Poulet au beurre (murgh makhani)
Poulet mariné au yaourt et saisi sous un gril chaud pour le grillé, terminé dans une sauce tomate-crème veloutée à la cardamome, au fenugrec et à une noix de beurre en finition.
Marinez des cuisses de poulet désossées 4 heures dans yaourt et piment du Cachemire. Saisissez au gril jusqu'à taches grillées. Mijotez avec oignon, ail, gingembre, épices moulues, passata de tomate et bouillon. Mixez jusqu'au velouté. Terminez au beurre, à la crème, au fenugrec et au poulet grillé.
- Le piment du Cachemire donne la couleur sans piquant agressif : le paprika est un mauvais substitut.
- Le grillé du poulet (gril ou tandoor) sépare le goût de restaurant d'une version fade.
- Le kasuri methi (fenugrec séché) en fin est non négociable : rien ne réplique son goût.
Equipment
- Gril/lèchefrite ou tandoor chaud
- Casserole à fond épais ou kadhai
- Mixeur plongeant ou bol
- Râpe fine (gingembre et ail)
Ingrédients
Marinade du poulet
- 700 g cuisses de poulet désossées sans peau, en morceaux de 4 cm
- 120 g yaourt entier
- 15 g piment du Cachemire en poudre
- 8 g pâte de gingembre-ail
- 5 ml jus de citron
- 5 g garam masala
- 5 g sel fin
- 15 ml huile neutre
Sauce
- 60 g ghee ou beurre doux
- 1 gros oignon, finement haché
- 8 g pâte de gingembre-ail
- 1 petit piment vert, fendu (facultatif)
- 10 g piment du Cachemire en poudre
- 5 g cumin moulu
- 5 g coriandre moulue
- 5 g garam masala
- 500 g passata de tomate (ou tomates concassées en boîte)
- 200 ml bouillon de poulet ou eau
- 10 g sucre
- 120 ml crème entière liquide
- 30 g beurre froid, pour terminer
- 3 g kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées), frottées entre les paumes
Préparation
- ÉTAPE01
Fouettez yaourt, piment du Cachemire, pâte de gingembre-ail, citron, garam masala, sel et huile. Ajoutez le poulet, mélangez bien, couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement toute la nuit.
- ÉTAPE02
Chauffez le gril au maximum. Étalez le poulet mariné sur une plaque chemisée. Saisissez 6–8 minutes par face jusqu'à taches grillées et juste cuit. Quelques bords roussis sont corrects.
- ÉTAPE03
Faites fondre le ghee dans une casserole épaisse à feu moyen. Faites revenir l'oignon jusqu'au doré foncé, 10 minutes. Ajoutez la pâte de gingembre-ail et le piment vert ; cuisez 1 minute jusqu'au parfum.
- ÉTAPE04
Ajoutez le piment du Cachemire, le cumin, la coriandre et le garam masala. Remuez 30 secondes : la cuisine doit sentir l'épice torréfiée.
- ÉTAPE05
Versez la passata et le bouillon. Ajoutez le sucre. Mijotez 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à couleur brique et séparation de l'huile.
- ÉTAPE06
Hors du feu. Mixez au plongeant (ou transférez prudemment au bol : les liquides chauds éclaboussent) jusqu'au soyeux. Remettez dans la casserole.
- ÉTAPE07
Incorporez la crème. Ajoutez le poulet grillé et ses jus. Mijotez 5 minutes pour marier. Hors du feu, incorporez le beurre froid et le kasuri methi frotté. Laissez reposer 2 minutes avant de servir : l'arôme du methi s'épanouit.
Make ahead
Marinez le poulet jusqu'à 24 heures à l'avance. Faites la sauce entièrement 2 jours avant ; réchauffez et terminez à la crème, au beurre et au methi juste avant de servir pour l'arôme le plus frais.
Storage
5 jours au frais. Réchauffez à feu doux avec un filet d'eau : le feu vif fait trancher la crème.
Variations
Paneer makhani
Remplacez le poulet par 500 g de paneer en dés, légèrement frit d'abord. Même sauce, même finition.
Sans crème (plus léger)
Remplacez la crème par 100 g de pâte de noix de cajou mixée à l'eau. Presque aussi onctueux.
Façon tandoori
Si vous avez un tandoor ou un gril à charbon chaud, embrochez le poulet mariné et grillez sur les braises pour un vrai grillé fumé.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Pourquoi le mien est orange, pas rouge ?
La couleur vient du piment du Cachemire en poudre. Le remplacer par du paprika ou de la cayenne change couleur et goût. Achetez du vrai Cachemire : ça vaut l'effort.
Puis-je sauter le gril ?
Possible, mais le plat perd son grillé de restaurant. Si vous l'omettez, saisissez au moins le poulet mariné fort dans une poêle brûlante 90 secondes par face.
Le butter chicken est-il authentique ?
Inventé dans le Delhi des années 1950 au Moti Mahal pour utiliser des restes de poulet tandoori. Donc oui : authentique, moderne et d'origine très précise.
Qu'est-ce que le kasuri methi et peut-on l'omettre ?
Des feuilles de fenugrec séchées, en sachets de 25 g dans toute épicerie indienne. Leur arôme d'érable et de céleri n'a pas d'équivalent. L'omettre rend le plat bon plutôt qu'extraordinaire.
Est-ce piquant ?
Non : le piment du Cachemire vise la couleur, doux. Le piment vert est facultatif. C'est un curry adapté aux enfants tel quel.
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