Kare-kare — ragoût philippin de queue de bœuf aux cacahuètes

Le kare-kare est un ragoût philippin de queue de bœuf (et souvent de tripes) dans une sauce épaisse et savoureuse aux cacahuètes, teintée par le rocou, servi avec des légumes comme l'aubergine, les haricots longs, le cœur de bananier et le bok choy. C'est un plat de célébration, au cœur des fiestas et des réunions de famille. Le ragoût lui-même est volontairement doux et légèrement noisetté ; il se sert toujours avec du bagoong (pâte de crevettes fermentées) à part, que chacun incorpore pour assaisonner sa portion. Riche et réconfortant, c'est l'un des plats les plus emblématiques des Philippines.

Parce que la sauce aux cacahuètes du kare-kare est volontairement douce et à peine salée — la pointe salée, corsée et umami est censée venir du bagoong (pâte de crevettes fermentées revenue), que chacun ajoute à son propre goût à table. Cela permet à chaque convive d'équilibrer la richesse de la sauce aux cacahuètes avec autant de saveur salée et corsée qu'il le souhaite. Manger un kare-kare sans bagoong paraît incomplet à la plupart des Philippins, alors ne le sautez pas (ou utilisez un substitut au besoin).

Le beurre de cacahuète (ou les cacahuètes grillées moulues) donne la base, mais le secret traditionnel pour obtenir le corps et la texture justes est le riz grillé moulu (galapong) : faites griller du riz cru dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'il soit doré, moulez-le en poudre et incorporez-le à la sauce en train de mijoter. Il épaissit la sauce jusqu'à sa consistance brillante et nappante caractéristique, sans la rendre collante. Certains cuisiniers utilisent un peu de fécule de maïs comme raccourci, mais le riz grillé donne le résultat le plus authentique.

Le rocou (achuete/atsuete) — de petites graines rouges infusées dans l'huile — donne au kare-kare sa teinte chaude dorée-orangée. On chauffe les graines dans l'huile jusqu'à ce qu'elle vire à l'orange profond, puis on retire les graines et on utilise l'huile colorée pour monter la sauce. Le rocou apporte surtout de la couleur et une subtile note terreuse, plutôt qu'un goût marqué. Si vous n'avez que du rocou en poudre, vous pouvez l'incorporer directement. La sauce aux cacahuètes et le rocou créent ensemble la couleur riche et appétissante du plat.

Oui — même si la queue de bœuf (souvent avec des tripes) est le choix classique et le plus prisé pour sa richesse et sa texture gélatineuse, vous pouvez faire un kare-kare avec du jarret de bœuf, du jarret de porc (pata) ou une version au poulet plus rapide (kare-kareng manok). Il existe aussi des versions aux fruits de mer et des versions entièrement végétariennes/véganes bâties sur le tofu et beaucoup de légumes, avec un substitut de bagoong végan pour l'accompagnement salé. La sauce aux cacahuètes et les légumes restent les mêmes — c'est très adaptable selon ce dont vous disposez.