Dal tadka — lentilles jaunes au tempering
Le bol réconfort du quotidien indien : des lentilles jaunes mijotées jusqu'à devenir fondantes et crémeuses, puis coiffées d'un tadka — du ghee brûlant où l'on a fait revenir cumin, ail, piment séché et asa fœtida, versé grésillant au dernier moment. Végétarien, économique, profondément réconfortant.
Faites mijoter du dal toor/masoor avec du curcuma jusqu'à consistance fondante et crémeuse, puis fouettez pour lisser. Dans une petite poêle à part, préparez le tadka : chauffez le ghee, faites grésiller graines de cumin, ail, piment rouge séché et une pincée d'asa fœtida jusqu'à ce que le tout embaume, puis versez cette friture d'épices brûlante sur le dal. Terminez avec coriandre et citron.
- Le tadka — des épices révélées dans une matière grasse brûlante et versées au dernier moment — est ce qui fait le dal tadka. Ne le sautez pas.
- Fouettez le dal cuit jusqu'à consistance crémeuse ; certains l'aiment lisse, d'autres rustique. Dans tous les cas, il ne doit pas être aqueux.
- Asa fœtida (hing) et cumin dans le ghee : c'est l'arôme signature. Une toute petite pincée de hing suffit largement.
Equipment
- Marmite ou autocuiseur
- Petite poêle à tadka (ou n'importe quelle petite poêle)
- Fouet
Ingrédients
Dal
- 200 g dal toor (ou masoor/lentilles jaunes), rincé
- 750 ml eau, plus au besoin
- 3 g curcuma moulu
- 5 g sel, selon le goût
- 1 tomate, concassée (facultatif)
Tadka (friture d'épices)
- 45 g ghee, ou huile pour la version végétalienne
- 5 g graines de cumin
- 4 gousses d'ail, émincées
- 2 piments rouges séchés
- 1 pincée d'asa fœtida (hing)
- 3 g piment de Cachemire en poudre, pour la couleur
- Quelques feuilles de curry (facultatif)
Pour finir
- Une poignée de coriandre, ciselée
- Un trait de citron
Préparation
- ÉTAPE01
Rincez bien le dal. Faites-le mijoter avec l'eau, le curcuma et la tomate (le cas échéant) jusqu'à ce qu'il soit complètement fondant — 30 minutes en marmite, ou 3 à 4 sifflements en autocuiseur. Ajoutez de l'eau au besoin.
- ÉTAPE02
Fouettez le dal cuit jusqu'à consistance crémeuse (lisse ou rustique, à votre goût). Salez. Détendez avec de l'eau chaude jusqu'à une texture fluide, soupeuse mais pas aqueuse. Réservez au chaud.
- ÉTAPE03
Faites chauffer le ghee dans une petite poêle jusqu'à ce qu'il frémisse. Ajoutez les graines de cumin et laissez-les crépiter. Ajoutez l'ail et les piments séchés et faites revenir jusqu'à ce que l'ail soit doré — sans le brûler.
- ÉTAPE04
Hors du feu (pour que les épices ne brûlent pas), incorporez l'asa fœtida, le piment de Cachemire et les feuilles de curry. Le mélange grésille, embaume et rougit.
- ÉTAPE05
Versez immédiatement le tadka brûlant sur le dal chaud — il doit grésiller de façon spectaculaire. Incorporez-en l'essentiel, en en laissant un peu en surface pour le plaisir des yeux.
- ÉTAPE06
Incorporez la coriandre et un trait de citron. Servez bien chaud avec du riz ou des rotis.
Make ahead
Préparez la base de dal à l'avance — elle se garde et se réchauffe très bien. Faites le tadka au dernier moment pour l'arôme le plus éclatant ; cela prend 2 minutes.
Storage
4 jours au réfrigérateur ; il épaissit, détendez-le donc avec de l'eau en le réchauffant. Se congèle 3 mois. Refaites au besoin un petit tadka frais pour le raviver.
Variations
Dal fry
Faites revenir oignon, tomate et ail-gingembre dans le tadka, puis laissez mijoter le tout dans le dal pour un « dal fry » plus riche.
Végétalien
Utilisez de l'huile ou du beurre végétal à la place du ghee — tout le reste est naturellement végétal.
Tarka dal aux épinards (dal palak)
Incorporez deux bonnes poignées d'épinards hachés dans le dal pendant les 5 dernières minutes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce qu'un tadka ?
Le tadka (aussi appelé tarka ou chhonk) est la technique consistant à faire revenir épices entières et aromates dans une matière grasse brûlante, puis à verser cette graisse parfumée sur le plat au dernier moment. Le ghee chaud extrait et véhicule les arômes du cumin, de l'ail et du piment d'une manière qu'un ajout en début de cuisson ne permet pas. C'est le cœur du dal tadka.
Quelles lentilles utiliser ?
Le dal toor (pois d'Angole cassés) est le classique ; le dal masoor (lentilles corail) cuit plus vite et fait un très bon choix au quotidien ; le dal moong est plus léger. N'importe lequel, ou un mélange, fonctionne. Rincez bien et cuisez jusqu'à consistance complètement fondante.
Qu'est-ce que l'asa fœtida (hing) ?
Une résine séchée très puissante qui, cuite dans une matière grasse chaude, s'adoucit en un arôme savoureux d'oignon et d'ail. Une toute petite pincée transforme un dal. C'est aussi ce qui rend le dal si digeste. La plupart des hing sont coupés à la farine de blé : vérifiez l'étiquette si vous êtes sans gluten.
Pourquoi mon dal est-il trop liquide / trop épais ?
Le dal épaissit en attendant et en refroidissant. Visez une consistance fluide, légèrement soupeuse au moment de servir : ajoutez simplement de l'eau chaude pour le détendre, ou laissez mijoter pour l'épaissir. Il n'y a pas de ratio fixe — ajustez selon la façon dont vous aimez le manger (avec du riz il peut être plus fluide ; avec des rotis, plus épais).
Puis-je le faire végétalien ?
Oui — utilisez de l'huile ou un beurre végétal pour le tadka au lieu du ghee. Tout le reste est végétal. Vous perdrez un peu de l'arôme noisette du ghee ; une pincée de cumin en plus compense.
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