle forme la base de la sauce. Si vous préférez ne pas utiliser de bière, le bouillon convient pour le braisage, même si la bière fait partie de la saveur classique. Évitez les bières très houblonnées et amères, qui peuvent rendre la sauce amère.
Quel morceau de porc est le meilleur ?
L'épaule de porc (avec la couenne) est le choix classique — elle a assez de gras et de tissu conjonctif pour rester juteuse et tendre au cours d'une longue cuisson, et la couenne craque à merveille. L'échine de porc ou un jarret entier (pour le Schweinshaxe) sont aussi traditionnels. Veillez à bien quadriller la couenne. Les morceaux plus maigres comme le filet peuvent se dessécher, l'épaule est donc le choix sûr et savoureux.
Que sert-on avec le Schweinebraten ?
Les classiques bavarois : des quenelles de pomme de terre ou de pain (Knödel / Semmelknödel) pour éponger la sauce brune, et de la choucroute ou une salade de chou (Krautsalat) pour la fraîcheur acidulée. Une sauce riche à la bière lie le tout, et une bière bavaroise fraîche est la boisson naturelle. C'est une cuisine copieuse et festive de déjeuner du dimanche et de brasserie en plein air.
Peut-on faire la sauce sans agent épaississant ?
Oui — les légumes de rôtissage et les sucs de cuisson réduits créent naturellement une sauce savoureuse. Passez et pressez les oignons, carottes et céleri ramollis (qui apportent du corps), dégraissez l'excédent et réduisez le liquide pour le concentrer. Si vous la voulez plus épaisse, vous pouvez fouetter un peu de farine ou de fécule délayée, ou un morceau de pain noir (une astuce traditionnelle), mais une bonne réduction des sucs à la bière suffit souvent à elle seule.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.