Garam Masala
Le garam masala est la colonne vertébrale chaude et parfumée de la cuisine du nord de l'Inde : un mélange d'épices entières torréfiées à sec jusqu'à ce qu'elles embaument, puis moulues en une poudre fine. Torréfier les graines avant de les moudre réveille leurs huiles essentielles, donnant à cette version un arôme plus profond et plus rond que n'importe quel pot du commerce. Il est doux par la cannelle et la cardamome, terreux par le cumin et la coriandre, et légèrement poivré, sans qu'aucune épice ne domine les autres.
Mesurez 3 c. à soupe de graines de coriandre, 2 c. à soupe de graines de cumin, 1 c. à soupe de grains de poivre noir et une cuillère à café facultative de fenouil, et torréfiez-les à sec dans une poêle à feu moyen-doux pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles embaument et foncent d'un ton ; ajoutez ensuite les cardamomes verte et noire plus délicates, les clous de girofle, un bâton de cannelle brisé, les feuilles de laurier et le macis, et torréfiez 1 à 2 minutes de plus jusqu'à ce qu'elles dégagent leur parfum. Versez le tout sur une assiette pour refroidir complètement, râpez-y une demi-noix de muscade, puis moulez l'ensemble en une poudre fine dans un moulin à épices ou à café, tamisez les morceaux grossiers pour les remoudre, et conservez le garam masala terminé dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière.
- Torréfiez à feu moyen-doux et retirez la poêle du feu dès que les épices embaument ; des épices brûlées rendent tout le mélange amer.
- Laissez les épices refroidir complètement avant de les moudre, car des épices chaudes créent de la vapeur dans le moulin et s'agglomèrent en pâte au lieu de donner une poudre fine.
- Moulez par petites quantités et tamisez, en remoulant les résidus grossiers, pour une texture régulière et fine comme de la poussière qui se fond harmonieusement dans les plats.
Equipment
- Poêle sèche ou poêle à frire
- Moulin à épices ou moulin à café propre
- Mortier et pilon (facultatif)
- Tamis fin
- Bocal en verre hermétique
- Cuillères doseuses
Ingrédients
Graines à torréfier
- 18 g graines de coriandre
- 12 g graines de cumin
- 8 g grains de poivre noir
- 3 g graines de fenouil, facultatif, apporte une note sucrée
Épices aromatiques chaudes
- 12 g gousses de cardamome verte, moulez-les entières, ou utilisez les graines d'environ 20 gousses
- gousses de cardamome noire, pour une profondeur fumée ; facultatif
- 3 g clous de girofle entiers
- 5 g bâton de cannelle ou de casse, brisé en morceaux
- feuilles de laurier indien (tej patta), des feuilles de laurier ordinaires dépannent
- 1 g lames de macis
- noix de muscade entière, râpée après la torréfaction
Facultatif pour le piquant
- piments rouges séchés, queues retirées ; à doser selon le goût
Préparation
- ÉTAPE01
Mesurez chaque épice avant de commencer ; la torréfaction va vite et il n'y a pas le temps de tâtonner en cours de route. Brisez le bâton de cannelle en deux ou trois morceaux, fendez les gousses de cardamome noire pour qu'elles torréfient uniformément, et mettez la noix de muscade entière de côté pour la râper plus tard. Gardez les épices délicates (cardamome, clous de girofle, cannelle, laurier, macis) en un tas et les graines plus dures en un autre, car elles torréfient à des rythmes différents.
- ÉTAPE02
Placez une poêle sèche sur feu moyen-doux. Ajoutez la coriandre, le cumin, les grains de poivre, le fenouil et les piments facultatifs. Torréfiez en secouant la poêle presque sans arrêt, jusqu'à ce que les graines foncent d'un ton, deviennent luisantes d'huile libérée et sentent la noisette et le parfum, environ 5 minutes. Ne vous éloignez pas ; le cumin en particulier passe de parfait à amer en quelques secondes.
- ÉTAPE03
Ajoutez les cardamomes verte et noire, les clous de girofle, les morceaux de cannelle, les feuilles de laurier et le macis dans la poêle. Torréfiez en remuant 1 à 2 minutes, juste jusqu'à ce que la cannelle et la cardamome libèrent leur parfum. Ces épices sont fines et délicates : elles demandent bien moins de temps que les graines. Retirez la poêle du feu dès que ça embaume.
- ÉTAPE04
Versez le tout sur une grande assiette ou un plateau, en l'étalant en une seule couche pour que la chaleur résiduelle s'échappe vite. Laissez les épices refroidir environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient à température ambiante. Cette étape n'est pas facultative : moudre des épices chaudes crée de la vapeur qui agglomère la poudre et étouffe l'arôme.
- ÉTAPE05
Râpez la demi-noix de muscade directement sur les épices refroidies avec une microplane ou le côté fin d'une râpe à quatre faces. Transférez le tout dans un moulin à épices ou un moulin à café propre et moulez par petites impulsions, en secouant entre chaque, jusqu'à obtenir une poudre fine et régulière, environ 3 minutes en tout. Travaillez en deux fois si votre moulin est petit plutôt que de le surcharger.
- ÉTAPE06
Passez les épices moulues au tamis fin au-dessus d'un bol. Remettez dans le moulin les enveloppes grossières ou les morceaux de poivre restés dans le tamis, moulez de nouveau et tamisez encore une fois. Vous obtenez ainsi un garam masala fin comme de la poussière, qui se dissout harmonieusement dans les currys et les marinades au lieu de laisser des grains rêches.
- ÉTAPE07
Versez le mélange terminé à l'entonnoir dans un bocal propre, sec et hermétique. Étiquetez-le avec la date et rangez-le dans un placard frais et sombre, loin de la cuisinière. Sentez-le avant la première utilisation ; un bon garam masala maison doit sentir le sucré, le boisé et le vivant.
Make ahead
Le garam masala se prépare entièrement à l'avance ; c'est tout l'intérêt d'un mélange d'épices. Torréfiez et moulez une dose quand votre cuisine est au calme, puis piochez dedans tout le mois durant. Pour une fraîcheur maximale, torréfiez les épices entières à l'avance et gardez-les entières dans un bocal, en n'en moulant que quelques cuillères à café juste avant de cuisiner.
Storage
Conservez dans un bocal hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière jusqu'à 3 mois pour un arôme optimal ; il reste utilisable environ 6 mois mais s'estompe avec le temps. Gardez le bocal à l'abri du soleil direct et n'y plongez jamais une cuillère humide, car l'humidité provoque agglomération et moisissure. Pour une durée maximale, conservez les épices entières torréfiées à part et moulez de petites quantités au besoin.
Variations
Version extra-chaude à la punjabie
Doublez la cardamome noire à 3 gousses et ajoutez 2,5 cm de cannelle en plus et quelques clous de girofle supplémentaires pour le profil riche et chaleureux prisé dans les currys et les dals du Pendjab. Cette version penche vers le sucré et le boisé plutôt que vers le poivré.
Mélange express sans torréfaction
Sautez complètement la poêle et moulez les épices entières crues directement. Le résultat est plus vif, plus tranchant et un peu plus cru en bouche ; pratique quand le temps manque ou que vous voulez une pointe plus fraîche et végétale pour finir les plats.
Variante du sud de l'Inde tournée vers le piquant
Ajoutez 3 à 4 piments rouges séchés et une étoile de badiane dans la poêle de torréfaction pour un mélange plus épicé, aux accents de réglisse, qui tient tête aux plats de viande et de lentilles robustes.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le garam masala, au juste ?
Le garam masala est un mélange d'épices moulues chaudes du nord de l'Inde ; le nom se traduit à peu près par mélange d'épices chaudes, en référence à la chaleur au sens ayurvédique plutôt qu'au piquant du piment. Un garam masala classique s'appuie sur la coriandre, le cumin, la cardamome, la cannelle, les clous de girofle, le poivre et la muscade, et les recettes varient beaucoup d'une région à l'autre et d'un foyer à l'autre.
À quel moment ajouter le garam masala à un plat ?
Pour l'arôme le plus plein, ajoutez le garam masala vers la fin de la cuisson ou en touche finale, car ses huiles volatiles s'évaporent avec une longue cuisson à frémissement. Beaucoup de cuisiniers en ajoutent une pincée tôt pour la profondeur et une pincée fraîche à la fin pour le parfum, ce qui offre le meilleur des deux.
Combien de temps un garam masala maison reste-t-il frais ?
Gardé dans un bocal hermétique à l'abri de la chaleur et de la lumière, un garam masala maison conserve son meilleur arôme environ 3 mois et reste utilisable pendant environ 6. Comme vous l'avez torréfié et moulu frais, il sentira nettement plus vif qu'un pot du commerce ; quand le parfum faiblit, il est temps de moudre une nouvelle dose.
Puis-je préparer le garam masala sans torréfier les épices ?
Oui. La torréfaction approfondit et arrondit la saveur, mais vous pouvez moudre les épices entières crues pour un mélange plus vif et plus tranchant. Si vous sautez la torréfaction, utilisez le garam masala un peu plus généreusement, car les épices non torréfiées ont un goût un peu plus doux et plus cru.
Le garam masala est-il épicé ou piquant ?
En soi, un garam masala traditionnel est aromatique et chaleureux plutôt que brûlant ; le poivre donne un léger mordant mais il n'y a que peu ou pas de piment. Si vous voulez un vrai piquant, ajoutez des piments rouges séchés dans la poêle de torréfaction ou associez le mélange à du piment frais dans votre plat.
Cooked this? Rate it.
Real ratings from real cooks. We only show a score once enough of you have weighed in — no fabricated stars.