Kibbeh — croquettes levantines de boulgour et viande

Le kibbeh est un plat levantin à base de boulgour et de viande finement hachée, souvent considéré comme le plat national de la Syrie et du Liban. Sa forme la plus emblématique est une coque en forme de torpille, faite d'une pâte de boulgour et de viande, farcie de viande hachée épicée, d'oignon et de pignons, puis frite jusqu'à devenir croustillante. Mais le kibbeh existe sous de nombreuses formes — cuit au four en plat (bil saniyeh), façonné en disques, mijoté dans du yaourt ou du bouillon, et même servi cru (nayyeh). C'est un plat festif et adoré dans tout le Moyen-Orient, aux innombrables versions régionales.

Les clés sont une pâte de coque lisse, collante et bien pétrie (la réfrigérer et la moudre finement aide) et des mains humides. Trempez régulièrement vos mains dans l'eau en travaillant pour que la pâte ne colle pas et ne sèche pas en se fendillant. Creusez la coque en faisant tourner un doigt pour garder des parois fines et régulières, ne surchargez pas de farce et pincez fermement l'ouverture pour la refermer, en lissant les éventuelles fissures avec un doigt humide. Réfrigérer les kibbeh façonnés avant de les frire les aide aussi à se tenir. Cela demande de la pratique — même un kibbeh un peu imparfait est délicieux.

Oui — le kibbeh bil saniyeh est une version au four très appréciée et bien plus simple : on tasse la moitié du mélange de la coque dans un plat huilé, on étale la farce dessus, on recouvre du reste de pâte, on quadrille en losanges, on arrose d'huile ou de ghee et on enfourne jusqu'à ce que ce soit doré. Vous obtenez toute la saveur sans la corvée de façonner et de frire des torpilles une à une. Vous pouvez aussi cuire les kibbeh façonnés à l'air fryer pour un résultat plus léger, même si la friture donne la coque la plus croustillante.

L'agneau est la viande la plus traditionnelle, même si le bœuf (ou un mélange agneau-bœuf) est très courant et largement utilisé. Pour la coque, il faut une viande très maigre et finement hachée pour qu'elle se lie bien au boulgour ; la farce utilise un haché un peu plus gras pour le moelleux, cuit avec de l'oignon, des épices chaudes et des pignons grillés. Certaines régions ajoutent un peu de gras de viande hachée à la farce pour plus de richesse. Il existe aussi des kibbeh végétariens faits avec du potiron ou de la pomme de terre à la place de la viande dans la coque.

Le boulgour fin (calibre n° 1) est du blé étuvé, séché et finement concassé — assez petit pour tremper rapidement et se lier en une pâte lisse pour la coque du kibbeh. Il est essentiel à la texture, alors il vaut la peine d'acheter le calibre fin dans une épicerie moyen-orientale (le boulgour grossier ne formera pas une coque lisse). Faites-le tremper juste le temps qu'il ramollisse et pressez-en l'eau avant de pétrir. Il n'existe pas de substitut parfait, et le boulgour très fin est l'ingrédient qui mérite le plus qu'on le recherche pour un kibbeh authentique.