Rajma masala — curry de haricots rouges du nord de l'Inde
Le nec plus ultra de la cuisine réconfortante du nord de l'Inde : des haricots rouges mijotés jusqu'à devenir crémeux dans une sauce riche et épicée à l'oignon et à la tomate, avec du gingembre, de l'ail et un garam masala chaleureux. Le rajma masala — presque toujours mangé avec du riz vapeur sous le nom de « rajma chawal » — est le déjeuner du dimanche adoré des foyers pendjabis, consistant, familial et profondément satisfaisant. Le secret : cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres et laisser la sauce réduire bien épaisse pour qu'elle enrobe chaque haricot.
Faites tremper des haricots rouges secs toute une nuit, puis faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres (un autocuiseur est idéal). Préparez une base : faites revenir du cumin, puis les oignons jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, ajoutez le gingembre-ail, puis une purée de tomate lisse et les épices moulues (curcuma, coriandre, piment, garam masala) et faites cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare et que le masala soit riche. Ajoutez les haricots cuits avec un peu de leur eau de cuisson, écrasez-en quelques-uns pour épaissir, et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse et enrobe les haricots. Terminez avec du garam masala et de la coriandre, et servez chaud sur du riz vapeur.
- Faites cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres et crémeux — des haricots rouges pas assez cuits font un mauvais rajma (et doivent bouillir vigoureusement par sécurité).
- Faites bien dorer les oignons et cuisez le masala à la tomate jusqu'à ce que l'huile se sépare, pour une sauce riche.
- Écrasez quelques haricots dans la sauce pour l'épaissir afin qu'elle enrobe, et servez avec du riz en rajma chawal.
Equipment
- Autocuiseur ou grande marmite
- Poêle ou kadai
Ingrédients
Haricots
- 200 g haricots rouges secs (rajma), trempés une nuit
- Sel ; eau (conservez l'eau de cuisson)
Masala
- 1 c. à café de graines de cumin ; 2 oignons, finement hachés
- 1 c. à soupe de pâte de gingembre-ail ; 1 piment vert
- 3 tomates, en purée (ou 2 c. à soupe de concentré + tomates)
- ½ c. à café de curcuma ; 1 c. à café de coriandre ; ½ c. à café de piment ; 1½ c. à café de garam masala
Pour terminer
- Coriandre fraîche, hachée ; garam masala supplémentaire
- Huile/ghee ; riz vapeur, pour servir
Préparation
- ÉTAPE01
Égouttez les haricots rouges trempés toute la nuit et faites-les bouillir dans de l'eau salée fraîche jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et crémeux — un autocuiseur (environ 15 à 20 minutes sous pression) est le plus simple ; en marmite, il faut 1 à 1,5 heure. Ils doivent être bien cuits. Conservez l'eau de cuisson.
- ÉTAPE02
Faites chauffer l'huile/le ghee et faites crépiter les graines de cumin. Ajoutez les oignons finement hachés et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, puis la pâte de gingembre-ail et le piment vert pour une minute.
- ÉTAPE03
Ajoutez les tomates en purée et les épices moulues (curcuma, coriandre, piment en poudre) avec du sel, et laissez réduire jusqu'à ce que ce soit épais et que l'huile se sépare du masala — cette base riche est essentielle.
- ÉTAPE04
Ajoutez les haricots cuits avec un peu de leur eau de cuisson. Écrasez quelques haricots contre la paroi pour épaissir la sauce, puis laissez mijoter jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, crémeuse et enrobe les haricots, 15 à 20 minutes. Ajoutez de l'eau si c'est trop épais.
- ÉTAPE05
Incorporez le garam masala et la majeure partie de la coriandre. Servez chaud sur du riz vapeur (rajma chawal), garni du reste de coriandre.
Make ahead
Un excellent plat à préparer à l'avance — le rajma a véritablement meilleur goût le lendemain, quand les saveurs se marient, alors préparez-le à l'avance et réchauffez. Vous pouvez cuire les haricots à l'avance (ou utiliser des haricots en conserve pour sauter le trempage et l'ébullition), et la sauce se réchauffe et se congèle bien. Faites simplement du riz frais au moment de servir. Idéal pour la cuisine en lots et la préparation des repas.
Storage
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et la saveur se bonifie nettement — le rajma est un classique des plats « meilleurs le lendemain ». Réchauffez doucement avec un trait d'eau, car il épaissit. Il se congèle très bien. Beaucoup de familles pendjabies en préparent délibérément en plus. Faites cuire du riz frais pour l'accompagner.
Variations
À partir de haricots en conserve
Utilisez des haricots rouges en conserve pour sauter le trempage et l'ébullition — ajoutez-les au masala avec un peu d'eau et laissez mijoter (un excellent raccourci pour la semaine).
Rajma chawal
L'accord classique — servez sur du riz basmati vapeur nature, comme on le mange dans tout le nord de l'Inde.
Plus crémeux ou plus épicé
Ajoutez un peu de beurre ou de crème pour une sauce plus riche, ou plus de piment/garam masala pour le relevé, selon le goût.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Dois-je faire tremper et bouillir les haricots rouges ?
Pour le rajma sec, oui — faites-les tremper toute une nuit (ce qui raccourcit la cuisson et améliore la digestibilité), puis faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Important : les haricots rouges secs doivent bouillir vigoureusement pour être propres à la consommation (ils contiennent une toxine qu'une bonne ébullition franche détruit), alors ne vous contentez pas de les cuire lentement à cru. Un autocuiseur gère à la fois la rapidité et une cuisson complète. Les haricots en conserve sont précuits et constituent un raccourci parfait.
Pourquoi ma sauce de rajma est-elle liquide ou aqueuse ?
Soit les haricots n'étaient pas assez tendres pour libérer leur amidon, soit le masala/la sauce n'a pas assez réduit. Faites cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient vraiment crémeux, écrasez-en une poignée dans la sauce pour l'épaissir naturellement, et laissez le masala cuire jusqu'à ce que l'huile se sépare et que la sauce réduise à une consistance épaisse et enrobante. Le rajma doit être riche et crémeux, pas soupeux.
Qu'est-ce que le rajma chawal ?
Le rajma chawal, c'est tout simplement le rajma (le curry de haricots rouges) servi avec du chawal (riz vapeur) — la combinaison emblématique et adorée que l'on mange dans tout le nord de l'Inde, surtout comme déjeuner du dimanche ou plat réconfortant. Les haricots crémeux et épicés sur du riz nature, c'est la façon classique de manger le rajma. C'est consistant, équilibré (haricots + riz forment une protéine complète) et une cuisine maison profondément satisfaisante.
Le rajma est-il végane ?
Oui, facilement — le rajma est naturellement végétal lorsqu'il est cuit à l'huile (plutôt qu'au ghee), fait juste de haricots, d'oignon, de tomate et d'épices. C'est un incontournable de la cuisine maison indienne végétarienne et végane, et sans gluten en plus. Pour une version plus riche, certains ajoutent du beurre, de la crème ou du ghee, mais le rajma classique du quotidien est végane et tire sa richesse du masala oignon-tomate bien cuit et des haricots crémeux eux-mêmes.
Puis-je utiliser des haricots rouges en conserve ?
Tout à fait — les haricots rouges en conserve sont précuits, ce qui permet de sauter le trempage d'une nuit et la longue ébullition, faisant du rajma un plat rapide de semaine. Égouttez-les et rincez-les simplement, ajoutez-les au masala cuit avec un peu d'eau, écrasez-en quelques-uns pour épaissir, et laissez mijoter pour qu'ils absorbent les saveurs. Le résultat est légèrement moins profondément parfumé qu'avec des haricots secs cuisinés à partir de zéro, mais tout aussi délicieux.
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