Palak Paneer — curry indien d'épinards et fromage
Le curry vert adoré du nord de l'Inde : de tendres cubes de paneer dans une sauce d'épinards veloutée et éclatante, relevée de gingembre, d'ail, de piment vert et de garam masala, nappée d'un filet de crème. Rapide à préparer, végétarien et riche en fer — tout l'art consiste à garder les épinards d'un vert vif, et non kaki.
Blanchissez brièvement les épinards et mixez-les en une purée lisse (un choc à l'eau glacée préserve leur vert éclatant). Faites revenir l'oignon, le gingembre, l'ail et le piment vert, ajoutez la tomate et les épices moulues, puis incorporez la purée d'épinards et laissez mijoter brièvement. Ajoutez les cubes de paneer poêlés, terminez avec le garam masala et un filet de crème, et servez avec du naan ou du riz.
- Blanchissez puis plongez les épinards dans l'eau glacée avant de les mixer — c'est ce qui fixe la belle couleur vert vif.
- Ne faites pas trop cuire la sauce d'épinards ; un court mijotage la garde fraîche, sans virer au kaki terne.
- Poêlez le paneer (ou faites-le tremper dans l'eau tiède) pour qu'il reste moelleux, et non caoutchouteux, dans la sauce.
Equipment
- Blender
- Poêle ou kadhai
- Casserole pour blanchir
Ingrédients
Base d'épinards
- 300 g épinards, lavés
- 2 piments verts
- 1 pouce de gingembre
Sauce
- 250 g paneer, en cubes
- 1 gros oignon, finement émincé
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 tomate, coupée en dés
- 30 g ghee ou huile
- 3 g cumin moulu
- 3 g coriandre moulue
- ½ c. à café de curcuma, 1 c. à café de garam masala
- 60 ml crème, plus un peu pour le filet final
- Sel selon le goût
Préparation
- ÉTAPE01
Plongez les épinards dans l'eau bouillante pendant 1 minute, puis transférez-les aussitôt dans l'eau glacée. Égouttez et mixez avec les piments verts et la moitié du gingembre jusqu'à obtenir une purée lisse d'un vert éclatant.
- ÉTAPE02
Faites revenir légèrement les cubes de paneer dans un peu de ghee jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur deux ou trois faces, puis réservez. (Ou faites-les tremper dans de l'eau tiède salée pour les garder moelleux.)
- ÉTAPE03
Dans la même poêle, faites revenir l'oignon dans le ghee jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajoutez le reste du gingembre et l'ail et laissez cuire 1 minute. Ajoutez la tomate, le cumin, la coriandre, le curcuma et le sel, et laissez cuire jusqu'à obtenir une pâte tendre.
- ÉTAPE04
Incorporez la purée d'épinards et un filet d'eau, puis laissez mijoter doucement 3 à 4 minutes seulement — sans trop cuire, pour garder la couleur verte. Rectifiez le sel.
- ÉTAPE05
Ajoutez le paneer pour le réchauffer, incorporez la crème et le garam masala, puis terminez par un filet de crème. Servez bien chaud avec du naan, du roti ou du riz basmati.
Make ahead
Préparez la sauce d'épinards à l'avance et réfrigérez-la ou congelez-la ; ajoutez le paneer fraîchement poêlé et la crème au moment de réchauffer pour servir. Idéal pour la préparation des repas.
Storage
Se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien (sans la crème finale). Réchauffez doucement avec un filet d'eau. La couleur ternit légèrement avec le temps, mais la saveur reste excellente.
Variations
Saag paneer
Utilisez un mélange de légumes-feuilles — épinards avec feuilles de moutarde ou fenugrec — pour la version « saag », plus consistante.
Végétalien (palak tofu)
Remplacez le paneer par du tofu ferme et la crème par de la crème de coco ou de la crème de noix de cajou.
Encore plus riche
Ajoutez une cuillerée de pâte de noix de cajou à la sauce pour une finition plus onctueuse, façon restaurant.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment garder un palak paneer bien vert ?
Blanchissez les épinards à peine une minute, puis plongez-les dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et fixer la couleur. Mixez-les en purée et ajoutez-les tard dans la sauce, en ne laissant mijoter que brièvement — une cuisson prolongée fait virer les épinards à un kaki terne.
Qu'est-ce que le paneer et par quoi le remplacer ?
Le paneer est un fromage indien frais qui ne fond pas, à la saveur lactée douce et à la texture ferme et moelleuse. Si vous n'en trouvez pas, le tofu ferme est le substitut le plus proche (parfait pour une version végétalienne) ; le halloumi convient aussi, mais il est bien plus salé.
Comment éviter que le paneer devienne caoutchouteux ?
Ne le faites pas trop cuire. Soit vous saisissez légèrement les cubes et les ajoutez à la fin, juste pour les réchauffer, soit vous faites tremper le paneer cru dans de l'eau tiède salée pendant 10 minutes avant de l'ajouter — dans les deux cas, il reste moelleux et tendre dans la sauce.
Quelle est la différence entre le palak paneer et le saag paneer ?
Le palak paneer n'utilise que des épinards (palak). Le saag paneer utilise le « saag » — un mélange de légumes-feuilles pouvant inclure épinards, feuilles de moutarde et fenugrec — ce qui le rend plus terreux et plus robuste. Les deux termes sont souvent employés indifféremment, mais voilà la différence technique.
Le palak paneer est-il bon pour la santé ?
C'est un plat dense en nutriments — les épinards sont riches en fer et en vitamines, et le paneer apporte protéines et calcium. Il est naturellement sans gluten et végétarien. Allez-y modérément sur la crème et le ghee si vous surveillez la richesse ; le plat reste délicieux avec une main plus légère.
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