Masala dosa — crêpe de riz croustillante du sud de l'Inde
Le petit-déjeuner emblématique du sud de l'Inde : une crêpe fine, dorée et cassante de croustillant, faite d'une pâte de riz et de lentilles naturellement fermentée, enroulée autour d'une farce moelleuse de pommes de terre épicées et servie avec un chutney de coco et un sambar. Le masala dosa est une merveille de fermentation et de technique — le croustillant dentelé vient d'une pâte bien fermentée étalée finement sur une plaque brûlante — et tremper des éclats déchirés dans un chutney rafraîchissant et un sambar acidulé est un pur bonheur.
Faites tremper séparément le riz et l'urad dal (avec un peu de fenugrec), puis broyez-les en une pâte lisse et laissez fermenter toute une nuit jusqu'à ce qu'elle soit levée, bulleuse et agréablement acidulée. Préparez une farce masala de pommes de terre cuites avec des graines de moutarde, de l'oignon, du curcuma, des feuilles de curry et du piment vert. Chauffez une plaque plate (fonte ou antiadhésive), versez une louche de pâte au centre et étalez-la rapidement vers l'extérieur en spirale en un disque fin, arrosez d'huile/de ghee, et faites cuire jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant. Ajoutez une ligne de masala de pommes de terre, repliez, et servez avec un chutney de coco et un sambar.
- Faites fermenter la pâte (8 à 12 heures dans un endroit tiède) jusqu'à ce qu'elle soit levée et acidulée — c'est ce qui rend les dosas croustillants et savoureux.
- Étalez la pâte finement sur une plaque bien chaude pour un croustillant dentelé et cassant.
- Servez chaud avec un chutney de coco et un sambar — le trio, c'est toute l'expérience.
Equipment
- Blender/broyeur humide
- Plaque plate ou grande poêle antiadhésive
- Louche
Ingrédients
Pâte à dosa
- 300 g riz (riz à idli/dosa)
- 100 g urad dal (lentilles noires décortiquées et cassées)
- ¼ c. à café de graines de fenugrec ; sel
Masala de pommes de terre
- 500 g pommes de terre, cuites et grossièrement écrasées
- 1 oignon, graines de moutarde, curcuma, feuilles de curry, piment vert, gingembre
Pour servir
- Chutney de coco
- Sambar (ragoût de lentilles et légumes)
- Huile ou ghee, pour la cuisson
Préparation
- ÉTAPE01
Faites tremper le riz dans un bol et l'urad dal avec le fenugrec dans un autre, tous deux dans beaucoup d'eau, pendant 4 à 6 heures.
- ÉTAPE02
Broyez le dal en une pâte lisse et aérienne, puis le riz en une pâte légèrement granuleuse ; réunissez avec le sel en une pâte coulante. Couvrez et laissez fermenter dans un endroit tiède 8 à 12 heures, jusqu'à ce que la pâte soit levée, bulleuse et agréablement acidulée.
- ÉTAPE03
Faites revenir les graines de moutarde dans l'huile, ajoutez l'oignon, le gingembre, le piment vert, les feuilles de curry et le curcuma, puis incorporez les pommes de terre cuites avec un filet d'eau et du sel pour obtenir une farce moelleuse et épicée.
- ÉTAPE04
Chauffez une plaque plate jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude (aspergez d'eau — cela doit grésiller). Versez une louche de pâte au centre et, avec le dos de la louche, étalez-la rapidement vers l'extérieur en spirale en un disque fin. Arrosez d'huile/de ghee sur le pourtour.
- ÉTAPE05
Faites cuire jusqu'à ce que le dessous soit bien doré et croustillant et que les bords se soulèvent. Déposez une ligne de masala de pommes de terre au milieu, repliez le dosa dessus, et servez immédiatement avec un chutney de coco et un sambar.
Make ahead
La pâte doit de toute façon se préparer à l'avance (fermentation d'une nuit), et elle se conserve plusieurs jours au réfrigérateur — le dosa est donc un excellent petit-déjeuner « pâte sous la main ». Préparez aussi le masala, le chutney et le sambar à l'avance. Faites cuire les dosas à la minute pour le croustillant.
Storage
Les dosas se dégustent de préférence cuits et mangés immédiatement, tant qu'ils sont croustillants. La pâte fermentée se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur (elle continue de s'acidifier — détendez-la avec un peu d'eau et rectifiez le sel avant utilisation). Le masala de pommes de terre se conserve 2 jours. Le chutney est meilleur frais ; le sambar se conserve et se congèle bien.
Variations
Dosa nature / sada dosa
Omettez la farce pour un dosa nature et croustillant, servi avec chutney et sambar.
Rava dosa
Un dosa dentelé rapide, sans fermentation, à base de pâte de semoule et de farine de riz.
Mysore masala
Étalez une couche de chutney rouge épicé à l'intérieur avant les pommes de terre pour le Mysore masala dosa.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte à dosa doit-elle fermenter ?
La fermentation (due aux levures et bactéries sauvages présentes sur les lentilles et dans l'air) fait lever la pâte et développe la saveur acidulée caractéristique ainsi que la structure qui permet aux dosas de croustiller. Une pâte bien fermentée lève, devient bulleuse et sent agréablement l'acidulé. Une pâte sous-fermentée donne des dosas denses, plats et moins croustillants. La chaleur accélère le processus ; dans une cuisine froide, cela prend plus de temps.
Quels riz et lentilles utiliser ?
Traditionnellement du riz à idli/dosa (un riz à grain court étuvé) et de l'urad dal (lentilles noires décortiquées et cassées), dans un rapport riz-dal d'environ 3:1 ou 4:1, avec quelques graines de fenugrec qui favorisent la fermentation et la coloration. L'urad dal apporte les protéines et la structure nécessaires à la fermentation ; le riz donne le croustillant. Les broyer à la bonne texture a son importance.
Comment rendre les dosas croustillants ?
Trois choses : une pâte bien fermentée, un étalement fin sur une plaque bien chaude, et assez de chaleur avec un peu d'huile/de ghee. La plaque doit être assez chaude pour qu'une aspersion d'eau grésille. Étalez la pâte rapidement et finement en spirale, et laissez le dessous cuire sans y toucher jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant avant de le décoller. Un tawa en fonte bien culotté aide beaucoup.
Le dosa est-il sans gluten et végane ?
Oui — le dosa traditionnel est fait uniquement de riz et de lentilles, il est donc naturellement sans gluten et (quand il est cuit à l'huile plutôt qu'au ghee) végane. Le masala de pommes de terre est aussi d'origine végétale, tout comme le chutney de coco. Utilisez simplement de l'huile à la place du ghee sur la plaque et dans le masala pour le garder entièrement végane.
Avec quoi sert-on le masala dosa ?
Le trio classique : le chutney de coco (rafraîchissant et riche), le sambar (un ragoût acidulé et épicé de lentilles et de légumes pour tremper), et le dosa lui-même enroulé autour des pommes de terre épicées. D'autres chutneys (tomate, coriandre) s'y joignent souvent. On déchire des morceaux croustillants et on les trempe dans le chutney et le sambar — et un café filtre du sud de l'Inde pour finir.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.