Char Siu — porc laqué cantonais
Le porc laqué cantonais : des lanières d'épaule de porc laquées dans une marinade à la fois sucrée et salée à base de hoisin, de sauce soja, de miel et de cinq-épices, puis rôties jusqu'à ce que les bords caramélisent et que le glaçage devienne brillant et collant. Ce porc rubis et caramélisé que l'on voit suspendu dans les vitrines de Chinatown — servi sur du riz, dans des nouilles ou dans des bao moelleux.
Faites mariner des lanières d'épaule de porc dans du hoisin, de la sauce soja, du miel, du vin de Shaoxing, du cinq-épices, de l'ail et un peu de fromage de soja fermenté rouge pour la couleur, au moins 4 heures. Rôtissez sur une grille à chaleur moyenne-forte, en arrosant et en retournant, puis badigeonnez d'un glaçage au miel et passez à forte chaleur jusqu'à ce que les bords caramélisent et que la surface soit brillante et collante. Laissez reposer, tranchez, et servez sur du riz.
- Utilisez de l'épaule de porc (avec un peu de gras) pour qu'elle reste juteuse ; faites mariner au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
- Arrosez et glacez au miel vers la fin pour les bords caractéristiques, brillants, collants et caramélisés.
- Rôtissez sur une grille au-dessus d'un plat rempli d'eau pour garder le porc moelleux et recueillir les sucs.
Equipment
- Plat à rôtir avec grille
- Pinceau (pour glacer)
- Bol (pour la marinade)
Ingrédients
Porc et marinade
- 1 kg épaule de porc, en longues lanières
- 45 g sauce hoisin
- 30 ml sauce soja
- 30 ml vin de Shaoxing
- 40 g miel, plus un peu pour glacer
- 15 g sucre
- 1 c. à café de cinq-épices chinois
- 2 gousses d'ail, râpées
- 1 cube de fromage de soja fermenté rouge (pour la couleur), facultatif
Pour servir
- Riz jasmin vapeur
- Oignon nouveau et concombre émincés
- Marinade réservée, réduite, en sauce
Préparation
- ÉTAPE01
Mélangez le hoisin, la sauce soja, le vin de Shaoxing, le miel, le sucre, le cinq-épices, l'ail et le fromage de soja écrasé. Enrobez soigneusement les lanières de porc, puis couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
- ÉTAPE02
Préchauffez le four à 200 °C/400 °F. Posez le porc sur une grille au-dessus d'un plat rempli d'eau. Rôtissez 25 minutes, en retournant et en arrosant de marinade à mi-cuisson.
- ÉTAPE03
Réchauffez deux ou trois cuillerées de miel (détendues avec un peu de marinade) et badigeonnez-en le porc. Montez la température à 230 °C/450 °F (ou utilisez le gril).
- ÉTAPE04
Rôtissez encore 10 à 15 minutes, en badigeonnant une ou deux fois de glaçage au miel, jusqu'à ce que les bords caramélisent et que la surface soit d'un rouge profond, brillante et collante.
- ÉTAPE05
Laissez reposer le porc 10 minutes, puis tranchez-le dans le sens contraire des fibres. Faites réduire la marinade restante en une sauce express. Servez sur du riz avec de l'oignon nouveau et du concombre, la sauce nappée par-dessus.
Make ahead
Faites mariner jusqu'à un jour à l'avance, et rôtissez à l'avance — le char siu se conserve et se réchauffe à merveille. Préparez-en une grande quantité à utiliser toute la semaine dans des bols de riz, du riz sauté, des soupes de nouilles et des bao.
Storage
Se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle 3 mois — le char siu est une protéine parfaite pour la préparation des repas. Réchauffez doucement, ou tranchez-le froid dans des nouilles et des salades. Ne tranchez que ce dont vous avez besoin pour garder le reste moelleux.
Variations
Char siu bao
Coupez en dés et enrobez d'une sauce épaisse, puis fourrez dans des pains vapeur moelleux (cha siu bao).
Riz au char siu
Servez tranché sur du riz avec des légumes verts blanchis et un filet de sauce — la fameuse assiette de siu mei.
Plus ou moins sucré
Ajustez le miel selon votre goût ; réduisez-le pour un glaçage plus salé et moins confit.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Quel morceau de porc choisir pour le char siu ?
L'épaule de porc (échine) est idéale — elle a assez de gras pour rester juteuse et tendre à la cuisson. Le collier de porc est prisé pour son persillé. Coupez-le en longues lanières pour que davantage de surface caramélise. Évitez les morceaux très maigres comme le filet, qui se dessèchent.
Pourquoi le char siu est-il rouge ?
Traditionnellement, la couleur vient du fromage de soja fermenté rouge (et parfois d'un peu de riz rouge fermenté), auxquels s'ajoutent les sucres caramélisés et le hoisin. Les versions de restaurant utilisent parfois du colorant alimentaire rouge, mais le fromage de soja donne une teinte rubis naturelle — vous pouvez le supprimer sans changer la saveur.
Peut-on préparer le char siu sans four ?
Oui — vous pouvez griller les lanières au barbecue à chaleur indirecte, en les glaçant en cours de cuisson, ou les rôtir à la poêle et les terminer sous le gril. L'essentiel est une chaleur modérée pour cuire à cœur, puis un coup de chaleur vive avec le glaçage au miel pour les bords caramélisés et collants.
Qu'est-ce que le hoisin et est-il indispensable ?
Le hoisin est une sauce chinoise épaisse, à la fois sucrée et salée, à base de soja fermenté, de sucre et d'épices — la colonne vertébrale de la marinade du char siu. On le trouve facilement et il est difficile à reproduire exactement, alors il vaut la peine de l'acheter ; il se conserve des mois au réfrigérateur.
Comment utiliser un reste de char siu ?
Il est infiniment utile : tranché sur du riz avec des légumes verts (l'assiette classique), coupé en dés dans du riz sauté, plongé dans une soupe de nouilles aux wontons, ou haché et mis en sauce pour des char siu bao (pains vapeur). Il se conserve 4 jours au réfrigérateur et se congèle bien.
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