Idli — galettes de riz vapeur du sud de l'Inde
Le petit gâteau vapeur aussi moelleux qu'un nuage avec lequel le sud de l'Inde se réveille : une pâte fermentée de riz et de lentilles noires décortiquées (urad dal), moulue, laissée à buller et à lever toute une nuit, puis cuite à la vapeur en petits ronds jusqu'à devenir aérienne et légère. L'idli figure parmi les petits-déjeuners les plus sains — cuit à la vapeur et non frit, et naturellement probiotique grâce à la fermentation — servi bien chaud avec un chutney de coco et un sambar dans lequel le tremper. Doux, moelleux et infiniment réconfortant, c'est un incontournable du Tamil Nadu au Karnataka et une douce introduction à la magie de la fermentation sud-indienne.
Faites tremper séparément du riz à idli (ou du riz étuvé) et de l'urad dal décortiqué pendant plusieurs heures, avec un peu de fenugrec. Moulez-les en une pâte lisse et épaisse — l'urad dal doit surtout être mousseux et aérien — en ajoutant un peu de l'eau de trempage, puis mélangez le tout avec du sel. Laissez la pâte fermenter dans un endroit chaud toute une nuit (8 à 12 heures), jusqu'à ce qu'elle double, bulle et dégage une agréable odeur acidulée ; c'est cette levée qui rend les idli moelleux. Répartissez la pâte à la cuillère dans des moules à idli graissés et faites cuire à la vapeur environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'une pointe ressorte propre et que les idli soient gonflés et spongieux. Servez chaud avec un chutney de coco et un sambar.
- Moulez l'urad dal jusqu'à ce qu'il soit léger et aérien — c'est lui qui emprisonne l'air et rend les idli moelleux.
- Faites fermenter dans un endroit chaud jusqu'à ce que la pâte double de volume et bulle (8 à 12 heures) — la fermentation est essentielle.
- Cuisez à la vapeur sans trop cuire, et servez bien chaud et frais avec un chutney de coco et un sambar.
Equipment
- Broyeur humide ou blender
- Moules à idli / cuiseur vapeur
- Grand saladier (pour la fermentation)
Ingrédients
Pâte
- 300 g riz à idli ou riz étuvé
- 150 g urad dal décortiqué (lentilles noires décortiquées et cassées)
- ½ c. à café de graines de fenugrec ; sel
Pour servir
- Chutney de coco
- Sambar (ragoût de lentilles et de légumes)
Préparation
- ÉTAPE01
Rincez et faites tremper le riz dans un saladier et l'urad dal avec le fenugrec dans un autre, chacun dans une grande quantité d'eau, pendant 4 à 6 heures.
- ÉTAPE02
Moulez l'urad dal en une pâte lisse, très mousseuse et aérienne, en ajoutant un peu d'eau de trempage au besoin. Moulez le riz en une pâte lisse mais légèrement granuleuse. Réunissez les deux dans un grand saladier avec le sel, en mélangeant bien à la main. La pâte doit être épaisse mais encore coulante.
- ÉTAPE03
Couvrez et laissez la pâte fermenter dans un endroit chaud pendant 8 à 12 heures (une nuit), jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, soit pleine de bulles et dégage une agréable odeur acidulée. C'est cette levée qui donne aux idli leur texture moelleuse et spongieuse.
- ÉTAPE04
Mélangez délicatement la pâte levée. Graissez les moules à idli et répartissez-y la pâte à la cuillère. Faites cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante environ 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que les idli soient gonflés et qu'une pointe insérée en ressorte propre. Ne prolongez pas trop la cuisson, sous peine de les dessécher.
- ÉTAPE05
Laissez les idli reposer une minute ou deux, puis passez une cuillère humide autour de chacun pour les démouler. Servez chaud avec un chutney de coco et un bol de sambar pour y tremper les idli.
Make ahead
L'idli est conçu autour de la préparation à l'avance : la pâte doit fermenter toute une nuit, et elle se conserve ensuite plusieurs jours au réfrigérateur, si bien que vous pouvez moudre une grande quantité et cuire des idli frais sur plusieurs matins. Cuisez-les à la vapeur juste avant de servir pour un résultat des plus moelleux. Le chutney et le sambar peuvent eux aussi se préparer à l'avance. Cette pâte qui se garde est précisément ce qui fait de l'idli un petit-déjeuner quotidien si pratique.
Storage
La pâte à idli fermentée se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur (le froid ralentit la fermentation) — ramenez-la à température ambiante avant de la cuire à la vapeur et ne la remuez pas trop. Les idli cuits sont meilleurs frais et chauds, mais se gardent un jour au réfrigérateur ; repassez-les à la vapeur pour leur redonner du moelleux. Les idli qui restent sont délicieux poêlés en « idli fry » ou coupés dans un plat sauté rapide relevé d'épices. Ne laissez pas la pâte fermentée trop longtemps à température ambiante, sous peine qu'elle devienne très acide.
Variations
Rava idli
Une version plus rapide préparée avec de la semoule (rava) et du yaourt, sans fermentation.
Idli masala / fourrés
Ajoutez à la pâte des épices revenues, des légumes ou une farce pour des idli parfumés.
Idli avec les restes
Faites revenir des idli de la veille avec des graines de moutarde, des feuilles de curry et du piment pour un idli fry / podi idli.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que l'idli ?
L'idli est un petit gâteau vapeur moelleux et aérien du sud de l'Inde, préparé à partir d'une pâte fermentée de riz et d'urad dal décortiqué (lentilles noires). La pâte est moulue, laissée à fermenter toute une nuit, puis cuite à la vapeur en petits ronds. L'idli est un petit-déjeuner extrêmement populaire dans tout le sud de l'Inde et au Sri Lanka, servi chaud avec un chutney de coco et un sambar. Comme il est cuit à la vapeur et fermenté (et non frit), il est léger, facile à digérer et considéré comme l'un des petits-déjeuners les plus sains — doux, moelleux et réconfortant.
Pourquoi mes idli ne lèvent-ils pas / pourquoi sont-ils durs ?
Des idli moelleux reposent sur deux choses : une pâte d'urad dal bien moulue et aérienne (qui emprisonne l'air) et une bonne fermentation d'une nuit (qui la fait lever). Si vos idli sont denses ou durs, c'est probablement que la pâte n'a pas assez fermenté — il lui faut un endroit chaud et 8 à 12 heures jusqu'à ce qu'elle double de volume et bulle — ou que l'urad dal n'a pas été moulu assez mousseux, ou encore que vous avez trop remué la pâte levée et chassé l'air. Le froid ralentit la fermentation, alors trouvez un endroit chaud (comme un four avec la lampe allumée).
Quel riz et quel dal utiliser ?
La combinaison classique est le riz à idli (un riz étuvé à grain court) ou du riz étuvé ordinaire, avec de l'urad dal décortiqué et cassé (lentilles noires). Un rapport courant est d'environ 2 à 3 volumes de riz pour 1 volume d'urad dal, plus un peu de fenugrec qui favorise la fermentation et la saveur. C'est l'urad dal qui donne aux idli leur légèreté, alors n'en lésinez pas et ne négligez pas de le moudre bien aérien. Certains ajoutent une poignée de poha (riz aplati) ou utilisent de l'idli rava (semoule à idli) pour la part de riz.
Faut-il un cuiseur à idli spécial ?
Les moules à idli (des plateaux empilés à petites cavités peu profondes) placés dans un cuiseur vapeur donnent la forme classique et une cuisson uniforme, et ils sont bon marché. Mais ils ne sont pas indispensables — vous pouvez cuire la pâte dans de petites tasses graissées, des ramequins ou un plat peu profond placés dans une marmite couverte ou un cuiseur vapeur au-dessus d'eau bouillante, en ajustant le temps. L'essentiel est une vapeur douce et une cuisson pas trop longue. Un autocuiseur sans sa soupape, ou un support à idli placé à l'intérieur, fonctionne aussi.
L'idli est-il sain et est-il végane ?
L'idli est largement considéré comme l'un des petits-déjeuners les plus sains : il est cuit à la vapeur plutôt que frit, pauvre en matières grasses, et la fermentation d'une nuit le rend plus digeste tout en apportant des probiotiques bénéfiques et en améliorant l'assimilation des nutriments. Il est naturellement végane et sans gluten, composé uniquement de riz, d'urad dal et de sel. Servi avec un sambar (lentilles et légumes) et un chutney, c'est un repas équilibré, léger et nourrissant qui reste doux pour l'estomac.
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