Shiro wat — ragoût éthiopien épicé à la farine de pois chiche
Le nec plus ultra de la cuisine réconfortante éthiopienne : un ragoût onctueux et savoureux préparé à partir de shiro — une farine de pois chiches (ou de fèves) finement moulue et épicée — mijotée avec de l'oignon, de l'ail, du berbéré et du beurre épicé jusqu'à obtenir une sauce riche, crémeuse et nourrissante. Le shiro wat est un aliment du quotidien, un plat de jeûne (lorsqu'il est préparé à l'huile) et un favori national, que l'on ramasse avec de l'injera. Rapide, humble et profondément savoureux, il prouve que certains des meilleurs plats sont aussi les plus simples.
Faites cuire doucement de l'oignon (et de l'ail) finement haché dans de l'huile ou du niter kibbeh jusqu'à ce qu'il soit très tendre, puis incorporez le berbéré et un peu de tomate et faites cuire brièvement. Ajoutez de l'eau et portez à frémissement, puis incorporez peu à peu au fouet la poudre de shiro (farine de pois chiches), en remuant sans cesse pour éviter les grumeaux, jusqu'à ce que le ragoût épaississe et devienne lisse et crémeux. Laissez mijoter doucement 10 à 15 minutes, en remuant, jusqu'à cuisson complète et disparition du goût de farine crue, en ajustant la consistance avec de l'eau. Terminez avec un peu de beurre épicé (ou gardez-le tout à l'huile pour le jeûne/la version végane) et servez chaud avec de l'injera.
- Incorporez la farine de shiro peu à peu dans le liquide frémissant, en remuant sans cesse, pour qu'elle reste lisse et sans grumeaux.
- Le berbéré est l'épice clé ; un peu de beurre épicé (niter kibbeh) le rend plus riche (à omettre pour un shiro végane/de jeûne).
- Laissez mijoter jusqu'à disparition du goût de farine crue et ajustez pour obtenir une consistance crémeuse, à la cuillère.
Equipment
- Marmite ou casserole
- Fouet
Ingrédients
Base
- 1 oignon, très finement haché
- 2 gousses d'ail émincées ; huile ou niter kibbeh
- 1–2 tbsp berbéré (mélange d'épices éthiopien), selon le goût
- 1 petite tomate concassée (facultatif)
Shiro
- 120 g poudre de shiro (farine de pois chiches/fèves épicée)
- 750 ml eau (plus un peu pour ajuster)
- Sel ; un peu de niter kibbeh pour terminer (facultatif)
Pour servir
- Injera
- Facultatif : piment émincé, tomate fraîche
Préparation
- ÉTAPE01
Faites cuire l'oignon très finement haché (à l'éthiopienne, souvent sans huile au début, puis en ajoutant de l'huile/du niter kibbeh) à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit très tendre et doré — cette base d'oignon fondant est importante. Ajoutez l'ail.
- ÉTAPE02
Incorporez le berbéré (et la tomate concassée le cas échéant) et faites cuire une minute ou deux, en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé — ne laissez pas les épices brûler.
- ÉTAPE03
Versez l'eau et portez à frémissement. Saupoudrez et incorporez peu à peu la poudre de shiro au fouet, en remuant ou fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux, jusqu'à obtenir une texture lisse qui commence à épaissir.
- ÉTAPE04
Laissez mijoter doucement, en remuant souvent, pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le ragoût soit crémeux et épais et que le goût de farine crue ait disparu. Ajoutez de l'eau s'il devient trop épais — il doit être lisse et se manger à la cuillère. Salez.
- ÉTAPE05
Incorporez en tourbillon un peu de niter kibbeh pour la richesse (ou laissez-le tout à l'huile pour un shiro végane/de jeûne). Servez chaud, traditionnellement dans un plat en terre cuite, avec de l'injera pour le ramasser — et du piment émincé si vous aimez le relevé.
Make ahead
Le shiro est assez rapide à préparer minute, mais vous pouvez le cuire à l'avance et le réchauffer (en le détendant avec de l'eau, car il épaissit). Gardez de la poudre de shiro dans le placard et vous pourrez préparer un ragoût réconfortant en 30 minutes à tout moment. La base d'oignon peut être cuite à l'avance. Préparez ou achetez l'injera à l'avance.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur ; il épaissit en refroidissant, alors détendez-le avec un peu d'eau au réchauffage et remuez jusqu'à ce qu'il redevienne lisse et crémeux. La saveur est bonne le lendemain. Il se congèle correctement. Le shiro se prépare vite à partir de la poudre du placard, si bien que beaucoup le cuisinent à la demande. Réchauffez l'injera pour servir.
Variations
Bozena shiro
Ajoutez de la viande hachée cuite au shiro pour une version plus riche, hors jeûne.
Tegabino shiro
Un shiro plus épais servi bouillonnant dans un pot en terre cuite, souvent avec un filet de beurre épicé et du piment par-dessus.
De jeûne/végane
Préparé à l'huile plutôt qu'au niter kibbeh, le shiro est naturellement végane — un incontournable des jours de jeûne orthodoxe éthiopien.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le shiro ?
Le terme shiro désigne à la fois la farine finement moulue à partir de pois chiches (ou de fèves/pois) grillés et épicés, et le ragoût que l'on en tire. La farine est généralement déjà épicée (au berbéré, à l'ail, au gingembre et à d'autres assaisonnements) et vendue prête à l'emploi dans les épiceries éthiopiennes et de nombreuses épiceries internationales. Cuit en un ragoût lisse, crémeux et savoureux, le shiro est l'un des plats du quotidien les plus appréciés en Éthiopie et en Érythrée.
Comment éviter les grumeaux dans le shiro ?
Incorporez la poudre de shiro peu à peu dans le liquide frémissant, en remuant ou fouettant sans cesse à mesure que vous l'ajoutez, plutôt que de tout verser d'un coup. L'ajouter lentement à un liquide chaud (et non froid) et le maintenir en mouvement évite les grumeaux. Si des grumeaux se forment malgré tout, continuez de fouetter pendant que ça mijote et ils se dissolvent généralement ; un rapide coup de mixeur peut sauver une préparation récalcitrante.
Qu'est-ce que le berbéré ?
Le berbéré est le mélange d'épices fondamental de la cuisine éthiopienne — un mélange rouge complexe et chaleureux de piment avec de l'ail, du gingembre, du fenugrec et des épices chaudes comme la cardamome, le clou de girofle et le piment de la Jamaïque. Il donne au shiro (et à la plupart des wats éthiopiens) sa couleur, sa profondeur et son relevé doux caractéristiques. Beaucoup de poudres de shiro contiennent déjà du berbéré ; si la vôtre est nature, ajoutez du berbéré selon le goût pendant la cuisson de la base d'oignon.
Le shiro est-il végane ?
Il peut l'être — et l'est souvent. Le shiro préparé à l'huile plutôt qu'au niter kibbeh (beurre clarifié épicé) est entièrement végane, et c'est un incontournable des fréquentes périodes de jeûne du calendrier orthodoxe éthiopien, quand on évite les produits d'origine animale. La base de farine de pois chiches est naturellement végétale et sans gluten. Pour une version plus riche, hors jeûne, on utilise du niter kibbeh (ou de la viande ajoutée, comme dans le bozena shiro).
Comment mange-t-on le shiro ?
Avec de l'injera — le pain plat éthiopien moelleux au levain qui sert à la fois d'assiette et d'ustensile. Le shiro est déposé sur l'injera ou servi à côté, et l'on déchire des morceaux de pain pour ramasser le ragoût crémeux, sans couverts. Il fait souvent partie d'un plateau partagé avec d'autres wats et des légumes, et un peu de piment supplémentaire ou de tomate fraîche à côté est courant.
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