Samosa — chaussons indiens épicés à la pomme de terre
Le croustillant triangle doré adoré dans toute l'Inde et au-delà : une enveloppe de pâte feuilletée refermée sur une farce épicée de pomme de terre, de petits pois, de cumin et de gingembre, frite jusqu'à devenir cassante sous la dent. On en mange par millions comme en-cas pour l'heure du thé, avec des chutneys au tamarin et à la menthe — le petit chausson frit par excellence.
Préparez une pâte ferme à base de farine, d'ajwain et d'une bonne quantité d'huile (pour le côté feuilleté), et laissez-la reposer. Préparez une farce de pommes de terre cuites et grossièrement écrasées, avec des petits pois, du gingembre, du piment vert et des épices torréfiées. Abaissez la pâte, découpez-la en demi-cercles, formez des cônes, garnissez-les et scellez-les. Faites-les frire lentement à feu modéré jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâle et croustillants et cloqués. Servez chaud avec des chutneys au tamarin et à la menthe.
- Mettez beaucoup d'huile (le moyan) dans une pâte ferme et ne la pétrissez pas trop — c'est ce qui rend l'enveloppe feuilletée plutôt que pâteuse.
- Faites frire doucement et lentement, à feu modéré, pour une enveloppe croustillante et cloquée ; une huile trop chaude colore l'extérieur avant que l'enveloppe ne soit croustillante à cœur.
- Gardez la farce plutôt sèche et bien épicée pour qu'elle ne détrempe pas la pâte.
Equipment
- Saladiers
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole profonde pour la friture
- Écumoire
Ingrédients
Pâte
- 250 g farine de blé ordinaire (tout usage)
- 50 ml huile ou ghee, le moyan, pour le feuilletage
- ½ c. à c. d'ajwain (graines de carvi indien), 1 c. à c. de sel
- Environ 90 ml d'eau froide
Farce
- 500 g pommes de terre, cuites et grossièrement écrasées
- 100 g petits pois
- 1 morceau de gingembre et 1 à 2 piments verts, hachés
- 1 c. à c. de graines de cumin, 1 c. à c. de coriandre, ½ c. à c. de garam masala
- ½ c. à c. de curcuma, ¼ c. à c. d'amchur (mangue séchée), sel
- Huile, pour la farce et pour la friture
Préparation
- ÉTAPE01
Sablez l'huile avec la farine, l'ajwain et le sel du bout des doigts, jusqu'à ce que le mélange s'agglomère lorsqu'on le presse (cette matière grasse est le secret du feuilletage). Ajoutez l'eau froide petit à petit pour obtenir une pâte ferme et rigide. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
- ÉTAPE02
Faites revenir le cumin dans un peu d'huile, ajoutez le gingembre et le piment, puis la pomme de terre écrasée, les petits pois et les épices en poudre. Faites cuire quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange soit sec et parfumé. Laissez refroidir — la farce doit être sèche, pas humide.
- ÉTAPE03
Divisez la pâte, abaissez chaque portion en un ovale fin et coupez-le en deux. Prenez un demi-cercle, formez un cône (en scellant le bord droit avec un peu d'eau) et garnissez-le de pomme de terre. Pincez le haut pour fermer et obtenir un triangle bien scellé.
- ÉTAPE04
Chauffez l'huile à une température modérée de 150–160°C. Faites frire les samosas doucement, en les retournant, pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés pâle et croustillants, avec une enveloppe cloquée. Ne précipitez pas les choses avec une huile trop chaude.
- ÉTAPE05
Égouttez sur du papier absorbant. Servez chaud avec des chutneys au tamarin (imli) et à la menthe-coriandre, et une tasse de chai.
Make ahead
Formez une grande fournée et congelez les samosas crus sur une plaque, puis mettez-les en sachet — faites-les frire directement congelés dès que vous avez envie de samosas frais et chauds. La farce peut aussi se préparer la veille.
Storage
Meilleurs frais et chauds. Une fois frits, les samosas se conservent 2 jours et retrouvent leur croustillant au four chaud ou à l'air fryer (pas au micro-ondes, qui les ramollit). Les samosas crus déjà formés se congèlent à merveille — faites-les frire congelés, à feu modéré.
Variations
Samosa keema
Garnissez d'agneau ou de poulet haché épicé (keema) à la place de la pomme de terre.
Au four ou à l'air fryer
Badigeonnez d'huile et faites cuire au four ou à l'air fryer pour un samosa plus léger (mais un peu moins feuilleté qu'à la friture).
Samosa chaat
Écrasez des samosas et garnissez-les de pois chiches, de yaourt, de chutneys et de sev pour un chaat bien garni.
Serve with
Nutrition per serving
Nutrition values are estimates based on the metric measurements. Adjust as needed.
Questions fréquentes
Comment obtenir une enveloppe de samosa feuilletée et croustillante ?
Deux choses : incorporez une bonne quantité de matière grasse (huile ou ghee, le « moyan ») dans une pâte ferme pour qu'elle reste sablée et feuilletée, et faites frire doucement et lentement à feu modéré. Laisser reposer la pâte et ne pas trop la pétrir aide également — une pâte trop travaillée devient dure et pâteuse.
Pourquoi frire les samosas à basse température ?
Une friture lente autour de 150–160°C permet à l'enveloppe de cuire à cœur et de cloquer pour atteindre ce croustillant caractéristique, sans colorer trop vite. Une huile trop chaude colore et fait bouillonner l'extérieur alors que l'intérieur reste cru, et la texture devient dure au lieu d'être feuilletée.
Peut-on cuire les samosas au four ou à l'air fryer ?
Oui — badigeonnez-les d'huile et faites-les cuire au four ou à l'air fryer pour un en-cas plus léger. Ils ne seront pas aussi cassants et feuilletés que ceux passés à la friture, mais ils sont très bons et moins gras. Le temps et la température de cuisson sont proches de ceux d'autres pâtes.
Comment éviter que les samosas ne se détrempent ?
Gardez la farce sèche — faites évaporer toute l'humidité de la pomme de terre et des petits pois, et laissez-la refroidir avant de garnir. Une farce humide fait cuire la pâte à la vapeur de l'intérieur. Scellez bien les cônes pour que l'huile ne s'infiltre pas pendant la friture.
Peut-on congeler les samosas ?
Oui, et c'est la meilleure façon de les conserver. Congelez les samosas crus déjà formés sur une plaque farinée jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes, puis mettez-les en sachet. Faites-les frire directement congelés, à feu modéré — inutile de les décongeler, ce qui les détremperait.
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