Canard laqué de Pékin — canard rôti avec crêpes
Le plat le plus célèbre de Chine : un canard séché et rôti jusqu'à ce que la peau soit laquée, acajou et cassante de croustillant, découpé et servi avec de fines crêpes, de la ciboule, du concombre et une sauce de soja sucrée (type hoisin) à rouler à table. Le canard laqué de Pékin est un art pékinois vieux de plusieurs siècles, entièrement construit autour de cette fameuse peau croustillante — et si les restaurants utilisent des fours spéciaux, une méthode maison soignée de séchage à l'air et de rôtissage vous en rapproche remarquablement.
Tout est affaire de peau sèche et croustillante. Décollez la peau du canard de la chair, ébouillantez-la à l'eau bouillante pour qu'elle se tende, puis badigeonnez-la d'un glaçage au maltose (ou au miel) et au vinaigre et faites-la sécher à l'air, à découvert au réfrigérateur, plusieurs heures voire toute une nuit (plus la peau est sèche, plus elle rôtit croustillante). Faites rôtir à chaleur moyenne, puis poussez la chaleur en fin de cuisson, jusqu'à ce que la peau soit acajou foncé et croustillante à souhait et que la graisse ait fondu. Découpez la peau et la chair et servez avec de fines crêpes chaudes, de la ciboule et du concombre en fins bâtonnets, et une sauce de soja sucrée ou hoisin, à rouler et manger à la main.
- La peau croustillante est tout : ébouillantez-la, glacez-la, et faites-la sécher à l'air à découvert (plusieurs heures à toute une nuit) avant de rôtir.
- Séparer la peau de la chair (et faire fondre la graisse) est ce qui la rend croustillante, non grasse.
- Servez découpé avec de fines crêpes, de la ciboule, du concombre et une sauce de soja sucrée/hoisin, à rouler à table.
Equipment
- Grille et plaque à rôtir
- Bouilloire (pour ébouillanter)
- De la place au réfrigérateur (pour le séchage à l'air)
Ingrédients
Canard et glaçage
- 1 canard entier
- 2 tbsp maltose ou miel
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz ; 250 ml d'eau chaude (pour le glaçage)
- Sel ; (facultatif) cinq-épices pour l'intérieur
Pour servir
- Fines crêpes mandarines (ou fines crêpes de farine), réchauffées
- Ciboule et concombre, taillés en fins bâtonnets
- Sauce de soja sucrée (tianmianjiang) ou sauce hoisin
Préparation
- ÉTAPE01
Épongez le canard. Décollez la peau de la poitrine et des cuisses (soufflez de l'air dessous ou glissez un manche de cuillère) pour que la graisse puisse fondre. Versez de l'eau bouillante sur toute la peau jusqu'à ce qu'elle se tende et que les pores se referment ; épongez.
- ÉTAPE02
Mélangez le maltose/miel, le vinaigre et l'eau chaude et badigeonnez-en toute la peau. Posez le canard sur une grille et faites-le sécher à l'air, à découvert au réfrigérateur, au moins 6 heures, idéalement toute une nuit — une peau sèche est le secret du croustillant.
- ÉTAPE03
Faites rôtir le canard poitrine vers le haut sur une grille à 180 °C/350 °F pendant environ 60 à 70 minutes pour que la graisse fonde, puis montez la chaleur à 220 °C/425 °F (ou passez brièvement au gril) pour les 10 à 15 dernières minutes jusqu'à ce que la peau soit acajou foncé et croustillante à souhait. Ne la laissez pas brûler.
- ÉTAPE04
Laissez reposer le canard 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, faites cuire à la vapeur ou réchauffez les fines crêpes et disposez la ciboule, le concombre et la sauce.
- ÉTAPE05
Détachez la précieuse peau croustillante et tranchez la chair. Servez sur un plat pour que chacun compose le sien : tartinez une crêpe de sauce de soja sucrée/hoisin, ajoutez peau, chair, ciboule et concombre, roulez et mangez à la main.
Make ahead
Le séchage à l'air est en soi une étape à préparer la veille — commencez la veille. Vous pouvez préparer les crêpes, la ciboule, le concombre et la sauce à l'avance. Faites rôtir le canard pour servir, car le croustillant de la peau s'estompe vite. Le canard restant est un bonus pour d'autres plats.
Storage
La peau croustillante est meilleure au moment où on la découpe et n'est jamais la même une fois conservée. La chair restante se conserve 3 jours au réfrigérateur et est excellente en riz sauté, en soupe de nouilles ou en sautés (ne comptez pas garder la peau croustillante). La carcasse fait un superbe bouillon. Réchauffez les crêpes à la minute.
Variations
En deux services
À la manière du restaurant : servez d'abord la peau et la chair en crêpes, puis faites sauter le reste de la chair avec des germes de soja, ou préparez une soupe de canard avec les os.
Canard croustillant aromatique
La version type traiteur cuit d'abord le canard épicé à la vapeur puis le fait frire avant de l'effilocher — une peau croustillante plus facile à obtenir chez soi.
Coffres / magrets de canard
Peu de temps ou de place au four ? Appliquez la méthode ébouillanter-glacer-sécher-rôtir à des coffres ou des magrets de canard.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi faire sécher le canard à l'air avant de le rôtir ?
Une peau sèche est tout le secret du croustillant caractéristique du canard laqué de Pékin. L'ébouillantage tend la peau et le glaçage l'aide à laquer, mais c'est le long séchage à l'air (à découvert au réfrigérateur, plusieurs heures à toute une nuit) qui élimine l'humidité de surface pour que la peau rôtisse croustillante et acajou plutôt que molle. Sautez cette étape et la peau sera flasque.
Comment obtenir une peau vraiment croustillante à la maison ?
Plusieurs étapes agissent ensemble : décollez la peau de la chair pour que la graisse fonde par en dessous, ébouillantez la peau à l'eau bouillante, glacez-la, et faites-la bien sécher à l'air. Puis faites rôtir à température moyenne pour faire fondre la graisse, en terminant par un coup de chaleur vive pour croustiller et colorer la peau. La patience pendant le séchage est le facteur le plus déterminant.
Quelle sauce et quelles crêpes servir avec le canard laqué de Pékin ?
De fines crêpes mandarines (báobǐng) — de petites galettes de farine souples, cuites à la vapeur — plus de la sauce de soja sucrée (tianmianjiang) ou de la sauce hoisin, et de fins bâtonnets de ciboule et de concombre. On tartine une crêpe de sauce, on ajoute la peau croustillante et la chair avec les légumes, on roule et on mange à la main. Les crêpes et les garnitures sont essentielles à l'expérience.
Puis-je faire du canard laqué de Pékin sans four spécial ?
Oui — les restaurants utilisent des fours suspendus, au feu de bois ou spéciaux, mais une méthode maison soignée (décoller, ébouillanter, glacer, sécher à l'air, puis rôtir doux-puis-fort dans un four ordinaire sur une grille) donne des résultats remarquablement croustillants. Ce ne sera pas identique à un canardier de Pékin, mais c'est vraiment impressionnant et cela vaut l'effort pour une grande occasion.
Que faire de la chair de canard restante ?
Beaucoup de choses — traditionnellement, la chair non mangée en crêpes est sautée (par exemple avec des germes de soja) ou les os mijotés en soupe, parfois servie en second service. À la maison, la chair de canard restante est délicieuse en riz sauté, en soupes de nouilles, en sautés ou même en salade de canard. La carcasse fait un bouillon riche. Seule la peau doit se manger fraîche.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.