Lechon — poitrine de porc rôtie croustillante philippine
Le roi de la table de fête philippine : du porc rôti jusqu'à ce que la couenne se boursoufle en un craquant vitreux qui éclate sous la dent, tandis que la viande reste juteuse et parfumée à la citronnelle, à l'ail et au laurier. Si le cochon entier rôti à la broche (lechon baboy) est la pièce maîtresse des célébrations, cette version maison — une poitrine de porc désossée, farcie, roulée (lechon belly) et rôtie jusqu'à une couenne parfaitement croustillante — offre le même craquant et le même goût depuis un four ordinaire. À servir avec une sauce lechon aigre-douce à base de foie ou un vinaigre épicé.
Incisez et salez la couenne d'une pièce de poitrine de porc et laissez-la sécher à l'air, à découvert, au réfrigérateur, idéalement une nuit, pour qu'elle croustille à la cuisson. Assaisonnez le côté viande avec de l'ail, de la citronnelle, du laurier, de l'oignon, du sel et du poivre, puis roulez le tout (couenne à l'extérieur) et ficelez. Rôtissez d'abord à basse température pour attendrir la viande, puis montez le feu (ou passez au gril) en fin de cuisson jusqu'à ce que la couenne se boursoufle entièrement en craquant. Laissez reposer, puis découpez en morceaux parsemés d'éclats de couenne croustillante et servez avec une sauce lechon ou un vinaigre épicé.
- Une couenne sèche, salée et incisée fait toute la différence — laissez-la sécher à l'air, à découvert (une nuit), pour qu'elle craque au lieu de durcir.
- Farcissez la poitrine de citronnelle, d'ail et de laurier, roulez-la et ficelez-la pour une viande juteuse et parfumée.
- Rôtissez à basse température pour une viande tendre, puis à feu vif en fin de cuisson pour faire éclater la couenne en craquant.
Equipment
- Grille et plaque à rôtir
- Ficelle de cuisine
- De la place au réfrigérateur (pour le séchage à l'air)
Ingrédients
Porc
- 2 kg pièce de poitrine de porc, couenne comprise
- Sel (pour la couenne) ; vinaigre blanc pour essuyer la couenne
Farce/assaisonnement
- 1 tête d'ail, écrasée ; 3 tiges de citronnelle, écrasées
- Feuilles de laurier ; 1 oignon, émincé ; oignon nouveau
- Sel, poivre (et sauce de poisson, facultative) pour le côté viande
Pour servir
- Sauce lechon (à base de foie) ou vinaigre épicé (sukang sawsawan)
- Riz vapeur
Préparation
- ÉTAPE01
Épongez la poitrine de porc et incisez la couenne en fin quadrillage (sans entailler la viande). Essuyez la couenne au vinaigre, frottez-la partout de sel, et laissez-la sécher à l'air, à découvert, sur une grille au réfrigérateur, idéalement une nuit — une couenne sèche est le secret du craquant.
- ÉTAPE02
Assaisonnez généreusement le côté viande avec l'ail écrasé, la citronnelle écrasée, le laurier, l'oignon, l'oignon nouveau, le sel et le poivre. Roulez la poitrine bien serrée, couenne à l'extérieur, et ficelez fermement à intervalles réguliers.
- ÉTAPE03
Rôtissez sur une grille à 160 °C/325 °F jusqu'à ce que la viande soit tendre et cuite à cœur, environ 1 h 30 à 2 h.
- ÉTAPE04
Montez le four à sa température maximale (ou utilisez le gril), et rôtissez jusqu'à ce que la couenne se boursoufle et craque entièrement en un craquant doré et vitreux — surveillez de près pour qu'elle ne brûle pas, en tournant si besoin, 20 à 30 minutes.
- ÉTAPE05
Laissez reposer le lechon 15 à 20 minutes. Découpez en gros morceaux, chacun avec un éclat de couenne croustillante, et servez avec une sauce lechon ou un vinaigre épicé et beaucoup de riz vapeur.
Make ahead
Le séchage à l'air de la couenne pendant la nuit est en soi une étape de préparation essentielle à anticiper — commencez la veille. Vous pouvez aussi assaisonner et rouler la poitrine à l'avance. Rôtissez au moment de servir, car le craquant s'estompe. Et les restes de lechon deviennent fameusement du lechon paksiw le lendemain : c'est un cadeau qui continue de donner.
Storage
Le craquant est meilleur le jour du rôtissage ; le porc restant se garde 3 jours au réfrigérateur et sert de point de départ au légendaire « lechon paksiw » (restes de lechon mijotés dans du vinaigre, de la sauce soja et de la sauce au foie) — sans doute aussi aimé que le lechon lui-même. Réchauffez le porc dans un four bien chaud pour recroustiller la couenne quand c'est possible. Conservez la sauce à part.
Variations
Lechon kawali
Une version plus rapide à la poêle : la poitrine de porc est bouillie jusqu'à devenir tendre, puis frite jusqu'à ce que la couenne soit croustillante.
Lechon baboy
Le cochon entier rôti à la broche — la grande pièce maîtresse des fêtes (pour les grandes célébrations et les professionnels).
À la façon de Cebu
Farci généreusement de citronnelle et d'aromates (le lechon de Cebu est assez réputé pour se manger sans sauce).
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le lechon ?
Le lechon est le rôti de porc de fête philippin, reconnaissable à sa couenne d'un croustillant qui éclate sous la dent et à sa viande juteuse et parfumée. Sa forme la plus grandiose, le lechon baboy, est un cochon entier rôti à la broche sur des braises — la pièce maîtresse des fiestas et des grandes célébrations. Les versions maison et de restaurant comprennent le lechon belly (poitrine de porc roulée, farcie et rôtie) et le lechon kawali (poitrine de porc frite). Il est largement considéré comme le plat national des célébrations.
Comment obtenir une couenne qui craque ?
Une couenne sèche est essentielle. Incisez-la, frottez-la de sel (et essuyez-la au vinaigre), et laissez-la sécher à l'air, à découvert, au réfrigérateur — idéalement une nuit — pour en extraire l'humidité de surface. Rôtissez ensuite la viande d'abord à basse température, puis terminez par un coup de chaleur très vive (ou au gril) pour que la couenne sèche et salée gonfle et se boursoufle en un craquant vitreux. L'humidité est l'ennemie du craquant.
Quelle est la différence entre le lechon belly et le lechon kawali ?
Les deux utilisent la poitrine de porc pour une couenne croustillante, mais la méthode diffère. Le lechon belly est assaisonné, roulé, ficelé et rôti (une version au four du lechon entier), donnant un rôti farci que l'on peut trancher. Le lechon kawali est une poitrine de porc d'abord bouillie jusqu'à devenir tendre, puis frite dans un wok (kawali) jusqu'à ce que la couenne croustille — une approche plus rapide et en plus petite quantité. Les deux offrent du craquant et une viande juteuse.
Quelle sauce accompagne le lechon ?
Deux classiques : la sauce lechon, une sauce à la fois sucrée, salée et acidulée traditionnellement liée au foie (la version en bouteille de type « Mang Tomas » est emblématique), et un simple vinaigre épicé à tremper (sukang sawsawan) avec ail, piment et oignon. Certains lechon célèbres (comme celui de Cebu) sont si bien assaisonnés qu'on les mange sans aucune sauce. Servez avec beaucoup de riz.
Que faire des restes de lechon ?
Préparez un lechon paksiw — des restes de lechon mijotés dans du vinaigre, de la sauce soja, de l'ail, du laurier et (classiquement) de la sauce lechon/au foie jusqu'à devenir riches et acidulés. C'est un plat apprécié à part entière, et pour beaucoup de Philippins les restes sont aussi enthousiasmants que le rôti d'origine. C'est la façon idéale d'utiliser la viande une fois le craquant disparu.
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