Kitfo — bœuf haché éthiopien au beurre épicé
Un mets de choix en Éthiopie, particulièrement cher au peuple gouragué : du bœuf maigre haché très finement, réchauffé en douceur (ou servi cru) et assaisonné de niter kibbeh — un beurre clarifié épicé — et de mitmita, le mélange de piments ardent. Le kitfo est riche, beurré et profondément parfumé, traditionnellement servi leb leb (à peine tiédi) ou tere (cru), avec de l'ayib (un fromage frais doux), du gomen (des légumes verts) et de l'injera ou du kocho. C'est un plat de fête et une véritable gourmandise éthiopienne, tout entière tournée vers la qualité du bœuf et du beurre épicé.
Choisissez un bœuf maigre très frais et de grande qualité, puis hachez-le très finement au couteau (ou faites-le hacher tout juste). Faites fondre doucement le niter kibbeh — le beurre clarifié épicé éthiopien — et incorporez-le à la viande avec le mitmita (le mélange de piments piquant éthiopien) et un peu de sel, en travaillant le tout jusqu'à obtenir une texture riche, brillante et uniformément assaisonnée. Servez-le tere (cru), en tartare, ou leb leb — saisi très brièvement dans la poêle beurrée, juste le temps que la couleur change à peine, en le laissant saignant. Dressez avec de l'ayib (un fromage frais doux), des légumes verts cuits (gomen) et de l'injera ou du kocho pour saucer.
- Prenez le bœuf maigre le plus frais et le meilleur, et hachez-le très finement — la qualité est primordiale dans un plat cru ou saignant.
- Le niter kibbeh (beurre épicé) et le mitmita (mélange de piments) sont les assaisonnements qui définissent le plat — tiédissez le beurre pour libérer ses arômes.
- Servez tere (cru, comme un tartare) ou leb leb (juste tiédi et encore saignant) — jamais complètement cuit.
Equipment
- Couteau bien aiguisé (pour hacher) ou hachoir
- Petite poêle (pour le beurre)
- Saladier
Ingrédients
Kitfo
- 500 g bœuf maigre très frais (filet/gîte), haché très finement
- 4 tbsp niter kibbeh (beurre clarifié épicé éthiopien)
- 1–2 tsp mitmita (mélange de piments éthiopien), selon le goût
- Sel ; (facultatif) korarima/cardamome
Pour servir
- Ayib (fromage frais doux éthiopien) ou fromage blanc en grains doux
- Gomen (chou vert cuit)
- Injera ou kocho (galette d'enset)
Préparation
- ÉTAPE01
Choisissez un bœuf maigre très frais et de grande qualité, puis hachez-le le plus finement possible au couteau (ou utilisez du bœuf très maigre fraîchement haché). La texture doit être fine et lisse. Gardez la viande bien froide.
- ÉTAPE02
Faites fondre doucement le niter kibbeh dans une petite poêle, juste jusqu'à ce qu'il soit fondu et parfumé — ne le laissez pas chauffer, il doit seulement devenir liquide et aromatique.
- ÉTAPE03
Mettez le bœuf haché dans un saladier et incorporez le niter kibbeh tiède, le mitmita et un peu de sel (ainsi que le korarima si vous en utilisez), en mélangeant soigneusement jusqu'à ce que la viande soit riche, brillante et uniformément assaisonnée. Goûtez et ajustez le piquant et le sel.
- ÉTAPE04
Servez-le tere (cru) tel quel, comme un tartare épicé. Ou, pour le leb leb, remettez-le brièvement dans la poêle beurrée tiède et remuez pendant moins d'une minute, juste jusqu'à ce que l'extérieur change à peine de couleur — il doit rester saignant et fondant, jamais cuit à cœur.
- ÉTAPE05
Dressez le kitfo en dôme sur une assiette (ou sur de l'injera) avec de l'ayib (fromage frais doux) et des légumes verts cuits (gomen) à côté. Servez avec de l'injera ou du kocho pour le saucer, et du mitmita supplémentaire à part pour ceux qui aiment relever davantage.
Make ahead
Préparez le niter kibbeh bien à l'avance — il se garde des semaines et constitue le socle du goût. Préparez aussi l'ayib et les légumes verts en amont. En revanche, hachez et assaisonnez le bœuf juste avant de servir, car le kitfo est un plat frais, cru ou à peine tiédi, qui doit être fait à partir de la viande la plus fraîche et mangé immédiatement, pour le goût comme pour la sécurité.
Storage
Le kitfo se déguste immédiatement, puisqu'il est cru ou à peine tiédi — ne préparez que ce que vous servirez sur le moment, à partir d'une viande très fraîche, et ne conservez pas de kitfo assaisonné en reste. Le niter kibbeh se garde plusieurs semaines au réfrigérateur : préparez-le donc à l'avance. Si vous devez conserver brièvement du bœuf haché cru, gardez-le très froid et utilisez-le le jour même ; une fois assaisonné et servi, mangez-le aussitôt.
Variations
Leb leb ou tere
Le tere (cru) est le classique ; le leb leb est très légèrement tiédi (encore saignant). Le yebekel kitfo est entièrement cuit, pour ceux qui le préfèrent ainsi.
Gored gored
Un proche parent préparé avec du bœuf cru en cubes (plutôt que haché), assaisonné de niter kibbeh et de mitmita.
Kitfo special
Servi avec de l'ayib et du gomen sous le nom de « kitfo special », souvent accompagné de kocho (pain d'enset) à la manière gouragué.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le kitfo ?
Le kitfo est un plat éthiopien de bœuf maigre haché très finement, assaisonné de niter kibbeh (beurre clarifié épicé) et de mitmita (un mélange de piments piquant), servi cru (tere) ou tout juste tiédi (leb leb). C'est un mets réputé, particulièrement associé au peuple gouragué, riche, beurré et relevé. On le sert généralement avec du fromage ayib, des légumes verts et de l'injera ou du kocho. Voyez-le comme la version éthiopienne, épicée et beurrée, du steak tartare.
Le kitfo est-il cru, et est-ce sans danger ?
Traditionnellement, le kitfo est cru (tere) ou seulement très légèrement tiédi (leb leb) : comme pour le steak tartare, tout repose donc sur l'emploi d'un bœuf extrêmement frais et de grande qualité, issu d'une source de confiance, gardé très froid et haché juste avant de servir. Si vous avez des réticences, vous pouvez le tiédir davantage (leb leb) ou le faire cuire entièrement (yebekel). Pour une préparation crue, la fraîcheur et une manipulation soignée sont essentielles.
Qu'est-ce que le niter kibbeh ?
Le niter kibbeh est un beurre clarifié épicé éthiopien — du beurre mijoté doucement avec des aromates comme l'ail, le gingembre, le korarima (cardamome éthiopienne), le fenugrec et d'autres épices, puis filtré. C'est une pierre angulaire de la cuisine éthiopienne, qui donne au kitfo son caractère riche, parfumé et beurré. On le tiédit puis on l'incorpore au bœuf haché. Il se garde des semaines, il vaut donc la peine d'en préparer une bonne quantité ; du beurre clarifié nature relevé de quelques épices en constitue un substitut approximatif.
Qu'est-ce que le mitmita ?
Le mitmita est un mélange d'épices éthiopien ardent — une fine poudre orange-rouge très piquante à base de piment oiseau, avec du korarima (cardamome), du clou de girofle et du sel. Plus fort que le berbéré, c'est l'assaisonnement clé (avec le niter kibbeh) du kitfo, auquel il apporte un piquant vif et de l'arôme. Ajoutez-le selon le goût, car il est assez fort, et proposez-en davantage à part. Si vous n'en trouvez pas, un mélange de piments piquants avec un peu de cardamome s'en rapproche.
Que sert-on avec le kitfo ?
Le kitfo se sert classiquement avec de l'ayib (un fromage frais éthiopien doux et friable qui apaise le piquant), du gomen (chou vert cuit) et de l'injera ou — très traditionnellement à la manière gouragué — du kocho, une galette faite à partir de la plante d'enset (faux bananier). On sauce le kitfo avec le pain, et l'on propose du mitmita supplémentaire pour relever. C'est un repas riche, festif et convivial, que l'on partage.
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